新浪博客
焙的人，应该都会听说戚风也叫“气疯”或者“七疯”，听起来怎么跟李连杰饰演的张三丰得名的经历有点类似，每天疯三次就叫张三丰了。。。实在不好意思，也许是我LP经验总结的好，从她教我做戚风起，我就没失败过。通常来说，戚风表面有少许的开裂也是允许的，当然如果你非要表面完好，那尝试一下降低温度，延长烘焙时间，也是轻而易举的事。现在很多人也会败贝印的日式戚风模，中空的那种，很好的解决了蛋糕体中间不易烤熟的问题，但也不是说传统的圆模就不能烤戚风了哈。只要方法得当，戚风一样手到擒来，多多练习就行啦。下面我来介绍一下我做戚风的配方和制作过程：
配料:
烘焙：
制作过程：
1、把牛奶、植物油、30克糖倒入盆中，充分搅打均匀。
2、筛入低筋粉，拌匀即可，不要过度搅拌哈，如果搅拌过度导致面糊出筋，那么恭喜你，你将会做出一块大饼。
3、往面糊里加入蛋黄拌匀备用，蛋黄部分就完成了。当然你细致到很BT的话，可以用保鲜膜盖好盛蛋黄糊的盆。
4、接下来就是打发蛋白了，糖和盐事先混合好。用打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入三分之一的糖盐混合物，加入柠檬汁，继续搅打。
5、蛋白打至浓稠时，加入三分之一的糖盐混合物。
6、蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖盐混合物。
7、继续打发蛋白，至打蛋头拉起时，蛋白能拉出弯曲的尖角，就是传说中的湿性发泡
8、做戚风蛋糕，需要将蛋白打至干性发泡，也就是打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的尖角就行了。注意不要打发过度，否则影响蛋糕体的成功。
9、取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。
10、采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
11、把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
12、将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。
OK，剩下的事情就简单了，用你的前腿端起模具，放入事先预热好的烤箱中。一小时后听到烤箱叮的一声，搞定，拿出模具，哦哦，要记得戴隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后及时倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
TIPS：
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。
9、鉴于某位同学在家里拿手动蛋抽，花了个把小时打发蛋白未果，再增加一条，打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。
配料:
烘焙：
制作过程：
1、把牛奶、植物油、30克糖倒入盆中，充分搅打均匀。
2、筛入低筋粉，拌匀即可，不要过度搅拌哈，如果搅拌过度导致面糊出筋，那么恭喜你，你将会做出一块大饼。
3、往面糊里加入蛋黄拌匀备用，蛋黄部分就完成了。当然你细致到很BT的话，可以用保鲜膜盖好盛蛋黄糊的盆。
4、接下来就是打发蛋白了，糖和盐事先混合好。用打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入三分之一的糖盐混合物，加入柠檬汁，继续搅打。
5、蛋白打至浓稠时，加入三分之一的糖盐混合物。
6、蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖盐混合物。
7、继续打发蛋白，至打蛋头拉起时，蛋白能拉出弯曲的尖角，就是传说中的湿性发泡
8、做戚风蛋糕，需要将蛋白打至干性发泡，也就是打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的尖角就行了。注意不要打发过度，否则影响蛋糕体的成功。
9、取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。
10、采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
11、把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
12、将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。
OK，剩下的事情就简单了，用你的前腿端起模具，放入事先预热好的烤箱中。一小时后听到烤箱叮的一声，搞定，拿出模具，哦哦，要记得戴隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后及时倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
TIPS：
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。
9、鉴于某位同学在家里拿手动蛋抽，花了个把小时打发蛋白未果，再增加一条，打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。