隐藏在法国西南的传统美食,中世纪文化延续下来的质朴美味

2019-07-12 09:13阅读:
在巴黎蓝带厨艺学院完成了三个月的初级课程,得以利用短暂的假期出外旅行,我们决定开展一次真正的“觅食之旅”。短暂权衡后,我们将目的地锁定在法国西南地区,其中的重头戏,无疑是波尔多的美酒佳酿,以及被誉为“法国西南美食上帝”的豆焖肉(cassoulet)。
隐藏在法国西南的传统美食,中世纪文化延续下来的质朴美味
顾名思义,豆焖肉是一种将豆子与肉类焖炖至酥烂的菜肴。采用的豆子,是一种源自美洲、却在欧洲发扬光大的白色芸豆,炖煮后香甜酥糯,尤其善于吸收鲜美的肉汁。至于肉类,则根据地域差别而存在多种变化与组合,常见品种包括油封鸭、香肠、猪肉、猪皮、羊肉乃至各种野味。
隐藏在法国西南的传统美食,中世纪文化延续下来的质朴美味
关于豆焖肉的最早记载出现在16世纪初,而其诞生时间应当还能继续向前追溯。一般认为,豆焖肉的雏形是某种中世纪炖菜,并随着时代
发展而逐渐定型。在古代的欧洲,人们信奉所有物质都是由“风、火、水、土”四大元素组成,进而让万物都有了“干、湿、冷、热”的原始性质。中世纪的医学理论认为,“温暖而潮湿”的食物对人体最为有益,显然这新鲜热辣出炉、浸淫在汤汁之中的豆焖肉,完整传承了中世纪饮食的主流风格。
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在豆焖肉的发源地喀斯特劳达,人们相信英法百年战争时期,英军围困喀斯特劳达城,饥饿的军民无以为继,只能将所有残羹剩饭炖作一锅来度过饥馑。在这“原始版豆焖肉”的鼓舞下,法军士气大振,一鼓作气赶走了英国人。这个传说令我不禁心生疑窦:城里闹着饥荒,他们居然还能收集到这么多肉和豆子?
1929年,法国西南美食的教父级人物普罗斯佩·蒙塔涅将豆焖肉比作法国西南美食的上帝,而构成这“上帝”的三位一体,则分别是“圣父”喀斯特劳达、“圣子”卡卡颂以及“圣灵”图卢兹。在蒙塔涅看来,这三座城市,堪称豆焖肉艺术的巅峰。
可以说,要充分了解豆焖肉,就必须完整地走一次这条“豆焖肉之路”。自西向东,依次是图卢兹—喀斯特劳达—卡卡颂。

图卢兹

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图卢兹并非旅游城市,虽也有米迪运河与圣塞尔南大教堂两项人类遗产,但总体没有太多闻名遐迩的景点。不过,并不用担心来这里会无处可去,作为一座历史悠久的大城市,即使只是在市里随意闲逛,也能发现不少乐趣。
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在加龙河的冲刷之下,法国西南盛产一种富含铁质的黏土,能用来制作红砖。图卢兹市里有一定年头的建筑,大多是用这种红砖砌就的,将整座城都染成了玫红色,在夕阳的照耀下更显瑰美艳丽。浪漫的法国人为图卢兹取了个昵称——“玫瑰之城(La Ville Rose”。
图卢兹大学建于1229年,是全欧洲最古老的大学之一。这所历史悠久的大学在法国大革命中被强行关闭,重开之后,若干个相对独立的大学或学院分别背负起“图卢兹大学”的名字,共同承担其闪耀的历史。
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图卢兹大学拥有全法国第四大的校区面积,而且环境相当惬意。挑一个阳光明媚的午后,在绿树荫蔽的校园里漫步,看看历经沧桑的教学楼,与缓缓踱步的师生擦肩而过。逛累了便坐在加龙河畔的堤坝上,纵览对岸的楼宇,欣赏飞渡的桥梁,静看江河流淌,眺望鸥鸟翱翔,恍然间便忘却了时光。
作为法国西南地区的中心城市,图卢兹具有其他城市难以比拟的市场规模,优渥的经济条件能集聚最优质的食材与最杰出的厨师,为餐饮业创造了良好的发展环境。可以说,在豆焖肉的世界,图卢兹拥有最高的上限。
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'谁家的豆焖肉最好吃?'——在法国西南地区,每个当地人都会给出自己的答案;但如果询问专家的意见,那么Le Colombier一定能得到最高的得票数。尽管只是一爿家庭式经营的小餐馆,却得到了法国各大权威美食指南的力荐。
Le Colombier的老板娘是个热情似火的阿姨,见我们是中国游客,生怕我们外行人做傻事,便直接替我们拿了主意,先预定下两人份豆焖肉,再询问甜点的选择。他家的菜单很薄,因为即使有更多选择,也只会带来徒劳的库存,谁又会愚蠢到故意绕开全图卢兹最美味的豆焖肉呢?
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作为豆焖肉专门店,出菜速度很快,不多时这“西南美食的上帝”便盛装在滋滋作响的陶锅里上桌了。食材一目了然,油封鹅与图卢兹香肠被豆子簇拥环绕,表面焗烤至微焦,浓郁的油脂芳香直入脑门,勾起了人类最原始的欲望。
豆焖肉的常规做法,是用豆子盖没肉食,提升二者的整合度;图卢兹人却将油封鸭与香肠置于焖豆之上,充分享受焗烤带来的酥脆感,妙哉。
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油封鹅是油封鸭的升级版,是仅在法国西南才能品尝到的美味,烘烤到外皮酥脆,鹅肉的香味令人沦陷。图卢兹香肠是图卢兹的城市符号,炙烤至表皮焦香,紧致而结实的肌肉感、浓重的香料芬芳,赋予了强烈的雄性魅力。白芸豆焖炖至酥糯软烂,释出的淀粉令汤汁更浓稠,又如海绵般尽数吸收了肉汁的美味,如阴阳般浑然天成,周而复始。

卡卡颂

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见到卡卡颂城堡的第一眼,我便沦陷在这时光的漩涡之中。一座铜墙铁壁的军事堡垒,矗立在巍峨的山丘上睥睨众生,历经千年风霜与战火的洗礼,虽风华不再,尚自岿然不动,仿佛逃脱了岁月的洪流,亘古未变。
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卡卡颂城堡初建于罗马-高卢时期,作为承担当地防御工作的重要堡垒,城堡多次扩建修葺,集城防与城镇于一体,称得上固若金汤。时过境迁,尽管这座古堡早已没有了军事用途,再也望不见烽火硝烟,但来此旅游的人们,依然能从街头巷尾的中世纪元素、商店橱窗里的刀枪剑戟、乃至阴森骇人的中世纪刑罚博物馆和古朴的教堂,来感受这座千年堡垒的沧桑岁月。
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由于是热门的旅游目的地,城堡景区中建设有不少酒店,游客可以住在景区里,遥望城堡上空的星河,等待翌日冉冉升起的朝阳。卡卡颂最好的豆焖肉,大都出自酒店餐厅,如果一时间难以抉择,可以参考店门口张贴的美食榜单认证。米其林、高尔-米尤之类的权威指南固然体现餐厅水准,而由当地的豆焖肉协会开具的推荐书,则更体现单一品类的优势。
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我们选择的是隶属于Donjon酒店的Brasseie Le Donjon,是当地评价甚高的一间名店。入夜后,大部分的游客已经离去,城堡外寂静无比,但卡卡颂城堡内的喧腾才刚刚开始,无论餐馆还是酒吧,皆人声鼎沸,反倒比白日间的庄严城堡与肃穆教堂更多了几分世俗的热闹。来自世界各地的人们齐聚在窄小的店面中,以珍馐佳肴来舒缓疲劳,以推杯换盏给情绪加温。
法国西南三城之中,卡卡颂的豆焖肉相对声名不著,特点也较难归纳,多少令人怀疑它是靠卡卡颂人蒙塔涅力捧才入选的“关系户”。就我的品尝体验而言,区别于大城市图卢兹的“高雅”,以及小村镇喀斯特劳达的“质朴”,卡卡颂的豆焖肉更多体现了与其欢腾愉悦的城市氛围相匹配的“热闹”。
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卡卡颂豆焖肉的出品算不上精致,通常不会像图卢兹那般精细处理,而是将等各种肉食一股脑地深埋在豆子之中,充分浸润浓稠鲜香的汤汁。在豆子里找寻肉食的过程,就像在洞穴中寻宝,未知令人探索,探索增强期待,期待最终化为满足。
《阿甘正传》将人生比作一盒巧克力,其实人生也像一锅豆焖肉,你永远不知道下一口吃到的会是香肠、油封鸭还是猪皮。至于那些看似平淡无奇的豆子,却是构筑起了豆焖肉的主体,成为一切精彩所赖以依托的基石。待到回首时才懂得,原来这些柔软温馨的豆子,才是最值得回味的精华。

喀斯特劳达

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喀斯特劳达距卡卡颂仅有几十分钟车程,所以我们选择住在卡卡颂,一日来回,却不曾想到这会成为我们与死神擦肩而过的决定。当天一早我们便启程前往喀斯特劳达,预计傍晚回程,就在出外的不足十个小时中,恐怖袭击发生了,至今想来都心有余悸。
当天中午,正在喀斯特劳达压马路的我们,突然接到了来自酒店房东的电话,询问我们安全与否,并告知出于安保考虑,整座城堡都被暂时封锁。一头雾水的我们询问才知道发生了恐怖袭击,从后续报道中,我们得知有一名警察主动替换人质,并在解救行动中意外身亡,法国还为这位英雄举行了国葬。
还是说回豆焖肉吧。图卢兹是西南地区的中心都会,卡卡颂是炙手可热的旅游城市,相比之下,喀斯特劳达着实太小、太平凡、太寂寂无名了。但正是这样一座名不见经传的小城,孕育出了整个法国西南地区最灿烂的饮食文化。蒙塔涅认为,在构成“法国西南美食上帝”的三位一体中,喀斯特劳达是堪比圣父耶和华的存在,毫无疑问具有最崇高的地位。
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这种用白芸豆与各色肉食焖炖而成的油腻炖菜,直到18世纪才正式被命名为“卡酥莱(cassoulet)”,来自于烹制豆焖肉的传统锅具:一种名为cassole的陶土锅,原产于距喀斯特劳达仅有8公里的伊赛小镇。除陶锅外,喀斯特劳达还是白芸豆的重要产地。可以说,无论从历史传承还是原材料的角度,喀斯特劳达都是豆焖肉当之无愧的中心。
喀斯特劳达最著名的豆焖肉店无疑是“豆焖肉之家(Maison du Cassoulet)”,在法国西南不少城市都开设有分店,算是必打卡的网红店。曾经沧海难为水,在品尝过极致的图卢兹豆焖肉后,再来到连锁经营的平价餐馆,虽说依然是温暖舒适的滋味,但毕竟少了些许人生若只如初见的心动。
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话说回来,“豆焖肉之家”虽是在商业上最成功的连锁店,却没有得到“喀斯特劳达豆焖肉大兄弟会”(或简称为豆焖肉协会)的认可,便称不上最顶级的豆焖肉。该协会制定了豆焖肉的行业标准,向餐饮业者开展评价,对优秀店家予以推荐,还会在夏季举办喀斯特劳达的年度盛事“豆焖肉节”——尽管同当地人的交谈中,我们得知这个节日更像一个旅游示范项目,食物品质却乏善可陈,不值一哂。
为此,我们专程造访了豆焖肉协会,其实只是在一个社区中心里开设了一个办公室,大多时候甚至找不到联络人。但就是这样一个看似“三无”的民间机构,却成为了全法国西南地区在豆焖肉领域的业界权威,掌握了评判豆焖肉水准的绝对话语权。
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豆焖肉协会不仅推荐餐厅,也会推荐一些以烹制豆焖肉见长的熟食店。在一定程度上,这些游客轻易不会踏足的食品店,才是喀斯特劳达人对于豆焖肉的真正记忆。店内售卖白芸豆、油封鸭、香肠等各色食材,市民会采备齐全后,回家烹制祖传配方的豆焖肉。如果图省事,亦可直接购买成品,从新鲜出炉的熟菜、到方便保存的罐头,应有尽有。
始于1920年的Maison Escudier是喀斯特劳达最老的豆焖肉专卖店之一,也被豆焖肉协会评为城里最优秀的豆焖肉之一。这里不仅出售新鲜或罐装的豆焖肉、以及烹煮豆焖肉所需的各种食材,甚至还有各种规格尺寸的卡酥莱陶锅。正当我们在犹豫买哪个时,进来一宪兵,扛着一口硕大的陶锅,前来打包豆焖肉,分量之大,足够全家吃饱。
隐藏在法国西南的传统美食,中世纪文化延续下来的质朴美味
作为豆焖肉的故乡,或许喀斯特劳达的豆焖肉在精致度上无法同图卢兹相比,但在这里,我深深感受到了豆焖肉之于当地人的精神世界的独一无二的意义。通过家传的豆焖肉食谱,喀斯特劳达人将家的味道代代传递,这种共享的味蕾记忆能穿越时代、跨越地域,将整个家庭、家族、社区、城市紧紧联结起来,建立起牢不可破的情感纽带。
在喀斯特劳达,我真切地感悟到,为何蒙塔涅会将豆焖肉视作上帝一般的存在。因为它是普泽全民的舌尖恩赐,是抚慰心灵的精神寄托,更是无与伦比的至高信仰。