【原创】浪迹山西多少回,有哪些美味留在了记忆里?

2017-12-07 13:00阅读:
【原创】浪迹山西多少回,有哪些美味留在了记忆里?
山西的食味
文/图:TIM生命过客
浪迹四方,每到一地,最先留意的当然是在地美食。走到三晋大地,也不例外。
山西素以老陈醋的酸名传扬天下,以至于我们在平遥的红灯笼客栈,收到的第一份伴手礼,便是一壶沉甸甸的醋。
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平遥街头闲走,隔三五步便是兜售老醋的店铺,家家门口一台循环流出黑醋的摆设,弄的整条东大街上酸气扑鼻。夜灯初上时分,在范家街撞见了丰泰祥老醋坊,已经打烊的醋坊里,只剩下一位上了岁数的女掌柜,领着我们钻进后院作坊,告诉我们一杯醋是怎样酿成的。虽然做醋的师傅们已经收工回家,但是看着作坊里那些蒸锅、酿缸、滴壶,各色各样做醋的物件,依然能想象出一幕百年古法酿醋的场景来。女掌柜让我们尝了一小盅醋,那股酸到麻辣的劲儿,堪比新酿的米酒。
当然,光有醋是称不上美食的,这玩意儿喝多了,搞不好还有胃酸过多之虞,至于会不会引发“争风吃醋”的副作用,大概是因人而异吧。
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据说生活在山西的先人,因为发现当地水土碱性偏大,于是发明了老醋加在食物里中和的吃法。实际上,四川阆中也盛产老醋,那阆中街头的酸味一点不逊色
于平遥,闻来似乎还混和了脚臭味:因为阆中人还把醋拿来洗脚,大街小巷开满了醋泡脚的洗脚屋,由入口到沐足,给我造成了相当大的心理阴影。
平遥老醋做为不或缺的佐料,可以出现每一样吃食的碗里。比如一碗刀削面,和老陈醋那是天然的绝配。至于平遥牛肉佐醋,也是最常吃到的东西。那牛肉一般用的是牛小腿肉,配以硝盐,加入当地的碱水放入大缸腌制7到30天,再取出煮12小时而成。腌煮出来的酱牛肉肉色红润,肉质鲜嫩,入口Q弹有致。可是让人沮丧的是,那端上来碗里的牛肉,都是切成细小肉丁,混迹在面食、西葫芦丁、土豆和豆角之间,让我这资深肉食动物,痛感这牛肉吃的实在不过瘾,也就塞个牙缝的水平,绝没有古人大块吃肉的气派。临别平遥,赶去西城的冠云牛肉专卖店,买了几包平遥牛肉带走,聊解此馋。
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山西面食是北方食谱里最典型的代表,一坨面,可以做出花样百出名称各异的吃法来。北街上的胡记大碗面,点了一盘拨烂子。拨烂子这名字,听起来很像旧社会逃荒时饥不择食的食物,其实也就是高梁面揪片蒸熟再加其他菜肉炒出,充当一道主食都是可以的,我就是外加一个瓦罐牛肉汤,完成了这顿晚饭。
实际上,平遥的许多菜名,都让我困惑。比如我们在北街二郎神庙对面的小吃店,吃过栲栳栳、碗脱,搓鱼儿,其实都是以荞面、莜面、高梁面、小麦面,和水搅拌成面团,再百般蹂躏,挤成片卷成卷筒螺丝状的,就是栲栳栳;切成条状用油炒热再拌老醋辣油蒜吃,这是碗托;以小麦面团搓成小鱼状入锅,加菜食用,即是搓鱼儿。以形似取名,满足一下中原人家对鱼鲜的向往,这还好懂,可那栲栳栳、碗托、拨烂子,有没人告诉我这些奇葩名字怎么来的?
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从太原到平遥,再到晋西吕梁的碛口古镇,坐在黄土漫漫的窑洞门前,看着初冬薄冰流动的黄河水,喝一碗黄澄澄的小米粥,那是一顿最接地气的早餐。据说,黄小米以沁州为最,但是,碛口客栈深夜晚归时,为我们热的那碗清汤小米粥,也好喝的令人发指。那是一种寒冬里从天而降的暖暖的幸福感,远超一路走来吃过的的任何美味佳肴,还捎带温暖了同伴因寒冷而不适的胃。
日常饮食,米饭面粥的可选项太多,有段时间,我还曾经对玉米面窝窝头宠爱有加,唯独对小米粥抱的是可有可无的态度。可是自山西碛口回来,每见它,都有一种他乡遇故知的亲切感。而同行的伙伴,却从此不再喝小米粥,说,别地小米粥,根本没有碛口的小米香。
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提起碛口古渡,除了许多荒败多年的老商号,几处豪门大院,难忘的是黄土高坡上的李家山村,村里村外窑洞前后遍地生长的酸枣树。那些酸枣树在冬天里早已落尽叶子,光秃秃的枝丫龇牙咧嘴的交错在黄土岗上,却有星星点点的红枣,依然挂在寒风中。我从多刺的枝头上,摘下几颗风干的枣子,那味道,酸甜绵润,别有一番味道。李家山山高路险,宜守难攻,曾经是碛口富商安放家眷的别院;抗战时还做过八路军医院驻地,满山的酸枣滋养了抗日战士和村民。我们路过半山窑洞,一位大叔正在太阳下翻晒着几大簸箩酸枣;蜿蜒的山道上,遇见拄着拐杖独行的老奶奶,塞给我们一大袋枣子,说只要5块就好。那袋酸枣,我们带回了家,又分给了许多朋友品尝,附送一段这李家山酸枣的缘分故事。
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山西阳城县北留镇的午亭山村,高墙大院,气势不凡,一改之前我们所到之处的乡土气息。大概因了康熙皇帝的皇恩浩荡,两次驾临这个位处太原边远的小村,而被堂而皇之的称做“皇城村”,全源于那位帝师名相陈廷敬。其实,我们此行之前,已经看过了灵石县静升镇的王家大院,其风头和气派足以盖过这“皇城相府”。但是,这里有被刻意还原的相府家宴,叫做“八八”宴席,菜式以“八大八小八顶八”,顾名思义,总共八八六十四道菜。上菜顺序以先咸后淡,先浓后薄,先无汤后加汤,一碗一物,一物一性,一物一味,以炸、炒、爆、炖、煨、烩、扒、煮、氽、蒸、卤、焗、帖、熬等烹饪手法,炮制出眼花缭乱流水一般的宴席。吃到最后,还能记住的是阳城烧肝,烧肝为七方猪肝三方调料切碎拌匀制成,比起北京小吃炒肝,那是胜过几分;还有软米肘子、面食枣花馍、小米粥,佐以老陈醋,外加一杯蜂蜜甜酒,吃的便是500年前豪门盛宴的饕餮美食。也许,我们只能领略到其中的少许滋味,但对于我这现代布衣来说,已经足够。
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八八宴也是当年宴请康熙帝的宴席,堪称独一无二了,如今已被列入非物质文化遗产名录。
山西寻觅食味,是在煤烟雾霾中进行的,即便是在地处西边的黄河古渡碛口,都不能幸免。或许这是产煤大户免费提供的风味体验,我依然期待未来有云淡风轻、天蓝气清的一天,再来就一盅老陈醋,吃一碗刀削面。
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