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寻觅六朝烹饪始祖
一月前,由几名南京餐饮界的有独立思想的大厨,组织发起了一个倡议,成立江苏省烹饪协会胡长龄大师京苏大菜研究会,感谢胡老之子胡济华、江苏饭店周树平大师、名湖丽景行政总厨张仁君等业界友人戴尔发、王绕祥等大师举荐,邀我参加,这是有幸的事,让我有机会开始探索有着一千多年历史的金陵餐饮食文脉,向我打开了一扇窗。
下午几位友人在河西顺和绿色餐饮公司,组织小范围的研讨,六个小时的交流,让我如获至宝,激动万分,沉睡的京苏大菜,可能就要苏醒啦。
当然,这条路,猜想是漫长的,是困难重重的,团队有朝气,有信心来啃这块硬骨头,我想,只要细心的文火慢炖,必会让书本上冷冰冰的记载,成为暖暖的带着历史香气的味道。
东晋、南北朝、宋、齐、梁、陈、大明、外加太平天国、民国等十朝古都,时间流淌着千余年的历史,有多少饮食文化线索,散落在我们们的生活中。
梁武帝与达摩始组的对话之后,有谁能说达摩没吃过六朝的素斋呢,曾国藩与太平军决一死战后,必有一场庆功宴,他们吃了啥,有多大想象心空间,玄武湖南,古鸡鸣寺旁的华林苑,南唐后主李煜在后花园中,听着从高丽来的音乐旋律,饮的什么酒,下酒的是什么宫廷味道呢?陈霸先的军队,为鼓士兵士气,让他们吃了用鲜荷叶包的宣水盐,那可是南京最早最原始的南京盐水鸭了。
朱自清的一篇关于秦淮河的著名散文,每读一篇,就如闻到秦淮河花船上木箱内隔层内的炖焖大菜,飘出的诱人香气,其中有老卤浸过的鸭四件和表皮光亮的白切鸡,有碳火慢炖出油的大肘子,有砂锅全家福,更儒林外史中记录的市井百姓的日常生活记录,有酥烂的煨猪头,有下酒的什锦冷菜,名肴炖生敲,那肯定是船上最受欢迎的压桌大菜。
一盆盆,一碟碟,哪一样不是京苏大菜的灵魂作品呢。
六百多年的
城墙。粘接的是鸡蛋清拌石灰和捣烂的糯米饭混合的,那是当年最好的建筑必须的材料,古城今在,屹立不倒,糯米饭中没有人敢掺上高梁玉米充数的,可以说,城墙的立起,必有饮食选材的要求和蒸糯米饭的经验。
六朝的饮食文脉,渐渐模糊,六朝的代表性食材和美食,细心研究,必找到它们的踪迹,《调鼎集》、《养小录》、《素食说略》和《随园食单》等古藉中记载的,哪一款不是天厨手下的杰作,哪一味,不是六朝绝美的老味道呢?
一菜一饭,一面一汤,全都伴随着金陵的脚步,它们与时代共存共进,它们的加工技术,就是发生在六朝古都土地上的遗迹,更是透着六朝遗韵,历尽人间烟火的饮食化石。
研究会,研究什么,有什么意义,请大家试目以待,必会刨根问底的挖出饮食文脉的精华,必有古老的技艺焕发青春。
六朝的烹饪始祖技术在哪?我认为在我的的饭桌上,在百姓的三餐中,六朝的烹饪始祖,应在滚滚滚向前的时代洪流之中。
2020.1021.11.49夜于梦都大街

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