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天厨遗风
金陵厨王胡长龄的新老门徒,相聚于秀丽的东部山庄,欢声笑语,抚今追昔,念厨王一身正能量,为六朝古都饮食文化,留下了许多佳味和传奇的故事。
“味是菜肴的灵魂”,这句经典语言,是他从实线中总结出来的真理,更是现代餐饮人的座右铭。
现在来训诂其内涵,可以说是灶前行走的金玉良言。
南京餐饮界有头有脸的大师们来了,百余人的会堂,水泄不通,大家在注意听:胡老的厨德自律,胡老的学艺操守,胡老的钻研精神和胡老培养的若干优秀人才。
古都南京,梁时有易牙遗意,明时的范进的老丈人,一巴掌把范进打醒了的故事,清代文人袁牧,一本《随园食单》,成了中华饮食的秘籍。
随园老人,李渔戏剧家都是美食家,家厨王小余,是中国烹饪史上唯一被袁枚立传的大厨。
南京苏大菜之誉,鸭馔甲天下,金陵三叉,烤桂鱼、烤肉、烤鸭和砂锅鱼翅是民国时候的顶级大餐,凡此等等,在浩瀚的文史资料中,留下的只可意会,不可言传的技艺,有很多很多随着着南唐李后主,一江春水向东流去了。
解放前的旧南京,有着六朝胭脂气的秦淮河,是南京夫子庙的一处游览胜境,朱自清与俞平伯的二篇佳文,同一题目,同一船上,分别写出的《浆声灯影秦淮河》,把夫子庙描绘成人间仙境。
就在这条河上,有胡长龄少时在船上制作滚烫的砂锅系列,秦淮河的鱼虾,成了后来厨王总结创新研制的缔子菜,这一划时代的创意,缔子菜技艺,是中华厨艺皇冠上的一颗明珠。
象形、洁白、鲜嫩、漂亮、美味是缔子菜的特点,八大菜系的泰斗,到了南京,见到缔子菜,尤如寺庙里的僧人见到高僧一般,有望尘莫及之感。
今天是江苏省烹饪协会,胡长龄大师京苏大菜研究会成立大会,会上有几位餐饮界精英在主席台上发言表达,接过厨王精神,传承厨王技艺,弘扬厨王的技术精髓。
天子脚下的大厨,因技艺超超,出品大气典雅华美,被文人称之为天厨,大菜,百姓讲就是重头戏,也是压席菜,其特点是火候足,份量多,价值高,还有就是有一定的厨艺难度,因此,京苏大菜,与六朝的建筑和文化是一致的,都是最精彩的。
时代在发展,食材在变化,餐饮人对烹调原理的理解更深刻了。 虽然说,现实中京苏菜受众面不广,但京苏菜还在,没有失传,还可以挖掘整理出来,天厨的遗意,厨王的技艺,一定会发扬光大。
有了研究会,就有了方向,有了
研究会,就有餐饮界同仁的集体智慧,有了研究会这个平台,相信京苏大菜,定会翻开新的一页。
2020.8.19.10.33于六合

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