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厨艺杂谈(一)
今天下午在河西金陵中学,为喜爱厨艺的老师们示范加工了一条鱼。
江苏厨师加工鱼肴,可算是动起手来,信手拈来,动起嘴来,可算是娓娓道来,有技有艺,加工出来的出品,那算是有滋有味,至于烹调原理,介绍起来,那就是洋洋洒洒……
可喜的是,现在年轻的老师,对烹饪可感兴趣了,是为了孩子,不惜舍得贴着面膜,下厨房动刀点火,顾不上烟熏火燎了,一番手忙脚乱之后,看着孩子开心的笑脸,那就是妈妈们的最大收获。
可爱的是,年轻的小媳妇,夫妇单过,下厨做二个现学的手艺,捧给老公品尝,尽管难以下咽,但仍得到老公一个香甜之吻。
成家立业,事业有成的职场女性,为了在姐妹闺蜜们面前,多个讲话的由头,介绍周未在家煲了什么汤,受到家人如何喜欢的等等,让身边的同事们党得,这就是家庭和睦与幸福的象征。
由此看来,厨技是生活不可缺的基本技能了,厨艺也是个人形象展示的一个元素啦。
因此,以学厨艺为乐,精厨艺为荣的现象,开始热起来了。
上周五在仙林南京某知名学校,一堂烹饪课,前来七十八名男女老师。
我做了一鸡四吃,受到喜爱。(以后介绍)
今天下午一点半,选了一条七斤半的花鲢,活崩乱跳,用了七十分钟,我以一条鱼做了五道菜。
第一道是生炒胖头鱼。这道菜在南京有二十五年的历史了,从时间跨度上看,过了一代人的时间,现在新一代年轻人,很少知道生炒鱼头这道菜了。
二十多年未上灶,我试着做了,老师们尝后,反映好,未吃过,适合他们的口味,鱼头骨小的块,连骨头也嚼碎吃了。我调的味型是复合味,调料有葱姜蒜香葱盐味精蚝油白糖香醋和女儿红料酒胡报粉辣油等等。
制法是,取一半鱼头斩小块,调料腌后拌面分热油炸,重油后,倒入复合味汁拌匀,和烹比较带薄芡,和炒几较干香无汁,鱼肉鲜嫩,尤其是那复合味牢牢的粘附在鱼骨上,仿佛啃鸭脖子,嚼的就是那个味,欲罢不能,引诱人的还是那微辣后面的浓浓香甜之中带有点酸味,香中有轻描的麻与辣味。
另一半鱼头,备着,葱姜水泡着呢,待用。
第二三个菜是双味鱼片。利用鱼身上下两片带有细皮和细刺的鱼肉。
将两片鱼,批薄片,加调料腌渍后,拖蛋黄糊,拍生粉,下五六成油温中炸成金黄色,重油至鱼肉细刺炸酥捞出,一半撒椒盐,一半调茄汁味,拌鱼片,两片肉做两道菜,还是两个风挌,妇
幼吃甜酸的,父子吃椒盐的,重口。
第四个菜:砂锅鱼头豆腐汤。
泡去腥气的鱼头,沥水,用豆油或猪油与葱姜煸香,煎鱼头正反面,下沸水和内脂豆腐,加水炖五十分钟,调味撒香菜叶和胡椒粉,汤白如奶,烫鲜齐全。
第五个菜是红烧鱼腩。
取鱼肋部位下方的鱼腩和鱼中脊骨,油煎后红烧,调咸甜微辣味,小火烧二十分钟,撒蒜叶于上,装盆即成。
特点:红亮味香鲜嫩。
五个菜一气呵成,上灶精神来了,过去是为将军们调味,现在在学校烹饪,无论在哪,别耽误食材,别太自信,一菜一味,用心侍候是真。
烹,使之成熟,调,扬长避短,使之可口,作为厨者,要对得起食材,对得起食客,这样心就安了。
常听人讲厨道厨德,云里雾里,玄得很呢。
古人讲,食无定味,适口者珍。那就是永远的谦虚谨慎,永远的要做好,学到老,把每一道认真做好,就是走入正道了。
从河西乘地铁,又改乘公交,快到横梁了,一鱼五味,做了,尝了,写了,我也要下车了,再见,新老朋友们。
2021.4.7.于四桥之上

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