感恩节吃苹果派：制作苹果派的16大秘诀 Apple Pie

2011-11-19 01:58阅读：

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过几天又是一年一度感恩节！Time flies!

感恩节是美国特有的节日。节日当然离不开美食，而其中必不可少的就是苹果派Apple Pie。

苹果派说起来简单：切细的苹果放在两张面皮里烤熟而已。

苹果派也不简单：很多厨师擅长厨艺，却惧怕做苹果派。要成功地做好苹果派并不是易事。

好吃的苹果派有几大标准：1. 外皮要酥脆 2. 内馅不能太甜也不能太酸，不能太干，也不能太水。苹果的选料也很有讲究-- 成品要有质感，不能使用太粉的经不起炉火‘烤‘验的苹果。

第一次做苹果派使用的方子不错，成品外皮酥脆，内馅甜度质感合适。可是问题出在外皮揉捏过度，过于酥脆，擀皮时根本拿不起来，烘烤后的派皮娇气地象嫩豆腐，还没出炉，就支离破碎【抓狂】。

看了很多方子，搜寻了很多网站，总结出以下制作苹果派秘诀：

1. 做派的容器最好是玻璃，陶瓷或黑金属做的。
2. 要使派皮酥脆，面粉里除了加黄油，还要加酥油（可以是植物油或猪油）。
3. 加少许醋或柠檬汁（一杯面粉加一小勺醋或柠檬汁）令擀面过程更加容易。
4. 做派皮时，温度要低：擀皮最好在大理石案板上操作；黄油，酥油一定要冷藏后使用；水要用冰水。因为手有温度，尽量少用手接触面团。为降温可以用冰水洗手。
5. 面团不能揉搓过度。黄油搓成黄豆大即可。面团宁湿勿干。
6. 面团做好后一定要在冰箱冷藏1个小时以上松弛面团，再擀。
7. 擀面皮时候，尽量少用干粉。面皮可以放在两张塑料薄膜或烘烤牛皮纸之间擀压，减少粘连和面粉的使用。擀皮时要从中间往外用力，不然外围会挤压过度。丈量面皮大小，可以把烤盘倒扣在面皮中心，面皮应比烤盘边宽出1英寸。
8. 为了使底部派皮更松脆，烤盘上可抹少许油或面粉。面皮铺在烤盘上时，注意不要拉扯面皮，否则容易出漏洞。
9. 青苹果（Granny Smith）质地硬脆，适合做内馅，但口感过酸，最好与甜味多的苹果如Cortland或McIntosh混合使用，才能打造完美内馅。

10. 苹果越新鲜越好。多备些苹果，以防不足。
11. 苹果粒调味后，尝试一下以做调节。把苹果倒入派底时，中间要有小山形状，越高越好，因为烘烤后，苹果会往下塌陷。
12. 如果做双层苹果派，上面那层一定要开几个口透气。
13. 烘烤苹果派时放在烤箱中下层，底下垫一个稍大的烤盘接住可能溢出的苹果汁。
14. 烘烤时如果外皮开始变黄，用铝箔纸盖住上面，防止外皮过焦。不过，注意铝箔纸不能盖住烤盘侧面和底部，否则影响派皮底部烘烤。
15. 当苹果汁开始冒泡，说明苹果派烤好了。
16. 苹果派烤熟后，至少晾凉一个小时，好让苹果汁液更加浓稠。

掌握了这些窍门，做好吃的苹果派就易如反掌了！

苹果派 Apple Pie
方子来自【COOK'S ILLUSTRATED Test Kitchen】外形灵感来自【Baking By Martha Day】

【材料及准备】

外皮
面粉2杯半(250g), 黄油170g（一条半），植物起酥油（vegetable shortening) 95g(半杯), 盐1小勺，砂糖2大勺, 冰水3大勺, (重量转换点此）

内馅
青苹果（Granny Smith）4个, Cortland或Mcintosh苹果6个（共约1600g），砂糖1/2杯（100g, 糖量减少了1/3），面粉2大勺, 柠檬汁1大勺，柠檬皮丝1小勺，All Spice1/8小勺（没有可不用），豆蔻粉1/4小勺, 肉桂粉1/4小勺，盐1/4小勺, (重量转换点此）

上色酱: 蛋黄1个，奶油Cream1小勺

制作

【苹果派底】
感恩节吃苹果派：制作苹果派的16大秘诀 Apple Pie