新手分享初试欧包体验：意大利面包Filone
2012-04-28 00:04阅读：
最新一期的Saveur美食杂志专题介绍了美国最好吃的20种欧包。形状各异，简约粗旷的欧包，即刻吸引了俺眼球。
家里已经有不少欧包制作的料理书，不知何故对欧包一直有无言的敬畏，不敢轻易尝试。Saveur杂志上的美图终于俘获了我，而且第一款Filone意大利面包的制作并不是太复杂，终于鼓足勇气，尝试了一番。
做这面包之前对面包的术语并不了解，不知直接法，汤种，中种，烫种为何物。看了
爱与自由的博文才明白各种区别。多谢啦！
今天这款意大利面包Filone方子出自纽约州的Daniel Leader的Bread
Alone面包屋。Filone属于意大利的经典日常面包，使用发酵粉发酵，口感类似于法棍Baguette。
Daniel的方子使用多次发酵：先用一小块加了发酵粉的面团做发酵引子Biga，发酵8到24小时后，再与新的面粉/发酵粉混合，做二次发酵。根据爱和自由的定义，这种烘培方式属于中种法。
为了让面包更柔韧，表皮更硬脆，方子建议使用烘烤石板Baking
Stone烘烤，另外，面包底下垫一个加了冰块的铸铁锅，给烤箱增加温度和湿度。恰巧家里有做比萨饼的铸铁比萨盘子，拿来烤面包正合适。平时用来烤肉的铸铁锅Grille放在面包底下装冰块，也再好不过了。
万事俱备，let’s begin!
【材料】1 2/3杯（383克/13.5盎司）43度/110F温水，1.5小勺发酵粉active dry yeast，3
1/4杯（500克/1磅 1 2/3 OZ）普通面粉加2/3杯面粉，1/3杯（76克/ 2 2/3oz）橄榄油，2 ¼小勺（21克/
3/4 OZ）Kosher盐，1/2杯冰块（
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【步骤】
1.
盆里加入1/3杯温水和1/2小勺发酵粉，搅拌后静置10分钟，拌入2/3杯面粉，揉成光滑Biga面团，约两分钟。把面团移到抹了油的碗中，盖上塑料薄膜，放在烤箱发酵1小时（放烤箱里是为了温度稳定
– 厨房里各部位的温度不一），然后移到冰箱冷藏8-24小时。把面团移到室温，放置30分钟。
2.
把Biga面团移到大盆里，加入剩余的1
1/3杯温水和一小勺发酵粉。把面团搅烂，拌入剩下的3 ¼杯面粉，橄榄油和盐。拌成面团后松弛20分钟。
3.
面团会有些粘乎。揉4分钟后，把面团移到撒了面粉的砧板上，继续揉搓直到出膜。把面团放入抹了油的碗中，盖上塑料薄膜，放在烤箱发酵两倍大，约2小时。
4.
把面团移到撒了面粉的砧板上，一分为二。把一个面团稍摊平，两边往中间折叠，用手掌稍压折缝，把面团翻过来，做成30厘米长的棍子。把面棍移到撒了面粉的烘烤纸上。接着做第二条棍子，也移到烘烤纸上。两面棍之间的烘烤纸稍微向上提拉一下。松松地盖上塑料薄膜，移到烤箱发酵两倍大，约90分钟。
5.
把面团移出烤箱。铸铁锅放在底层的铁网上，把烘烤石板Baking
Stone放在上面的铁网上。烤箱预热220度/425F。
6.
撒少许面粉在面团上。把面团连烘烤纸移到烘烤石板上。铸铁锅里加入冰块。烘烤50分钟。
新鲜出炉的面包真香哈！ 
初次尝试欧包，总结了几条教训：
教训之一：面包造型不够漂亮。原方子面包两头稍大，中间稍小，挺拔峻峭。俺的面包中间大，两头尖，让人联想起吸足了的蚂蟥。。。
教训之二：面包表皮有些发黑，而面包的一侧则颜色偏浅：烤了45分钟后，打开烤箱偷窥，发现面包整体成色很好，可是两面包之间因为有烘烤纸隔离，接触面不够温度，还是白色的。赶紧补救，把面包掉了个个儿。烘烤时间结束了，表皮已经烤到金黄，但面包的一侧还是白不拉唧。于是在面包上盖锡纸，继续烘烤了10分钟。教训：
烘烤时，烘烤纸一定要平直（这个在原方子里没说明哦
）。
