清炖狮子头

2013-04-03 21:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2048759690

作为南方人，俺是百分百的”狮子头“铁粉。8过，美国中餐馆的狮子头都是用搅肉做的，又柴又干，难以下咽。所以，想吃美味的狮子头只有自己DIY了。

大多数狮子头的方子指定要自己剁肉（当然有人帮忙剁肉的话更好清炖狮子头

），而且选择七瘦三肥或六瘦四肥的肉。然后肉末里加鸡蛋，姜葱，荸荠和淀粉等，搅拌上劲做成大丸子。

这样做出来的狮子头绝对好吃过中餐馆的“搅肉丸”，8过，跟五星级的淮扬餐馆比，在狮子头“入口即化”的要求上还是相去甚远。究竟哪里出错了呢？

偶尔看到美国明星铁厨Iron Chef Bobby Flay的菜谱，提到做汉堡包用的牛肉丸绝对不能搅拌过多，轻轻收拢成团即可，否则，做出的肉丸就成橡皮丸子了。

西餐跟中餐的做法天差地别，但同样做肉丸，基理应该相似。于是开始怀疑有些狮子头菜谱里要求把肉末搅拌上劲是肉丸不能入口即化的罪魁祸首。

前几天看罗生堂的清炖狮子头博文（点这）证实了俺的想法：做狮子头的肉末不能搅拌上劲，否则就是做爽脆的劲道丸子了。另外，肉末里要放水淀粉, 干淀粉不够滋润。

Aha，茅塞顿开！多谢罗生堂指点，毕竟是专业级大厨！

8过，俺没使用五花肉，而是拿猪腿肉跟肥肉冷冻后混合成七瘦三肥。为了使狮子头更酥嫩，做肉丸时，用两手稍微倒腾了几下，能成形即可（而非罗大师所说的至少得倒50下）。为了不让肉丸轻易破裂，肉丸做好后放冰箱冷藏塑形了再慢火烹煮。

结果呢，做出的成品嫩如豆腐，入口即化，感脚跟五星级的淮扬餐馆有得比清炖狮子头

！

【材料】七瘦三肥或六瘦四肥的猪肉两斤，鸡蛋1个，姜，葱，荸荠，生抽，料酒，盐，胡椒粉，糖，水淀粉

【步骤】

1. 肉放冷冻室冻硬（俺通常把肉提前冻上，用时放在微波炉解冻至不软不硬，最好切）。
2. 生姜，葱白和荸荠分别切细
3. 猪肉先切成丝，再切成颗粒，然后用两把刀交替剁细。
4. 加入姜葱和荸荠, 继续剁。
5. 剁好的肉末加鸡蛋，少许生抽，料酒，盐，胡椒粉，糖。
6. 加入水淀粉，用手抓匀（千万不要搅拌上劲哈）。
6. 抓起一把肉末在两手间来回倒腾, 做成表面光滑的大丸子。
7. 把肉丸放入冰箱，冷藏至少4小时或过夜。
8. 锅子坐水（水要能覆盖所有肉丸）, 水开后轻轻下入狮子头, 可用一个大勺子托着放，以免散架。
9. 水再煮开后转小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖三个小时。
10. 加盐，胡椒粉调味。出锅前放入菜心焯一下, 盛盘。