葵花籽黑麦面包-悠长浓郁

2018-03-08 08:43阅读:
葵花籽黑麦面包-悠长浓郁
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葵花籽黑麦面包-悠长浓郁
黑麦面包(Rye Bread)通常是指所有含有一定比例黑麦成分的面包,比起由小麦粉制作的白面包,黑麦面包含有更多的纤维素及更高的营养
元素,更有益于人们的健康。不过比起由小麦粉制作的面包,黑麦面包更湿润厚重,风味更浓。味道浓烈的食物往往会遇到人们两种不同的反应,爱它的会爱不释手,不喜欢的会恨之入骨,这也是我敢做100%全麦面包,而一直不敢做100%黑麦面包的原因。相比全麦粉,黑麦粉的青涩味会更浓一些,这对于没有吃惯黑麦面包的中国人来讲,确实不是一件容易接受的事情。
莱因哈特在做这款黑麦面包时,为了改善黑麦粉的味道,使用了天然酵头、人工酵母和浸泡液,虽然做起来比较费事,但是它的味道值得我们付出这样的努力。无糖无油的黑麦面包加入葵花籽后,不仅会增加面包的营养,而且葵花籽还会使面包的味道更香、更可口、回味更悠长。事实上葵花籽和黑麦是一个很好的搭配,很多经典黑麦面包都会含有葵花籽,我们就尝试这款葵花籽黑麦面包吧。在做面包之前,先来聊一聊面团搅拌的几个过程。
面团的搅拌过程可分为六个阶段:
1. 混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。
2. 面团卷起阶段——此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。
3. 面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。
4. 搅拌完成阶段——面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。
5. 搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
6. 面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于制作面包。
专业用语往往晦涩难懂,我们稍微解释一下。第一阶段就是揉面成团;第二阶段就是面筋初成;第五、第六阶段就是面筋打断的阶段。揉面是个力气活,手揉到这两个阶段几乎是不可能的事情。机器揉面也容易发热,所以通常情况下不用担心这两个阶段的问题,除非你的机器功率超大,你又忘记了时间。最重要的阶段是第三和第四阶段,这两个阶段是面团需要到达的阶段,需要自己慢慢去体会。。
不同种类的面包对于面团的搅拌要求是不同的。吐司对面团的搅拌要求最高,一定要达到完成阶段才可以做出高大、柔软的吐司;一般的小甜面包和欧包对面团的搅拌过程不会像吐司那么高,一般达到扩展阶段就可以,当然达到完成阶段也没有问题;对于像法棍和夏巴塔那种有大洞洞的欧包是绝对不能到达完成阶段的,最多只能到扩展那阶段,否则面包的孔洞会比较均匀,是不可能出现大洞的。
BBA配方:
烘焙百分比(%)
我的配方:
重量(g)
浸泡液
粗黑麦面粉
100
160(王后黑麦粉)
清水
106
170
面团
浸泡液
129
330
固体酵头
61
170
高筋面粉
100
255(金牌面包粉)
食盐
4.2
10.8
快速酵母粉
1.6
4
清水
55.6
130
葵花籽
22.2
57
制作步骤
1. 在制作面团前1天制作浸泡液;将粗全黑麦面粉和清水放在一个小碗中混合,黑麦会迅速吸收水分。然后,用保鲜膜盖住碗口,在室温下放置过夜。下图是第二天的浸泡液,看着似乎很坚实,实则软烂如泥。
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2. 在烘焙前一天制作固体酵头,然后冷藏过夜(固体酵头的制作请参考铸铁锅基本酸面团面包)。 在揉面前1小时取出天然酵种酵头,剪成8-10小块,用毛巾或保鲜膜盖好,放置1小时使其回温。
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3. 准备烤葵花籽;生葵花籽放在烤箱中,150℃烘烤10分钟左右。如果没有买到葵花籽仁,也可以买袋瓜子,边吃边磕。我的瓜子仁不够了,就是用这种方法准备了20克,反正是自己家人吃,也没有人对此提出异议。
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4. 制作面团;将高筋面粉、食盐和酵母在和面盆中搅拌均匀,在加入浸泡液和酵头,然后慢慢加入清水,揉成面团。然后把面团放到撒粉的工作台上,开始手工和面,面团比较粘手,揉面最好不要超过4分钟,以免和面过度。在接下来的2分钟逐渐加入57g葵花籽,和面的时间总长最好不要超过6分钟。BBA说和好的面团应通过窗玻璃测试,我感觉我和的面团应该不能通过窗玻璃测试。
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5.将面团放在室温下发酵约90分钟,或直至面团的体积几乎增加1倍。
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6. 将面团小心转移至工作台上,尽量避免排气,将面团分为2份,整形成球形。
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7.在工作台放置5分钟后,中间掏洞,逐渐拉成圆环状。
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8.喷油,盖保鲜膜,醒发60-90分钟,至面团体积变为原来的1.5倍。我醒发了50分钟。然后撒粉,在圆环上均匀的割四刀。
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9. 准备烤箱的炉火烘焙;烤箱250℃预热20分钟,同时铸铁煎盘和铸铁板放在煤气炉上加热20分钟(烤箱的准备请参考波兰酵头法棍)。烧热后的铸铁煎盘放在上层,热水倒在铸铁煎盘中制造蒸汽。铸铁板放在下层。割包后的面包放在烤盘里,不用转移出来,直接把盛放面包的烤盘放在铸铁板上。
预热充分后,先倒半杯热水到铸铁煎盘,这时可以打开热风功能让蒸汽在烤箱内均匀分布;然后把面包放入烤箱,再倒入半杯热水到铸铁煎盘制造蒸汽,关闭烤箱门。三十秒后再倒入半杯水到铸铁煎盘,热风功能关闭。烘烤15分钟后,降温到218℃,需要把上面的铸铁煎盘拿出来,然后继续烘烤20分钟左右至面包呈金棕色。上面的面包烤的颜色有些深,但是对于黑麦面包来讲,我还是喜欢比较深的颜色。
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上张大图,看看细节,会发现加入黑麦面包的延展性比较差,切口膨胀的比较小。
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切开看组织,面包皮有些厚,有比较多的不均匀的大洞洞。吃起来,虽然使用了天然酵种,但却没有明显的酸味;面包的组织比较厚重,比小麦面包有嚼劲;面包香味闻起来很浓郁,葵花籽的香味在口腔里扩散开来,余味悠长,总起来讲这款黑麦面包的味道还是很棒的。
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小结
1.固体酵头是天然酵种酵头,最后的水粉比为58%。我做的天然酵种酵头水粉比为70%,所以配方中水的量减少了12克。
2.感觉面包口感还是比较扎实,可以适当的增加一些水量,让面包更柔软一些。
3.无糖无油的黑麦面包搭配葵花籽,不仅面包口感有了一些变化,面包的味道也更好,面包的回味更悠长。