下馆子必点菜之云南菜（番外②）
2017-07-04 19:17阅读：
这一期涉及到滇西、普洱、红河州、文山、怒江、宣威、临沧等地，对应的是火山、热海、哈尼梯田、茶园、大峡谷、澜沧江等等，咱们缓着点来......
腾冲：锅子、大薄片、大救驾、酸汤饵丝、头脑
腾冲地处滇西，境内有火山、有热海，火山不是死火山。而是
依然有着爆发可能的休眠火山；热海，是相伴火山群而生的温泉，面积和火山一样绵延广泛。有的早已被开发成景点，有的还散落在村村寨寨、山间坡上，供人们自由使用。
除了火山热海，这里还是
云南著名的侨乡，也是近代马帮往来的重镇，久居云南其他地方的人，往日里看多了青山秀水，也仍然会想到这个地方来，好好的呆一呆。它给人的感觉是性格温静平和，但在近代史上，也曾毫不犹豫的为抗战付出过惨烈的代价。
到腾冲，可吃的不少，之前文章中也写过，这里举出的四个算是比较普遍的，大家应该能够很容易就吃到了。
锅子是腾冲人待客的一道主菜，民间大小节庆，婚丧嫁娶，都有这么一个锅子。锅子旁边大都也摆着干腌菜做成的蘸碟。
吃锅子是一层层吃，一层层吃下去，每层的菜都不同。吃锅子的时候总有非常幸福的感觉。现在馆子里面也有锅子了，但锅子和那种叫“火山热海”的火锅似乎并不是一种。
大薄片是肉，猪头肉或猪耳朵肉。
大薄片首先说的是刀工，一只煮好的猪耳朵能切出十来层肉片，技术更好的师傅能切出20来层又薄又大，能绕筷子的片儿。
虽然在煮猪头猪耳朵的时候就已经放过佐料，但以清味为主，只是用葱姜草果八果略略的入一下味，起锅放凉切好后，蘸着辣椒油花椒油芝麻蒜油葱姜末香菜醋等调成的蘸料或直接拌着吃，一筷子起来，酸香入味脆生生，就着一口又一口的白米饭，连蘸料都能吃精光！
大薄片可以单独吃拌蘸水，也可以和豌豆粉一起拌着吃，风味相当好！
大救驾
一个人，点一盘大救驾，再配上一碗干腌菜汤，就圆满完成一顿饭，不带含糊。
大救驾就是炒饵块，饵块也是一种米制品，与饵丝是近亲，但和猪耳朵没有任何关系。将新鲜饵块切片，和豌豆尖、韭菜、番茄、鸡蛋或肉末同炒，就做成了一盘散发着无尽田园风味，十分好吃的大救驾了。
起名大救驾，指的是这种炒饵块曾救过一个皇帝的命，也就是在皇帝落难挨饿时给皇帝填饱过肚子的意思。这个皇帝是南明皇帝朱由榔，在中原泱泱皇帝名号中不算出名，在云南倒是留下了不少传说，感兴趣的搜搜这个名字就知道了。
干腌菜汤，当地人戏称为
青龙过海汤，“青龙”就是一根葱或是芫荽，飘在由干腌菜和小米辣、蒜头姜末，盐和酱油“冲”成的酸汤里，这就算过海了。
本地人也拿这个当笑话讲，不过这
干腌菜确实是本地饮食生活中缺一不可的东西，人家不是忽悠你，人家自己家做菜，也是这么吃的。
干腌菜成品比较像江南的梅干菜，但干腌菜偏酸不咸，和梅干菜是不同的风味。
饵丝是最让离家腾冲人心心念念的饮食。
腾冲有好多个侨乡，去国万里的腾冲人在白发暮年返回腾冲时，最先去吃的就是一碗念了几十年的本地饵丝，
配着泡萝卜丝和腊腌菜。
有这样魅力的吃食，你就不想试试看吗？
试过了汤饵丝，一定别忘了试试
稀豆粉饵丝！
头脑
腾冲的“头脑”不同于山西太原的“头脑”，里面完全没有羊肉。
有小伙伴跟我讲过许多次它的内容，但我始终没记住到底是些啥，大概是这些吧：
干糍粑片，鸡蛋，鸡脯肉丝、火腿丁，猪肉，蛋丝，豆腐丝、甜米酒（醪糟）、冰糖等。
据说这是年节初二的时候，腾冲丈母娘招待女婿的菜，寓意是希望女儿女婿和和睦睦，头脑灵光，日子越过越红火。
保山：骨头参、水腌菜大烧、下村豆粉、菜花腌菜
保山市，地处滇西，有
兰城之称，出产极好且品种极多的兰花。抗日战争时期这里滇西抗战的前沿阵地，著名的
滇缅公路、驼峰航线就在这里，为大家所熟知的
飞虎队传说也在这里。除了沉重的历史记忆，保山境内山川河流密布，下辖几县地域差异极为明显，山水民风极佳，当然，好吃的也不少！
骨头参是一种荤腌制品，是用猪骨头（用肉最少的那一部分排骨），撒上盐加上当地出产的花椒面、辣椒面、老姜丝、白酒、草果、八角、茴香籽等，放到坛子里腌制而成。
除了
猪骨，猪肝、猪大肠，洗干净了也切片切断的放进去一起研制，放心，没有腥气。
吃的时候用没有沾过油水的筷子夹出来，放到饭甑子上蒸了吃,可以作调料炒菜炒肉煮鱼吃，也可以单吃下饭。无论是炒、炸、溜、煮都是香气袭人,辣香四溢。
下村豆粉
其实更出名的是
下村的醋，带点甜味，佐菜极佳。配上用本地
老品种豆做出来的豆粉，当然更好。豆粉可以一坨的拿着吃，也可以用专门的豆粉刀划下拌着酸水吃，还可以跟卷粉米线一起吃，放上点油辣子，放上点煮过的韭菜、豆芽拌着吃。属于保山的人气小吃。
水腌菜大烧，在保山人的喜丧宴席上都有它的身影。
大烧，似乎是带皮烧肉的一种，用炭火烧制，烧制之前经过腌渍；
水腌菜，是云南好几个地方特有的一种腌菜，在《下馆子必点菜之云南菜：上篇》中曾有过介绍，感兴趣的可以看一下。水腌菜拌大烧，就是以这两样食材为主，配上山胡椒，油辣子等调料做成的，麻辣酸香，十分馋人。
菜花腌菜拌肉
