菌子这样吃最好吃②:云南只有两种菌。

2017-07-12 19:59阅读:
​雨季,云南菜市场里最受欢迎的菜就是菌子,也就是被称之为“界儿”的那种东西。

云南人不把菌子称为野生菌,这属于多此一举,吃菌,当然是吃野生的。

他们也不把菌子称为蘑菇,蘑菇这个叫法,容易引起云南人对小学课本上关于花花绿绿的毒蘑菇的想象。
把所有被叫做蘑菇的东西都当做人工种植的那一种,统称为人工菌,也是这个地方的习惯。

不过话又说回来,在没有新鲜菌子的季节里,云南人爱屋及乌,也爱吃人工菌,比如平菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金针菇、香菇、茶树菇等,照样加大蒜,加青椒、干椒,炒吃,煮吃,聊胜于无,安抚一下不能吃到新鲜菌子的肠胃。

现在既然仍是雨季,那还是接到上一期《菌子这样吃最好吃①:盘点最常吃的野生“界儿”》,继续讲野生的几种菌子吃法吧!

奶浆菌
方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。

奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。

炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。

还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。

具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。

干巴菌
干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。

在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。

提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。

它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。

很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。

干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的,真真是有肉干巴的香味和口感,所以也常拿来炒饭吃。

用干辣椒和多多的油炒出来,炒得干干的,就像油淋干巴,又是一种味道。

干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制,是非常下饭的佐食小菜。

不过别在网上买,网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已,偶尔才挑得出两丝干巴菌,亏。

扫把菌

这种菌子既像铁扫帚,也像珊瑚。

做起来非常方便,虽然“须须”很多,却很好清洗。

大多是炒着吃,按照“须须”的长势撕小,与大蒜、韭菜一起炒熟即可,炒出来像鸡丝,口感是脆脆的。

鸡油菌

鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。

鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。

同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。

皮挑菌

皮挑,很难解释,像是形容口感,形容长相。这种菌子干制的很多,但发不到位,很难嚼,而且不入味。(下图左边一包是新鲜皮挑菌)

新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别,拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层,菌柄也是细长长趋近于空心的,一般和大蒜、韭菜同炒,非常易得。

鸡枞

以前,云南人的菌子有一种分法,是把所有菌子分为两类,一是鸡枞,一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子,足见鸡枞的受重视程度。

爱吃鸡枞的人很多,省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵,不过最好别随意在网上买,因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已,同样