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妃娟老师的100％中种醇奶吐司非常好吃，这个已经得到了大家的认可。就是耗时比较长，何不也试下自己常用的17小时中种发酵呢？说干就干，昨晚把中种面团扔到了冰箱里，今天就开始干了。总体来说，感觉冷藏发酵17小时后的面团比正常室温的湿度大。全部主面团的蛋白加进去后，面团在搅拌过程中不成团，比正常的要多揉了一分钟。膜很薄，很怕一碰就破了。
成品非常非常的软，侧扣在网上被搁出了印。用手一捏就变成了一小块，一会儿自己就恢复了原状。拍完照后，几口就被我消灭了一块。
妃娟的原方：
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
*可用麵包機製作，麵包機做法流程請參考“北海道牛奶土司”
**********************************我是分割线*******************************
我用的方子(下面的量是450G吐司模，一个份，我做了双倍)：
中种面团：高粉250g，蛋白19g，细砂糖6g，速发干酵母2g，牛奶75g，淡奶油100g
主面团：蛋白16g，细砂糖35g，盐3g，速发干酵母1g
做法：
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，放冰箱里冷藏发酵17小时。
2、中种取出撕成小块和主面团材料混合，揉至完全阶段（面团比较湿粘，我用厨师机3档揉了10分钟）。
3、中种面团与主面团混合揉到完全阶段后延续发酵约10分钟。
4、基础发酵结束，将面团平均分成六份，每个分割成163克，排气滚圆后松弛15分钟。
5、松弛后的面团擀成椭圆形，卷起，接缝处捏紧。然后从中间切开，放入土司模内。整形方法参看奶酪葡萄干土司（中种）
6、烤箱里放碗热水，把面包放入进行最后发酵，约模具的八分满。大约发酵30分钟左右。
7、最后发酵结束，表面刷蛋液。
8、入预热170℃的烤箱，下层，上下火，10分钟时加盖锡纸，43分钟左右至上色，拿出立即脱模。
9、出炉后轻震几下，立刻脱模，侧放放置烤网上晾凉。
成品非常非常的软，侧扣在网上被搁出了印。用手一捏就变成了一小块，一会儿自己就恢复了原状。拍完照后，几口就被我消灭了一块。
妃娟的原方：
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
*可用麵包機製作，麵包機做法流程請參考“北海道牛奶土司”
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我用的方子(下面的量是450G吐司模，一个份，我做了双倍)：
中种面团：高粉250g，蛋白19g，细砂糖6g，速发干酵母2g，牛奶75g，淡奶油100g
主面团：蛋白16g，细砂糖35g，盐3g，速发干酵母1g
做法：
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，放冰箱里冷藏发酵17小时。
2、中种取出撕成小块和主面团材料混合，揉至完全阶段（面团比较湿粘，我用厨师机3档揉了10分钟）。
3、中种面团与主面团混合揉到完全阶段后延续发酵约10分钟。
4、基础发酵结束，将面团平均分成六份，每个分割成163克，排气滚圆后松弛15分钟。
5、松弛后的面团擀成椭圆形，卷起，接缝处捏紧。然后从中间切开，放入土司模内。整形方法参看奶酪葡萄干土司（中种）
6、烤箱里放碗热水，把面包放入进行最后发酵，约模具的八分满。大约发酵30分钟左右。
7、最后发酵结束，表面刷蛋液。
8、入预热170℃的烤箱，下层，上下火，10分钟时加盖锡纸，43分钟左右至上色，拿出立即脱模。
9、出炉后轻震几下，立刻脱模，侧放放置烤网上晾凉。