蒸的历史

2011-06-15 09:15阅读:
子曰:食之阴阳,蒸之为康,五谷杂粮,无蒸不香
“蒸”古法有之,起源于陶器时代,距今已有5千多年的历史。
《世本》谓皇帝创斧甑,“始蒸谷为饭”;《周书》也谓“黄帝烹谷为粥,蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展,至今已形成多种不同的蒸制方法,常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式,每种蒸法都各具特色。
“蒸”是以蒸汽加热,使调好味的原来成熟或酥烂入味,它改写了火或水碓食物作直接加热的原始方程式在中国已有五千多年的历史。
“蒸”不光是一种烹饪方式,更确切的说是一种文化。
《千鼎集•伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载:“……雪鹄不浴而白,一举可致千里,食之益人之气力,可利五脏六腑,唯蒸制克存其精要。九蒸而九变,可谓精妙到颠毫,其精微之处如同阴阳变化与四时运行,其滋味久而不衰,熟而不烂,甘而不浓,淡而不薄,肥肉不腻”。足见当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道,被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。
蒸菜没有经过高温、油炸,不饱和脂肪酸,不产生自由基,易被人体吸,防止人体老化。它不仅保持了食物的原味,留住其形态及神态的原貌,而且保留了食物中大部分营养、蛋白质、维生素不被破坏,留住了精华。可以说在中国的众多烹饪手法中,“蒸”最能保留食物的营养成分,是最健康、最原始、最美味的。

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