厚合烙,平民餐桌上的美食

2020-01-13 12:56阅读:
厚合烙,平民餐桌上的美食
在潮汕,有一种十分粗贱的青菜,味道清淡略涩,还微有土味,农民栽种它,是为了作为猪饲料。因为寓意的缘故,它竟然代表了和和美美。不仅在正月初七的七样羹中是主打菜,潮汕人家的婚嫁喜庆也离不开它,甚至潮菜中著名的护国菜,厨师还会用它替代蕃薯叶。
这种寓意和和美美的青菜,我们的俗称就叫做厚合,别的地方有的叫厚皮菜,有的也叫牛皮菜,它的雅名叫恭菜或者莙达菜。冬令正是厚合上市之时,它的叶柄肉厚,叶片形状有点像芭蕉扇。以叶片和叶柄的特征,可分为青梗种、白梗种和皱叶种三种,市面上常见的是白梗种。这种青菜适应性强,生长迅速,在各种土壤中均能生长,需水量较大,肥水足够时鲜嫩多汁。
如今,这种很长时间被人们称之为猪菜的青菜已经堂而皇之的登上了酒楼,成为餐桌上的佳肴。最有特色的烹饪,就是厚合烙。说是酒楼的佳肴,其实每一个家庭都可以随意煎烙。
今天,特地从市场上买来了两市斤厚合,自己动手做起两道菜色,一是厚合烙,二是生炒厚合。
烹调厚合烙时,首先要抓几把花生,爆炒后研碎待用;然后将厚合菜洗干净,菜叶切碎,菜梗切小丁,把切好的厚合菜放入一个盆内,加入少许盐,捏取涩汁,沥干水分,将花生碎放入盆里,加入适量蕃薯粉,调成稀糊状;接着,用一把平底锅倒入豆油加热,倒入适量厚合粉浆煎烙,见表面稍为凝固时翻过来再煎,煎至皮边微焦即可出锅。进餐时,就像煎蚝烙一样,醮鱼露吃,口感特好。
生炒厚合是潮汕人餐桌上一道非常普通的大众美食,营养又美味。购买时,注意挑选叶茎比较细嫩的。现在很多青菜很嫩,已经不用焯水了。不过,厚合菜因微有土味,性寒凉,故在烹制前,都还要焯水。烹调时,先把大蒜切碎,生姜切丝,热锅加入猪油,微火先爆香姜蒜,再猛火加入洗净的厚合熟炒,菜叶见软时淋入豆酱加盖焖煮一会儿,炒匀就可出锅了。生炒厚合是一道快手菜,关键是菜柄不能厚大,不然的话就要焖煮久一点了。
厚合菜有一个特点,就是进入人体后很容易被吸收和利用,十分有利于人体新陈代谢。它含有大量的
植物纤维,能促进胃肠蠕动,增进消化功能,有利于大便的排泻。它性质寒凉,能清除人体内的多种热毒,可以缓解心烦上火、眼目红赤,平时出现咽喉肿痛、口舌生疮以及牙痛等诸多上火症状。
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