年关将至,老人用10多道工序制作一张豆腐皮,加班加点供不应求

2019-01-28 08:00阅读:
中华文化博大精深,中华美食是百花齐放,要说吃,在这个世界上没有一个国家能与中国相提并论。又一年年关将至,人们又要开始忙碌年夜大餐,来犒劳辛苦一年的自己。在浙江浦江江南第一家,一间老式的豆腐作坊内热气腾腾,长条的灶台上布满了大锅,滚烫的豆浆散发出浓郁的豆香。作坊主人郑大爷和老伴正忙着制作当地人过年必备的食材:豆腐皮。
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拍摄于浙江浦江。
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江南第一家,位于浙江省
金华市浦江县郑宅镇。因郑氏家族孝义传家、世代清廉,明朝洪武十八年,明太祖朱元璋亲赐郑氏家族为“江南第一家”。如今郑氏后人仍居住于此,关传承着许多古老的工艺。
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中国早在汉代就有生产豆制品的记载。豆腐皮作为大豆的精华部分,在古代只供上层人士享用。在浙菜中,著名的“干炸响铃”、素烧鹅等,都以豆腐皮为原料,深受广大素食主义者的喜爱,被誉为豆制品中的“皇后”。
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豆腐皮,是浦江县的传统名特色,据说浦江人从1200多年前就开始制作豆腐皮,如今已成为非物质文化遗产。豆腐坊主人郑大爷介绍:浦江豆腐皮精选白豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、烧浆、结皮、挑皮、晾皮等10多道工序制作而成。
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传统磨浆采用石磨,如今科技进步了,选用小钢磨、砂轮磨代替,磨出的浆更加细腻。从磨浆到过滤中间水和豆的比例可谓是关键,也是浦江豆腐皮好吃的重要因素之一。
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烧浆,郑大爷仍用的是传统方式,一排灶台十几只锅。先用旺火烧开豆浆,然后让其保持在60度左右,当然这个温度把控全凭大爷的经验。这样经过一段时间,豆浆表面就会凝结一层薄皮。
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此时就该郑大妈出场了。她用特制的竹棒(直径约1cm,长60cm),浆锅中的结膜慢慢捞起,俗称“挑皮”。这结皮和挑皮可都是技术活,火候掌握不好,豆腐皮过老或过嫩影响口感;皮没挑好,破了断了影响豆腐皮的卖相。
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使用传统烧浆方式,结一张皮差不多需要20分钟,主要是为保证豆腐皮的质量。一锅豆浆最初挑出的豆腐皮为淡黄色,随着豆浆浓度的增加慢慢变深,但这并不影响豆腐皮的品质与口感。
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将挑起的豆腐皮,换上另一根稍长的竹棒,然后插入特制的木架上,让豆腐皮自然晾干,这个过程就叫“晾皮”。晾干后,浦江豆腐皮就基本制作完成了。
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为保证豆腐皮的品质,50公斤豆子差不多只能挑出20公斤的豆腐皮。浦江豆腐皮以其:薄如蝉翼、色泽油亮、久煮不糊、香味醇厚等特点,深受大众的喜爱。年关临近,豆腐皮需求量大增,郑大爷和老伴每天加班加点,为让更多人能在过年时吃到这营养又美味的传统食品。
作者简介:寒残一叶(摄影师、旅行家、自媒体人)。
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