要说这肉夹馍,那可是全世界人民最喜欢的食物了,唯一的本质不同大概就是名称的差异,从欧美的三明治、汉堡包,到地中海沿岸的皮塔饼,到越南人的“饼面”,都是面饼子夹肉夹菜。当然在中国,大家说起肉夹馍的时候,一般特指的就是发祥在陕西的腊汁肉夹馍。对于这种美味,其它地方的中国人大约只是享用而已,并未有太多的情愫牵扯在里面,而对于很多生于斯长于斯的陕西人来说,腊汁肉夹馍可不仅仅是一种食物,还寄托了许多宗教一般的热情。
顾名思义,制作这道美味就是两个环节:肉和馍。肉用的是腊汁肉,传统的做法是利用香料、食盐和亚硝酸盐先对猪肉进行腌制,风干后就变成了腊肉,这也是腊汁肉这个名字的由来,然后把腊肉用水软化后放入卤汁里面文火炖烂就可以用来制作肉夹馍了。而这个馍呢,就是白吉馍。北方其它一些地方,“馍”指的就是放在锅里蒸熟的没有馅的实心馒头,在陕西一带,这个“馍”的含义要广泛地多,白面制成的烤饼子叫做馍,糜子面带馅点心也叫馍。这种语言上的分化实际上就是小麦种植在中国传播和推广路径的一个写照:从大约两千多年前开始,小麦从西亚沿着河西走廊传入中原内地,陕西一带是最早接触到这种作物的,所以“馍”字的意义在那里也最为多样。白吉馍起源于咸阳彬县的北极镇,明代开始曾经在当地