世界9大知名甜酒,甜味到底哪里来?

2019-08-22 13:45阅读:
对于喜甜不喜酸涩或者刚开始接触葡萄酒的人来说,很难接受干型葡萄酒。而甜型葡萄酒以其浓郁的花香果香,甜蜜的口感,更让这一群体毫无抗拒之力。今天小编就跟大家分享世界上最重要的 9 种甜型葡萄酒,让甜渣党一饱口福。
1、托卡伊阿苏
Tokaji Aszu
世界9大知名甜酒,甜味到底哪里来?
匈牙利的托卡伊阿苏贵腐是世界上最好的甜葡萄酒之一,路易十四(Louis XIV)也曾将其誉为“酒中之王,王者之酒”。
托卡伊阿苏对酿酒葡萄和酿造工艺要求很高。酿造此酒的葡萄被称为“阿苏葡萄”(Aszu Berry),需完全被贵腐菌浸染,然后逐粒采摘下来,这就要求工人在葡萄园中来回穿梭多次,人工成本很高。
阿苏甜酒的酿造可分为以下 3 个步骤:
(1)准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”,这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒,“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来。
(2)将完整的、未破皮的阿苏葡萄浸泡在“基酒” 中至少 36 个小时。
(3)把混合物进行压榨、发酵,得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 18 个月。
托卡伊阿苏的甜味主要是因为贵腐菌侵染后,水分流失,葡萄的糖分非常集中,酒精发酵终止后,仍有大部分糖分保留下来。
典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的,酸度高,口感甘美,拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味,也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。
托卡伊阿苏不同的甜度水平由“puttonyos”数标识,其字面意思为“装葡萄的小篓”。“puttonyos”数越高,酒中的含糖量越高。
甜度:残糖量 60–450 g/L;
葡萄品种:福明特(Furmint)、哈勒斯莱维露(Harslevelu)

2、托卡伊精华
Tokaji Eszencia
世界9大知名甜酒,甜味到底哪里来?
托卡伊精华由阿苏葡萄的自流汁(Free-run Juice)酿制而成,仅发酵就会持续 6-8 年,且酒液发酵完成后,酒精度会低于 5% ABV,糖分含量在 450-800 g/L,这种酒在适当条件下储存 100 年依然能保持鲜爽口感。
托卡伊精华的甜味与托卡伊阿苏的甜味来源类似,由于贵腐菌侵染后糖分非常集中,导致发酵中断,残糖保留下来。
甜度:残糖量 180 g/L 以上;
葡萄品种:福明特(Furmint)、哈勒斯莱维露(Harslevelu)。
3、苏玳
Sauternes
世界9大知名甜酒,甜味到底哪里来?
法国苏玳、匈牙利的托卡伊和德国莱茵高(Rheingau)并称世界三大贵腐酒产区。苏玳产区贵腐甜白陈年潜力极强,价格也不菲。
苏玳位于波尔多格拉夫(Graves)产区南部,加龙河(Garonne)左岸支流锡龙河(Ciron)河岸,面积为 2,000 公顷左右,包括 5 个产酒村镇:苏玳、博姆(Bommes)、法格(Fargues)、帕涅克(Preignac)和巴萨克(Barsac)。
苏玳产区最典型的 3 大经典贵腐甜白酿酒葡萄是赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植面积的 4/5,其余的部分大多种植长相思和密斯卡岱。
赛美蓉糖分高,皮薄,容易感染贵腐菌,除了带有蜂蜜和杏仁味,酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础,带有橡木风味。
长相思最大的特点是酸味十足,还带有草本风味,这为贵腐甜白提供了骨架支撑,可平衡较高糖分,给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早,具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味,能丰富贵腐甜白的香气层次。
苏玳的甜味与托卡伊阿苏的甜味来源类似,由于贵腐菌侵染后糖分非常集中,导致发酵中断后仍有残糖保留下来。
典型的苏玳贵腐甜白有着浓厚的金黄色,一般比其他甜酒的颜色要深一些,其香气富有层次,蜂蜜、花香、核果类香味非常明显,还有一些金银花的气息。苏玳贵腐陈年后,酒液会逐渐变成琥珀色或棕色,其香气和风味也变得更加丰富,焦糖、香料和奶油布丁等风味发展出来,令人沉醉。苏玳贵腐甜白之所以如此招人喜爱,很重要的一点是它的口感甜而不腻,高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分,形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。
甜度:残糖量 120–220 g/L;
葡萄品种:赛美蓉、长相思、灰长相思(Sauvignon Gris)、 密斯卡岱。
4、逐粒精选贵腐酒 & 枯葡贵腐酒
Beerenauslese and Trockenbeerenauslese
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逐粒精选贵腐酒(简称 BA)和枯葡贵腐酒(简称 TBA)主要在奥地利和德国酿造,酿酒葡萄一般是雷司令(Riesling)。
由于雷司令极其耐寒且成熟晚,因此非常适合晚采收,能在达到理想成熟度的同时依然保持高酸,这使得最终出产的甜型葡萄酒有着与之平衡的高酸,通常非常耐陈年。
BA 的酿酒葡萄经贵腐菌感染,因而复杂度和浓郁度较高,不过一般出产年份有限且产量稀少,因而价格昂贵。通常,这类酿酒葡萄必须经过手工采摘。
TBA 是高级优质葡萄酒中的最高级别。它对酿酒葡萄的糖分要求最高,它的酿酒葡萄不仅完全经贵腐菌感染,而且要待其在树上自然干缩后再进行手工采摘,一般只有在极好的年份才有出产,因而产量极为稀少,价格自然也十分昂贵。TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级,糖度也更高,常散发着桂花、洋槐和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气,陈年潜力巨大,可保存上百年。
BA 和 TBA 的甜味与托卡伊阿苏的甜味来源类似,由于贵腐菌侵染后糖分非常集中,导致发酵中断,残糖保留下来。
BA甜度:德国最低含糖量为 110-128°Oe,奥地利最低含糖量为 25 度 KMW;
TBA甜度:德国最低为 150-154°Oe,奥地利最低为 30 度 KMW;
葡萄品种:雷司令、施埃博(Scheurebe)、奥特加(Ortega)、威尔士雷司令(Welschriesling)、 霞多丽(Chardonnay)和琼瑶浆(Gewurztraminer)。
5、冰酒
Ice Wine
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冰酒最初起源于德国和奥地利,在加拿大和美国五指湖区(Finger Lakes)也比较常见。最显著的特征就是高酸。
在德国,只有当葡萄园气温达到 -8 时,酒农才会在寒冬夜晚尽以最快的速度来采收这些结冰的葡萄。由于水分冻紧,因而榨出的葡萄汁糖分(含糖量不低于 BA)得以浓缩,同时可以保持较高酸度。由于冰酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造,所以会有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。冰酒的甜味主要是因为葡萄冬天采收,其水分已经结成冰块,使得葡萄的糖分非常集中,葡萄的糖分非常集中,酒精发酵终止后,仍有大部分糖分保留下来。
甜度:残糖量 110–200 g/L;
葡萄品种:雷司令、维达尔(Vidal)和绿维特利纳(Gruner Veltliner)。
6、阿斯蒂莫斯卡托
Moscato d'Asti
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阿斯蒂莫斯卡托采用香型葡萄白麝香葡萄(Moscato Bianco)作为原料,主要产于皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂产区(Asti)。
酒精发酵在加入酵母的抗压罐中进行,开始不用密封,让 CO 可以逸出,酒精度达到一定程度时才密封发酵罐,开始保留 CO。待酒液酒精度和 CO 达到理想状态时,再次冰镇停止发酵,彻底过滤酵母和酵母营养物质,避免装瓶后瓶中发酵。这种方法酿出来的酒通常酒精度低,含糖量较高,口感新鲜易饮。
阿斯蒂莫斯卡托属于微起泡酒,香气浓郁甜美,酒精度数通常在 5-5.5% ABV。优质的莫斯卡托甜白带有浓郁的水蜜桃果香,与曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配,是全球最受欢迎的甜起泡酒之一。
甜度:残糖量 90–120 g/L;
葡萄品种:白麝香葡萄。
7、雷乔托瓦尔波切拉
Recioto della Valpolicella
世界9大知名甜酒,甜味到底哪里来?
雷乔托瓦尔波切拉为风干葡萄酒,主要用科维纳(Corvina),罗蒂内拉(Rondinella)以及不超过 15% 其他当地品种酿造而成。葡萄采收后置于特别设计的温热、干燥的晾晒房(Fruttai)中,风干 100-200 天后压榨发酵,通常发酵不完全,会残留一些糖分,一般残糖量为 50-60 g/L。最后在橡木桶陈酿至少 2 年,让酒的口感更加复杂柔和、骨架更强。
雷乔托瓦尔波切拉的甜味主要时因为风干后的葡萄水分流失,葡萄的糖分非常集中,酒精发酵终止后,仍有大部分糖分保留下来。
甜度:残糖量 110–200 g/L;
葡萄品种:科维纳、科维浓(Corvinone)、罗蒂内拉。
8、波特
Port
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波特是一种加强型甜葡萄酒,有着“葡萄牙国酒”的美誉。
当葡萄汁开始发酵后到 6% ABV-9% ABV时,酿酒师添加酒精度高达 77% ABV的白兰地(Brandy),此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般达 15% ABV 20% ABV。波特的甜味主要是酿造过程中,酿酒师加入白兰地中断发酵,这样酒中残留了大量糖分。
葡萄品种:国产弗兰卡(Touriga Franca)、国产多瑞加(Touriga Nacional)、罗丽红(Tinta Roriz,即丹魄)、红巴罗卡(Tinta Barroca)、猎狗(Tinto Cao)、舍西亚尔(Sercial)和玛尔维萨(Malvasia)
9、马德拉
Madeira
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马德拉是发酵过程中加入白兰地终止葡萄汁继续发酵,之后再进行特殊的马德拉化工艺高温法(Estufa 和 Canteiro)得来的加强酒。Estufa 是指把酒放于不锈钢罐中,然后加热(最高温度为 55),加热时间不低于 90 天,此种方法通常用于便宜的加强酒。Canteiro是指把酒放于 600L 容量的管道中,置于屋檐下,接受天然的日晒,通常是用于优质马德拉酒的陈年。
马德拉在酿造过程中加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定,马姆齐(Malmsey)和布尔(Bual)一般中止发酵的时间早,甜度较高;华帝露(Verdelho)在发酵后期终止发酵,甜度较低。马德拉的甜味主要是酿造过程中,酿酒师加入白兰地中断发酵,这样酒中残留了大量糖分。
葡萄品种:华帝露、布尔、马姆齐(参考vinepair)。
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