新浪博客

想像它一样甜,你得先经历这些

2020-04-07 10:42阅读:
最近嘈杂纷扰的环境,让人心浮气躁,很多人都面临着人生中的巨大改变。这种艰难的时刻,希望大家都能鼓起勇气,直面困难。于我而言,每当这种心情低落彷徨的时候,总想来点儿甜。最近,贵腐酒就成了我的心头好,时不时就来上一杯。不瞒你说,这周我就喝光了 2 瓶苏玳贵腐。
想像它一样甜,你得先经历这些
看着金灿灿的酒液,我时常问自己,生活到底怎样才能像苏玳贵腐一样甜美呢?今天,我心中有了答案:想要比别人甜,就要经历比别人更多的磨难!为啥得出这样的结论,还要先来看看贵腐酒是怎么炼成的。
- 1 -
小丫头还有 2 副面孔呢
酿造贵腐酒最最最重要的,就是贵腐菌(Noble Rot)。它又名灰霉菌(Botrytis),是一种喜爱潮湿的真菌,会寄生在各类水果、蔬菜和花卉上,繁殖迅速。虽然是同一种东西,却有魔鬼和天使 2 副面孔。
当它顶着「灰霉菌」这个名号时,像极了一个十恶不赦的恶魔,是酒农的噩梦。他的身影出现在葡萄生长的各个阶段,可以感染嫩芽、花梗和叶子,导致它们变色甚至枯萎死亡,他的出现严重影响葡萄的产量和质量。
但当它带着「贵腐菌」的面具,却又成了娇滴滴的大小姐。这位大小姐极难伺候,大家却依然绞尽脑汁想要获得她的芳心。只有满足了她的需求,才能获得珍贵的贵腐甜酒。
如果你也想获得她的垂青
,我可以将前人总结出的经验悄悄告诉你:


  • 首先,你要有一个本来就生存着贵腐菌的葡萄园;
  • 然后,你需要在里面种植易感染贵腐菌的葡萄品种;
  • 接下来,你要等待葡萄成熟,以积累所需的糖分和酸味物质;
  • 除此以外,你还需要潮湿多雾的后半夜或清晨以及温暖干燥的白天。

想像它一样甜,你得先经历这些 葡萄感染贵腐菌后的变化
条件不多,但最后一条尤其苛刻。若感染贵腐菌的葡萄,在白天继续经历潮湿,则会变成为讨人厌的「灰霉菌」。因此,在健康成熟的葡萄变成感染贵腐菌的干瘪葡萄之间的这段时间里,酒农们都要时刻保持警惕。此外,这位娇小姐工作起来还很随性,一串葡萄感染贵腐菌的程度和时间常常各不相同。为保证质量,酒农必须进行手工采摘,采摘过程往往要分很多次。
看到这些,搁你是不是已经想放弃了?但为什么还有大批酒农不知疲倦地守护它呢?大小姐「贵腐菌」能如此吃香,全仗着它的 2 大作用:
  • 浓缩糖分:潮湿的夜晚和清晨,贵腐菌的菌丝会在葡萄皮上咬一个小洞;温暖干燥的白天,贵腐菌的繁殖受到抑制,葡萄中的水分又会通过小洞蒸发。葡萄中的水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。

  • 增加风味:贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些别样风味。在贵腐菌的作用下,葡萄酒的口感会变得更加甜润顺滑,还常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。

- 2 -
葡萄都干掉了,还怎么酿酒?
这个问题,我和一条醉鱼也曾纠结过。按说,正常的葡萄压榨后,葡萄汁与果皮接触,就可以进行发酵了。但这些感染了贵腐菌的「葡萄干儿」,其中的水分多半已经被蒸发,且外层还带着真菌,要怎么酿酒呢?
答案其实很简单,两个字,硬酿!(毕竟,它还没有变成脆的,还有一点点水分……)
为了避免细菌或真菌感染,葡萄不能破皮,必须进行非常轻柔的压榨。而面对几乎没有水分的葡萄,也没有其他有效的办法,只能费力地增加压榨次数。如此轻柔多次压榨出的酒液,品质优良,会带有更多糖分和贵腐带来的风味。
艰难的压榨后,是更加艰难的发酵。普通酵母面对如此高糖的环境早就阵亡了,因此需要精选耐糖的特殊酵母。此外,这种酒液中酵母所需的营养物质也很少。因此,贵腐葡萄的发酵速度会很慢,过程相当漫长。
一颗葡萄,从成熟、感染贵腐菌、采摘、压榨到发酵,每一步都会经历大比例的缩减,过程相当艰难。能成功酿出一瓶贵腐酒,往往需要成百上千颗葡萄。看到这里,你应该可以理解为啥「贵」腐酒又叫「液体黄金」了吧?
- 3 -
不是所有贵腐酒都叫苏玳
许多人觉得,又是「贵」又是「黄金」的,价格肯定很高。其实不然,虽然它「珍贵」却并不「昂贵」。一些普通的贵腐酒,在天猫打折时 60 块就能买到一瓶。如果你印象中的贵腐一直不算便宜,那你说的可能是苏玳(Sauternes)贵腐酒。↓↓↓
想像它一样甜,你得先经历这些
世界 3 大知名贵腐酒产区法国波尔多苏玳、德国莱茵高(Rheingau)和匈牙利托卡伊(Tokaji)中,苏玳应该是最为人所熟知的。苏玳产区位于波尔多格拉夫(Graves)产区南部、加龙河(Gronne)与支流锡龙河(Ciron)交汇的地带,为贵腐菌提供了良好的生存条件。
想像它一样甜,你得先经历这些 苏玳产区地图
苏玳产区的法规很严苛,为保证采下的葡萄感染贵腐菌的程度相同,常常需要经过 10 多次采摘,耗时长达 1-2 个月。苏玳产区还要求贵腐酒的桶陈时间不少于 18 个月。有些酒庄精益求精,不仅使用小桶甚,有时甚至会用新桶,最长陈年时间也可达 36 个月之久。因此,酿造贵腐酒在原料、人力和时间上的大量投入,导致其量少价高。
酿造贵腐酒的艰辛是有目共睹的。其实 3 大贵腐产区酿造的酒品质无可挑剔,但怎么唯独苏玳如此受欢迎?不可否认,法国波尔多名气功不可没,但最终还是因为其风味更加符合我国消费者的口味。
苏玳贵腐酒以极为平衡的甜度和酸度著称,其风味异常复杂,年轻时常带有浓郁的核果、充满活力的花香、清新的草本以及蜂蜜等风味,陈年后还会衍生出焦糖、奶油、香料等浓郁香气。如此讨喜的风味,你能忍得住诱惑?
人们常说「浓缩的都是精华」,酒和人都是如此。喝一杯苏玳贵腐想一想,你若像它一样浓缩出来,也能做到「酸甜平衡,风味浓郁复杂」这样极具吸引力吗?如果有,那当这场没有硝烟的战争结束后,你一定能拥有如苏玳贵腐一般的甜美人生!


了解更多的葡萄酒类知识关注微信公众号:酒百科 ID:baikejiu

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享