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刚开始做面包的时候
尤其是吐司面包
初学者都会碰到面包个子长不高的问题
这段时间经常有焙友跟我讨论这个
我回顾了自己做面包的“历史”
发现
根本问题是【发酵】这点事没有弄明白
借这篇小球面包的博文
想跟大家分享一下烘焙面包当中的【发酵问题】
也让大家少走些弯路
不要因为发酵问题打击了大家的烘焙热情
这样可以一起继续在烘焙的大陷阱里
继续“沉沦”
前提是
要把我这篇啰啰嗦嗦的博文看完
说到【发酵】
我喜欢把发酵用到的主角【酵母】
比喻成面包烘焙爱好者的“宠物”
所以要让酵母把把发酵这件事做好
做出好吃的面包
首先就要了解你的宠物的特性
（一）影响酵母发酵的因素有哪些
曾经有一个焙友问我
为什么我的面团老是发酵不好
一次发酵、二次发酵到底需要多少时间才合适呢？
这个问题真把我难倒了
不是蝴蝶卖关子
真的是
发酵的时间会跟太多的因素有关
像【温度】【湿度】【酵母的活性】【酵母用量】不同
所以你的家是在干燥的北方还是湿润的南方
冬季还夏季
下雨天还是晴天
新鲜的酵母还是长时间室温放置失效的酵母
酵母的用量等等的不同
发酵的时间都会有差异
如果酵母已经完全失活
那么怎么努力也是没有用的了
第一次发酵
我把它称作为激活酵母的过程
干酵母在水的刺激下
在28度左右的温度
就能慢慢被激活
据有关资料
第一次发酵对湿度的要求不是太高
这个相当于春夏交接或夏秋交接的时候的气温
低于28度酵母依旧能激活
但是时间会相对延长
稍高的温度需要减少发酵的时间
过高的温度会直接杀死你的宠物
第二次发酵
是激活后的酵母进一步活跃的过程
此时需要更高的温度和湿度
一般公认的温度在35度至38度左右的温度 湿度80-85%左右
这就要求温度要达到夏天的高温天气的温度
而湿度要相当于南方梅雨天的湿度
所以
要求天气条件来配合二次发酵是非常困难的
（二）如何在家用的环境内创造出相对好的发酵条件
为了吃到自己做的手工面包
爱好者们都各显神通
我自己常使用的方法
自认为比较简单实用
一发：
春天开始到秋天室温达到25度开始就慢慢可以就用室温来发酵
这样可以节能环保
而寒冷的冬季
在未开启暖气之前
我是采用用面包机的米酒发酵功能来进行发酵
暖气片开启之后就直接放在暖气片上发酵
二发：
花式整形面包：用烤箱的发酵功能 烤盘底部放一盘温水
吐司面包：用烤箱发酵功能 吐司盒上盖湿布
如果烤箱没有发酵功能的也不要紧
可以利用烤箱温度计
目前我使用的是机械烤箱
通过调节上下管温度测试到需要的28度和38度并在旋钮上做上记号
这样就可以将烤箱作为发酵箱了
这样的做法对于一般家庭的比较合适
既经济又实用也不占地方
（三）如何判断发酵是否到位成功
一发：
主要靠观察面团膨胀的的状态
一般是达到2倍到2.5倍大
为了防止过度发酵
我一般都是发到2倍左右
如果担心目测不准确
最直观的方法就是用手指粘干面粉戳入面团
如果拔出手指后
面团中间的小孔维持原状就说明发酵到位了
如果小孔回收紧缩说明尚未完成
这个时候可以继续发酵到需要的状态
可以不断用这个办法检验
百试百灵
但是最糟糕就是插入面团后面团瞬间塌陷
而且特别粘手
说明面团过度发酵了