果香四溢的硬式欧包【天然酵母无花果欧包】

2019-05-08 11:13阅读:
果香四溢的硬式欧包【天然酵母无花果欧包】
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软欧包各种馅料包裹手法也可以扩展到硬欧,这款欧包,是有嚼劲的硬欧做法,但是加入了可口的自己熬制的无花果馅料,一下子增加了可吃性。

发圈的时候大家给起了个有意思的名字,无花果法棍甜甜圈版,哈哈,还是挺形象的。
加入了全麦和黑麦的面团,在鲁邦的催化下,显示出诱人的焦化反应,看起来特别有食欲,如果发酵处理得当,还会有漂亮的爆口,拍出来照片也是美美的。吃起来更是没话说,没加一点点糖,全部藉由夹馅水果的天然甜度,让不太喜欢纯正法式的,都会爱上。


食谱分享
【面团材料】(可做150g3个)
T65粉(王后伯爵T65) 192g
全麦粉(王后伯爵T150) 24g
黑麦 (王后伯爵T170) 24g
4.8g
速发干酵母 1g
蜂蜜 19.2g
鲁邦种 60g
127.2g
【馅料】
红酒 192g
桂圆干 16.8g
无花果干 (对切) 84g
【表面装饰】
黑麦粉适量
【做法】
1、先准备好馅料:红酒放在奶锅里煮开,放入果干,小火慢煮,至果干软烂,期间需翻炒几次,防止煳底,直至酒液浓稠几乎完全被果干吸收。放凉。大致切碎放入裱花袋备用。
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2、面团所有材料放入厨师机搅拌桶,搅拌至完全扩展,面温25左右
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3、26度进行一发,约50分钟折叠面团一次,加强面筋,继续发酵至面团戳洞慢回弹状态
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4、均分为三份,每份在150g左右,保湿,松弛15分钟以利于下一步整形
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5、取一份擀开并整理成长方形,挤上三分之一的馅料(约60g),提起一边,将馅料充分包裹,卷起,略搓均匀。按照贝果的整形方法:将一头按扁,擀开,另一头包入收口,将底边整理到下方。
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6、放入发酵箱(此时开始最高温预热带石板的烤箱,底部放产气石子),32度发酵,检查面团状态约7分发,轻触较快反弹状态,筛上黑麦粉,割包
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7、滑入面团,底部倒入150ml热水产气,调整炉温上火 230度,下火210度烘烤
18分钟左右完成

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