西安特色小吃——甑糕

2017-11-13 14:36阅读:
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
甑(读jing,四声)糕,即用“甑”蒸制成的“糕”,是西安众多特色小吃中的一个,它不但枣香浓郁,色泽鲜润,绵软粘甜,营养丰富,而且风味独特,历史源远流长。
甑糕的历史悠久,首先在炊具上,它是用最古老的蒸具“甑(读zeng, 四声)演变而成的甑锅蒸制而成。甑,在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有了陶甑,商周时期发展为铜甑,以后又变为铁制。其次,它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的(“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅,古时叫豆屑末蒸成的饼糕;先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣;到了唐代才发展成枣米合蒸,唐代韦巨源“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承);宋代诗人《秋花歌》中也有“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的诗句;民国年间,冯玉祥将军也曾把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”;改革开放以来,使用了几千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房和生活,唯独西安还古风犹存,用着这种古老的炊具。
制作甑糕最基础的原料是糯米和红枣(回民街穆斯林制作的不用红枣,而用的是东南亚蜜枣),其比例是糯米65%、红枣35%,后来又加上了芸豆,不但营养更丰富,口感也更有层次了。制作时主要有四个关键:一个是泡米、泡豆;二是装甑:枣、米、芸豆(此三项必备,也有另加葡萄干的)一层层分别铺开,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)收顶;三是火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时;四是加水,即给甑内的枣米加温水,
使枣米交融,再从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
前段时间,随着《那年花开月正圆》的热播,女主角周莹爱吃的西安小吃也热火了一阵子,其中就有甑糕。不过,家庭制作不可能用甑制作,找一个深一些的器皿,同样可以做出形色俱佳,软硬适度,味道醇厚的美味甑糕来。
蒸熟后的甑糕香味四溢,白糯米饭中渗入枣色,红白相间,呈鲜润的绛红色泽,吃起来芸豆绵软,红枣香甜,糯米软糯。每天清晨,大街小巷中随处可见卖甑糕的小摊,很多西安人都喜欢把甑糕当做必不可少的早餐。
今天的话题说的有点多了,打住!还是说说在家里制作的方法吧。
原料:糯米、大枣、芸豆、水
做法:
1.糯米和芸豆分别洗净,用凉水泡12小时以上(芸豆一定要泡透,不然很难蒸绵软);
2.大枣洗净,用刀去掉枣核(我用的是个大、甜度较高的陕北狗头枣,也可以用西安回民习惯用的蜜枣);
3.找一个深的容器,先铺上一层糯米;
4.再均匀的铺上一层大枣;
5.再铺上一层糯米;
6.铺上一层芸豆;
7.再铺上一层糯米;
8.看容器的深度,直到最上边一层铺上大枣;
9.加入水,刚刚没过最上边的大枣即可;
10.盖上盖子,放入电压力锅中,把时间调整到最长,一个完整程序,之后再蒸制半个最长的程序即可。
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
西安特色小吃——甑糕
小提示:
1. 糯米和芸豆要提前泡透,一般不少于12小时,我这次用了24小时;
2. 尽量用甜度较高的大红枣或回民街穆斯林的那种东南亚蜜枣,或者,红枣、蜜枣各半也非常好吃;
3. 制作的容器要有足够的深度;
4. 没有压力锅,普通的蒸锅也可以,但蒸的时间要延长,同时,蒸锅内一定要添足水,以免干锅;
5.红枣也可以不去核,但有小朋友的话,还是建议去掉,以免误吞下去发生危险;
6.芸豆可以根据家里现成的食材来制作(红芸豆、白芸豆、花芸豆都可以),还可以加葡萄干等干果,使营养更全面。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
其他陕西风味美食:
迷彩饺子 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
油泼扯面 白蒿麦饭 地软包子
陕西美食--荞面饸饹 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
荞面饸饹 农家臊子面 肉夹馍
槐花儿麦饭 自己种的韭菜就是香鈥斺斔灏 西安特色小吃——甑糕
槐花麦饭 水煎包 蜂蜜凉粽
春天的味道--艾香馒头 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
艾香馒头 蜂蜜凉糕 萝卜樱麦饭西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
玫瑰镜 干拌菠菜臊子面 菠菜炉齿
西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
荞面圪坨 紫藤花麦饭 蒲公英素包
西安特色小吃——甑糕 苜蓿麦饭 西安特色小吃——甑糕
马齿苋饼 苜蓿麦饭 家常卤面
迷彩饺子 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
荠菜盒 小蒜饺子 刺蓟面
西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕 迷彩饺子
榆钱麦 韭菜滋卷 马齿苋煎饼
西安特色小吃——甑糕 露台种菜鈥斺斈瞎咸偌Φ氨 西安特色小吃——甑糕
小蒜水煎素包 南瓜藤鸡蛋 迷彩馒玉米面发糕 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
艾香馒 蒲公英素 藿香蛋西安特色小吃——甑糕 荠菜蒸饺 西安特色小吃——甑糕
紫藤花麦饭 荠菜蒸 紫藤萝饼迷彩饺子 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
荠菜大肉饺 萝卜缨麦 荠菜滋卷
西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
木槿鲜花 糯米木槿粥 冰糖炖木槿西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕 西安特色小吃——甑糕
蒲公英菜盒 懒人凉皮 山药凉皮
西安特色小吃——甑糕
西安甑糕