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不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— 腌笃鲜

2012-04-18 19:53阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2610507051

不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

腌笃鲜，三个字各有含义，腌指咸肉，可以是腌猪肉、腌蹄髈，还可以是火腿；笃是象声词，指汤在灶上小火慢炖时发出的“笃笃笃”的声音；鲜就是鲜肉和鲜笋，肉可以是五花肉、鲜蹄髈、排骨等，鲜笋则取初春时节春雨过后破土而出的嫩春笋。

这是一道江南菜，从春笋这一点上就能猜出来。据说原本是沪上本帮菜，后来江浙一带几乎家家户户都会做，也就流传开了。以前在家，每到春笋上市的季节，除了油焖笋，师傅做得最多的就是这一道。我偏爱油焖笋的糖醋口味，师傅爱喝汤，更喜欢烧咸肉炖笋，不过没有放鲜的猪肉，因此，那时候并不认识“腌笃鲜”这个菜名。后来在上海吃过一次，发现原来小时候吃的竟也是一道名菜了。

腌笃鲜的材料里面，鲜笋自不必说，用的是春笋，而非冬笋，前者的出笋期在春季，而后者是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，从形体上来看，春笋相对细长，冬笋相对粗矮。窃以
为，用冬笋炖的腌笃鲜算不上正宗。有的人家还会放些百叶结，我们叫千张结，但就腌笃鲜来说，笋的作用是不可替代的，既可以提鲜又能吸油，还能保证汤的清爽，这是千张结做不到的。

除了春笋，就是一腌一鲜两种肉，前面说过，腌可以是咸肉也可以是咸蹄髈，还有用火腿的。个人觉得五花咸肉为上佳选择。现代饮食不光要吃得美味，还要吃得健康，蹄髈总是稍嫌油腻。另外，腌蹄髈腌制起来不容易，就不如咸肉好采；火腿比咸肉干燥，炖煮起来虽然更香，但口感未免有点柴，不过如果有咸肉加火腿，也不失为一种选择。鲜的一类，可以是五花肉、鲜蹄髈或者排骨，吃不了油腻的人一定会选排骨，蹄髈自是肥腻太多，个人觉得五花肉炖起来也缺少感觉，所以比蹄髈不肥又具备此种感觉的猪蹄应该是上上之选。所以这次也是就地取材，用了存货的咸肉，买了一只猪蹄，搭配起来，不肥不腻，香味十足。

东坡爱极了美食，也爱竹子，他曾写过《於潜僧绿筠轩》：

宁可食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可医。
傍人笑此言，似高还似痴。
若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？

於潜是旧县名，在今浙江临安境内。於潜僧，名孜，字慧觉，出家于於潜县的丰国乡寂照寺。

此君：王羲之的第五个儿子王徽之酷爱竹子，有一次借住在朋友家，立即命人来种竹，人问其故，徽之说：“何可一日无此君。”此君即是竹子。

扬州鹤：据传说，有四人谈论平生最快意之事，一人希望多财，一人说宁愿骑鹤作神仙，另一人希望作扬州太守。最后一人说：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”意思是三者得兼。东坡此句意思也是说：若对着竹子还大嚼猪肉，岂不是太狂妄了？世间哪有扬州太守与骑鹤化仙两者得兼之事？既作风流太守就不可能成仙。同样的，赏竹雅士岂能对竹大嚼！后人就以“扬州鹤”来代表十全十美的，完全合乎理想的事物，也等于是奢望的代名词。

这首诗以五言为主，以议论为主。但由于适当采用了散文化的句式（如“不可使居无竹”、“若对此君仍大嚼”等）以及赋的某些表现手法（如以对白方式发议论等），因而能于议论中见风采，议论中有波澜，议论中寓形象。苏轼极善于借题发挥，有丰富的联想力，能于平凡的题目中别出新意，吐语不凡，此诗即是一例。

不过爱吃的东坡更喜欢竹子的幼苗——笋，“不瘦又不俗，天天笋烧肉”也是他说的。曾想象从集市上提一只猪蹄，到山上去刨几棵春笋，在山下的茅屋旁点起火，用瓦罐烧一锅热水，再去屋檐下解一块咸肉，几样食材在露天的锅里笃笃地煮熟，撩起袖子就大快朵颐起来，窃以为竹笋这样吃才能真的称为“傍林鲜“！不过按照东坡的意思，不可在竹林旁吃哦～

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原料：春笋三棵、咸肉一块、猪蹄一只
配料：生姜、小葱葱白
调料：盐、黄酒
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜猪蹄请店家斩好了，咸肉是存货，色泽不是特别好，但保存得很好，没有异味，如果去超市买，不要买那种颜色很红的，有可能是加了色素的，兔子这块是兔妈妈出品 不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜。

准备：
1. 笋去壳，切成滚刀块，入沸水焯，捞出过凉水备用。
2. 咸肉在沸水中汆烫，洗去表面的杂物，切片待用。
3. 猪蹄洗净斩成块，锅中放凉水，姜片，葱白，下猪蹄，等水沸后两分钟关火，洗去浮沫。

不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜
炖的过程：
1. 另起一锅水，烧开，下入姜片及焯好的猪蹄，加一点黄酒，煮开后小火炖煮30分钟。
2. 加入咸肉片，继续小火炖煮30分钟，揭盖炖10分钟，撇去浮沫。
3. 加入笋块，再小火炖20-30分钟。
4. 关火前加入食盐即可。（如果咸肉的味道够，就不必加盐）。
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

腌笃鲜的原料很简单，不用任何调料，但讲究的是用小火“笃”，不能速成，功夫到了，汤自然成。

不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

鲜、香、咸三味互相浸淫，你中有我，我中有你，鲜咸交融，肉绵笋脆，汤味醇厚。

不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

尤其是汤，鲜而不浓，鲜而不腻，热汤入口，如酒入肠，身上微微的暖，口中微微的甜，鲜美得难以言状。
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红肉白笋，你吃肉，我吃笋～ 不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜

兔子要说的话：
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 煲汤还是用砂锅好，可惜兔子暂时没有砂锅。砂锅保温最适合“笃笃笃”了。 不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 上次做油焖笋没有焯水是怕把鲜味焯掉，这次焯水是因为从南方运来的笋不新鲜了，有涩味，因为炖煮很久，怕涩味入汤，另外，笋里含有草酸，焯的过程可以去掉一部分草酸。
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 如果咸肉够咸，则可不必加盐。
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 两样肉类汆水，使得成品汤更清亮，中间揭盖炖10分钟，是为了让表面的浮沫遇冷结在一起，方便撇去。
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 煲汤类的通用守则，水一次加足，实在不够，也要加入开水，切不可加冷水。
不俗又不瘦，天天笋烧肉。—— <wbr>腌笃鲜 汆水后的猪蹄可以用冷水洗去浮沫，其他肉类如果焯完最好不要用冷水洗，因为肉遇冷会发紧，但猪蹄外面的皮如果发紧，再炖烂，反而更有嚼劲。

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