经验累积出完美蛋黄酥

2014-07-12 23:12阅读:
吃过我做的蛋黄酥的MM都知道那是多么的好吃~我就是一个憋不住的人~有一点点小经验都希望分享。这个蛋黄酥实在是没时间,才会拖这么久,因为我要说的比较多,本身蛋黄酥也是比较复杂的中式点心。方子参考好多方子调整过后觉得比较合适的我主要想分享的是我做过好多蛋黄酥后得到的一些细节上的经验,(以前有卖过一阵子)我一直希望大家能自己做就自己做,毕竟刚出炉的蛋黄酥最好吃的
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经验累积出完美蛋黄酥
第一步需要熬猪油,熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究,原料要选择猪板油,不要买那种肥肉五花肉之类的。叫板油~你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的,猪的肚子上修下来的,现在的猪
基本上已经没有这块板油了,要找那种肥肉很厚的猪才有~比如一号土猪,我用的都是一号土猪的板油
好多人问我白白的猪油怎样炼成的,都说我的猪油又白又香又干净,其实很容易,细节改变品质。用开水洗干净后放锅里,大火收干水(这里的水指的是洗后残留的水),改最小火,出了油尽量就勺出来,注意炼出的油一定要过筛,直到炼出油渣,油渣压一压还是有好多油出的,不要浪费,成品为乳白色微黄色,如很黄就是焦了,猪油炼的好不好也会影响成品的风味。
成品如下图~很香
实在不想炼猪油那么就买我妈炼好的猪油把 淘宝搜索店铺“女侠森森新店”
我妈都是买的最好最贵的土猪油炼的呦 每天要跑好几家市场去买。
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第二步准备炒豆沙,自家吃原料还是要准备好的,尽量买有机红豆,太古糖,食用油(我家不爱花生油,总觉得做出的成品有花生味,我都是选葵花籽油,又健康)毕竟做一次也耗时耗力的(对于我自己来说,如果辛辛苦苦的手作还要用不太好的原料就太对不住浪费掉的时间)
我就简单的说说吧,250g红豆洗干净加650g左右的水用电压力锅煮半小时,煮完必须立刻拿料理机打碎(如果不是立刻的话就很难打,因为放着就会又泡膨胀了),越细腻越好(很多人会说不打整颗豆子也好吃啊,如果是做包子什么的不打确实也可以,可是蛋黄酥本身就是月饼类的食物,糖油吸收的不多也没办法保存,再说了不打就炒的不彻底,到时候包也无法包住蛋黄,豆沙的水分多了,酥皮更容易受潮),打好的豆子倒入不粘炒锅份次加油加糖(糖油量也可以按自己喜好来,糖大概要200g,油110g)中大火炒半小时左右(不能离开不能停)炒到实在炒不动为止。过程非常艰辛啊。这样炒出来的豆沙做广式月饼也是非常合适的。
大家之前遇到的问题:为什么我的豆沙很散?答:糖不够,打的不够细,油也不够。
为什么我的豆沙湿答答的黏糊糊的?答:没炒干呗。豆沙为什么会苦?因为糖炒的久了焦了就苦了,这个苦的问题我也遇到过,改善方案就是晚点再放糖炒。好吧~我真的把我知道的一字不漏的告诉你们啦
提醒一下:我所有的方子里的糖你们真的不用再减了~因为我是个超级不爱甜的人,我已经把糖减到了极点,不管做什么都好,只会有人嫌弃太淡,从来没有人会觉得太甜,豆沙也如此~喜甜的请加入一斤糖(冰糖更好)
炒好的豆沙大概应该是图片这样的干湿度

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第三步如何选择咸蛋黄:很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄~或者说自己腌制的咸蛋黄。我认为都不太好。一包一包那种不新鲜也就算了还不好吃,很咸,关键还来路不明~怎么知道是什么工业盐腌制的还是。。。反正自己想象一下吧,如果是大品牌的话也是可以用的,但是还是会比新鲜的咸蛋要咸~我是试过的
自己腌制的咸蛋一来时间比较久~二来也是太咸。(自己家腌制的咸蛋原料是食用盐,而买的新鲜咸蛋是食用盐加黄泥两样混合来减少咸度,既能腌出出油的咸蛋,又不会那么咸)蛋黄太咸就不能与豆沙很好的融合,所以这就是我不喜欢豆沙太甜的原因
即使是新鲜的咸蛋也不一定都是好的~特别是中秋期间,蛋黄用量比较大,商家咸蛋不够卖就会把还没腌制透的咸蛋提前拿出来卖
下面教大家几种挑选咸蛋的小技巧
市场门口有些时候有私人自己养的鸭子下单自己腌制的鸭蛋,或者买那种正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋,箱子装的每个咸蛋外面都有包装袋,价钱贵一点点(毕竟是厂里规模生产,腌制时间什么的也是有规定的)。尽量不要买一板一板那种,没有厂家。那些属于私人小作坊做的、不正规且腌制的日子不够长,蛋黄也不够紧实
买咸蛋时先买一个,叫老板打开看看,如果不够紧实就不要在这家买,咱换一家,直到买的好的为止
下图为不紧实的,很软,不好包,遇到这样的蛋黄不要强求用,硬是把它包进去成品也是不好吃的(放一边把硬的部分留下来用来做流沙包,奶黄包)蛋黄上有个小洞会流出液体,再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。不要问我蛋白怎么办~爱吃就吃,我的全部丢,不要说我浪费,之前每天做好几十个,我要是把那些蛋白全吃了,我现在也没命了。再说了那么咸的东西吃多对身体不好。谁再说我浪费我就快递给你,顺丰到付。
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以下这盘都是很好的,每个都是硬硬的
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关键点请注意:蛋黄上面会包着一层膜(就像鸡蛋黄上面那层膜一样的),要把那层膜弄干净,洗干净手,先用手抹一遍,再用厨房纸再抹一遍,这步很重要,不然那层东西包进去会让蛋黄酥不漂亮,味道也会腥。
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当然也不是说越硬就越好,只要没有软的心就算好,有些很硬很硬,n硬到一碰就开裂,那种蛋黄就是腌制过头,能用,总比软心的好,只是稍微咸了点。

如果实在实在买不到现磕的咸鸭蛋就别做了,真空的咸蛋真难吃的
我家有多余的咸蛋基本上上课都给学院买走
需要先准备的材料其实很简单,被我啰嗦了那么长,我不是森森我是唐僧~因为之前做的多,遇到非常多的问题,我怕你们走弯路,下面进入正式步骤

蛋黄酥:(34个量)(不考虑包装问题就做32个吧)
油皮:中粉(普通面粉,我用鲁王,我做包子馒头都是用鲁王,老牌子,一般超市,市场都有)300g 猪油105g 细砂糖60g 水120g(季节不同需要调整,干燥的季节可以多一点点,潮湿季节可少一点点)
油酥:低粉240g 猪油120g
如做抹茶味就加15g抹茶粉 紫薯味就加30g紫薯粉 可可味就加可可粉15g
这个量我又调整了一下,因为我觉得做出来太大了,装不进75g的天地盖盒子。所以包的时候尽量包的好点,不然包的不规则就装不进去盒子哦

份量按比例减少就可以了,就是各种材料减半或怎么样的~随便你啦

揉油皮的步骤很重要,如果做原味的只要油皮的面团光滑即可,就算是擀开漏油酥也看不出来~如果是做抹茶的或者紫薯的一圈圈那种那最好能揉出膜,其实揉到光滑基本上也出膜了,很多人说揉一个小时还不出膜~汗~哪用一个小时啊,光滑了再揉两下就出膜,(做面包也是很多人反映不出膜,那是可能你还不会拉膜)为什么说要出膜呢?因为之前好多人反映擀卷的时候漏油酥出来,油皮筋度不够自然包裹不住油酥。当然也是为了那好看的左一圈右一圈的漂亮纹路打基础。当然我自己做的多掌握了擀卷的技巧,只要油皮光滑就不会漏油酥。还有人会问油皮使劲揉成品会不会不酥呢~完全不用担心这个问题,一样一样的。还有人问为什么第二天蛋黄酥就软了?这个问题不好避免,炒豆沙油多糖多炒的够干也会稍微改善第二天皮软这个问题。只要吃之前烤箱再烤一下又会恢复刚出炉的口感。还有人会问为什么我烤着烤着爆开了?第一:没好好看我博客。第二:豆沙打的不够细炒的不够干,到烤箱里加热时豆沙就会膨胀导致开裂(我自己是这么想的,也不知道对不对)
把油皮中的全部材料丢进面包机搅拌成团(没有面包机直接拿盆子)我喜欢面包机,不会把我的手粘的到处都是
成团后拿出来放到不粘垫子上开始揉
直到能出现下图这样膜
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揉好的油皮用保鲜袋装好,放温暖处醒发半小时左右(一定要用保鲜袋,特别天气干燥的日子)
油酥的全部材料混合成团(搅匀就好了,不用一直使劲揉,带上一次性手套,又卫生又不用弄到满手都是)
放油皮旁边醒发(醒发就是放着就好,不要动)一般我是放面包机盖上盖子醒发
抹茶粉我用的日本的,我店铺也有比国产的颜色好看很多,味道也好很多
紫薯粉可可粉店铺也有
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醒发的时候把蛋黄打出来,蛋黄包上豆沙,放一边备用。豆沙每个称25g左右,蛋黄的重量15到18g不等
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用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用
先拿出醒发好的油酥,平均分成17份,揉圆。
再拿出油皮平均分成17份,揉圆(先油酥再油皮这样的顺序操作比较好,因为干燥的天气油皮很容易被风干)
一份油皮包一份油酥,油皮慢慢的推上来(夏天太热如果油酥太软就放一下冷藏,冬天相反)
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收口,收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要
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全部包好后盖上保鲜膜,一个一个擀面杖从中间呀一下往两头擀开,擀成牛舌状卷起来如下图(不要太长)
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全部卷好放一边盖上保鲜膜(保鲜膜可反复使用),放一边醒发20分钟,这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好,如果是冬天的话要放进烤箱货微波炉,里面放一碗温水醒发
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20分钟后,把醒发好的卷卷拿出来再一次擀开,卷起来(这次擀的越长成品的圈数就越多)不要太窄,尽量先压扁卷卷再擀开,如果太细长也不好,后面会跑豆沙出来ps:也不能特别长,要是特别长的话就会混酥,也就是出来没有一圈一圈的纹路(因为油皮和油酥被弄到混合了)
全部卷好后同样的方法放烤箱醒发20分钟(夏天就直接放烤箱醒发就好,湿度大,也不用盖保鲜膜)
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用刀子从中间一份分为2(不是刮板,一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮,注意不要切坏垫子~我以前没经验切坏好多张)(夏天的时候会特别软,这样直接切就容易粘住,所以我想了办法,就是切之前拿去冰箱稍微冻一下,这样就好切很多)
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切面很均匀的一圈一圈,压扁,用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果平的成品底会很厚

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包入豆沙陷慢慢的收口,多余一点点都有直接揪掉丢,也可以弯曲压平 经验累积出完美蛋黄酥
刚才说的会跑豆沙问题,这里可以看出来,包好豆沙旁边是看不到圈圈的,圈圈全部在顶上,如果旁边看到圈圈,等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来,那样就不好看了,所以2卷之前擀开不要擀的太细长,尽量宽一点
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全部包好排入烤盘
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送入烤箱170度,烤半小时左右。如果发现很快就爆豆沙出来就证明火太猛,及时调低一点温度,直到烤熟就好 经验累积出完美蛋黄酥
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最后需要包装的6粒装包装盒子也可以找森森
独家图案
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还是大家喜欢就好啊,希望大家都可以做出漂亮好吃的蛋黄酥,真的全是经验,都好好看哈~如果再问我在博客里有提到的问题一律不回答。

还有这个原味的蛋黄酥就直接分成32份,每份按以上做法分别一卷二卷,然后3折,擀开,包豆沙,收口,其实都一样,就是这个上面没有纹路,不用中间切开。然后上面刷蛋黄(不是蛋液,纯蛋黄)洒芝麻,烤~一样的都是一样一样的
第9步到第10步好多人看不懂 就是第9步后再重复7和8 然后就到10
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