世上并没有最正宗的重庆小面

2017-03-18 07:45阅读:
  世上没有所谓最正宗的重庆小面。
  惟其如此,这玩意才好吃。
世上并没有最正宗的重庆小面
  身为重庆女婿,最先爱吃的是老四川的牛尾汤,邱二馆的鸡汤,陶然居的芋儿鸡和田螺。
  后来是镇三关的火锅,是江边的柴火鸡和火盆烧烤。
  最后,返璞归真,最爱的变成这三样:
  冰粉凉虾西米露;油茶;小面。
  小面没那么玄。重庆遍地都有。面煮好,起锅。下佐料——佐料必备通常是:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、也许还有芝麻酱?
  浇头和青菜随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等,随意。
  为什么特别呢?
  之前我说川菜之精髓,在调味。有人说这不是废话么,哪种菜不在调味?
  然而就以面而言,有些地方的面,重点在浇头;有些地方的面,重点在抻面发面手法;有些地方的面,重点在汤头。老苏州人在乎的是宽汤紧汤、重青免青、是不是头汤面;巴黎十三区的老广东人也许就在乎汤头用的大地鱼干好不好,面是不是筋道。
  重庆小面主要在乎的,是那些调味料的,具体的小味道。
  酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒炒的时候一定要去蒂,要不要加芝麻甚至核桃,花椒用青花椒还是红花椒,花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎,姜蒜水的话大蒜剁多吸,还是直接拍;猪油和菜油要不要兑,葱花和葱段的长度。
  要不要放榨菜,要不要放花生,要不要放芽菜,芽菜是宜宾芽菜还是哪里的芽菜。
  要不要干馏,要不要加汤,汤头里是放筒子骨头还是肉,要不要放藕。
  菜,最好是藤藤菜,煮多久才能鲜绿不软趴。
  别的地方的面,没有一处会为一小碗这么普通的面,佐料上琢磨这么绵密细碎的。
  我从大礼堂吃到渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃,到处的小面,都有那么一点点细微的区别。
  到处的老板,都称说自己家的做法正宗,“小面都该是楞个样子”。
  然后很得意地赞美自家一点小花样:花生粒是去皮后油酥的所以脆一点;姜蒜水开始用热水烫过再放凉——具体的我不懂的
,但就是,到处都稍微有一点不同。
  所以,没有最正宗。小面是很民间的,没有权威配方。各家有各家的法宝,各家有各家的心思。
  别的地方的面,做工精致的有,汤头浑厚的有,浇头华丽的有。
  重庆小面的劲头,是简陋下面的斑衣戏彩。没有比这更下里巴人的面了,也没有比这更五彩斑斓的面了。
  有一点却是真的:最正宗的重庆小面,不讲配方,讲劲头,讲场合。
  小面不是在馆子里金堂玉马吃的。是在坡坡上,小馆里,坐矮板凳,等老板娘端上来,边吸溜边哈气那样吃的,稀里呼噜,吃得满嘴噼里啪啦爆出斑斓香味,爆得出汗才好。
  吃完觉得辣,旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身,一身汗,痛快。
  题外话一句:
  年初回去过年时,我陪长辈们走江边,听长辈讲重庆规划的历史,耳闻目睹,觉得重庆这地方着实了不起。本来是山高路狭江水湍,住人都够呛的地方。一代代人,硬生生地战天斗地,开山钻路悬空架桥,辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此,硬是过得有声有色,硬是过得有滋有味,硬是过得奋发火辣。 就是这个了:多素朴的原料,都能用心思玩出花来。
  这是个不忘本,能吃苦,却又懂得享乐,不拘成法的城市。
  就跟这碗面似的。
  坐惯飞机去江北机场的,都知道这个典故。飞机要降落前,五湖四海哪个国家没有去过的诸位,在机舱里已经闹起来了:“吃机豌?”“走起!”
  机豌者,机场附近一处卖豌杂小面的地方是也。
  倒不是说这里的多好吃,只是这更像个仪式。吃碗小面,才算尽洗尘俗,算是真回了重庆。
  ——文/张佳玮