“菊痴”慈禧最爱菊花火锅
2016-12-01 09:09阅读：
清末京城的酒肆中，冬季兴营菊花火锅。对此，徐珂记道：“京师冬日，酒家沽酒，案輙有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌，以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”“生火锅”即涮火锅，引文中，徐珂就提到菊花火锅，可见此馔在那时不仅流行，还有知名度。
同治年间，清宫“脚下”有大饭庄经营“燕翅鸭烧烤全席”（简称烧烤席）。徐柯说：“烧烤席，俗称满汉大席。”（《满汉通吃·烧烤席》）光绪年间更称满汉全席，其食单中也记有：“一品锅：菊花火锅”（见笔者《满汉席》
天津科技出版社
1986年版）。可知此馔不仅宜于小酌，还能成为顶级华宴中一道压桌大件。这是谁的杰作呢？是爱菊成癖的“菊痴”慈禧。
据德龄《御香缥缈录》记，因慈禧爱菊，后宫的御花园和颐和园（俗称上苑），光是各种名贵的菊花就有三四千盆数，二十多名太监花匠专司其事，负责浇水、施肥、迁种、灭虫和菊棚的管理。慈禧每每得闲时，习惯拿着金剪刀，领着一群妃嫔和女官，到菊园中学做园丁，有合意的菊花就剪下来，留汁液制成化妆品，或者给刺绣的宫女当成标本。慈禧更爱用菊花当肥皂洗手，其实也不是手上有什么污物才洗，是随意洗着玩儿。洗的时候，她先将菊花拆散，再放在手掌中摩擦，擦到花瓣成渣才弃掉，然后将双手张开，任凭那汁液在手掌上被吸干，遂用鼻子嗅着，久久不厌。
宫中原是没有丹凤朝阳的，是江南有位巡抚为逢迎慈禧所好而敬奉的品种。此菊颇得她的欢心，便赏了一个候补道给这位巡抚的儿子。而当慈禧得知有一种“绿牡丹”的菊花，就派人到处寻找，有人就献来四盆，但没过几天，其花色褪绿，渐而发白。慈禧仔细一验，才知是用绿颜色把白菊花染好来混充请赏的。一怒之下，险些将献菊花的人关进大狱。还有一次，后半夜下起大雨，雨将慈禧闹醒，她第一个反应就怕菊花被急骤的雨点摧残，急忙起身命值班的女官传旨，让太监花匠们全体出动去保护菊花……
慈禧不仅对菊花极尽欣赏，用之能事，也嗜好“喝菊”和“吃菊”。她习惯将杭菊混在茶叶里饮用。在感
到精力不济时，也常以杭菊代茶频饮来缓解疲惫。慈禧“喝菊”很讲究，泡菊的水是当天从玉泉山运来的泉水，饮茶用白玉杯。两名太监双手托着茶盘，中间放着茶具，两旁的银盘中盛着鲜洁的菊花瓣，然后齐呼：“老佛爷品茗了！”而慈禧吃的菊花火锅，则更有创意。
德龄记道，这是要将一种叫“雪球”的白菊花采下，此菊的花瓣短而密，非常洁净，特别宜于煮食。是时，将花瓣拆散，浸在温水里一二十分钟，再洗净，放到竹篮里沥去水分。慈禧每逢品尝菊花火锅时，总是十分兴奋，她吃的时候，先是由西膳房的人端出一具银制的小火锅，里面盛着鸡汤（或肉汤），配有几个银盘，装着切得很整齐的生鱼片、生鸡片等，还有几个盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。这时候，小德张将火锅盖揭了起来，擎在手里候着，慈禧便用银箸夹起些许鱼片、鸡片投入汤内，小德张赶忙将锅盖盖上。候几分钟，他又上前将盖子揭开，慈禧就把一盘菊花瓣拨了下去，接着仍把锅盖盖上，再候几分钟，即可享用了。鱼片、鸡片在鸡汤里煮熟的滋味，本来已够鲜美，加上菊花沁出来的那股清香，便觉分外可口。慈禧往往会吃下去很多，吃不了的赏给女官们分食。到这时候，女官们谁也不肯再讲什么谦让之辞，恨不得独吞。而当时所有揭锅盖、投菊花等操作细节，都是慈禧不住口地指挥着（参见《御香缥缈录》
云南人民出版社1981年版）。
可见，这道菊花火锅应当来自慈禧嗜菊，西膳房则按照慈禧的设计，并由慈禧在现场指导和试尝，加上小德张“打下手”方才创制出来的。
此馔，如果仅供慈禧享用还不足道，因为后来被京城上层官府人家效仿，并经过这种渠道传播到为满汉官场行宴的大饭庄，并跻身到满汉全席中，又扩播到“京师冬日，酒家沽饮”。这样析释，虽欠因果细节之证，但从那时有趋附御食的京兆心态角度看，互为因果，想不大谬。
当然，菊花质素的感召力也是重要原因。我国食菊之俗历史久远：屈原《离骚》中写到“夕餐秋菊之落英”；晋人傅玄《菊赋》中云菊：“服之者长寿，食之者通神。”唐人元结《菊谱记》又道菊花“在药品是良药，为蔬菜是佳蔬。”……据清宫医案载，慈禧的益寿药方中，有“菊花延龄膏”，但此膏能否延龄，还有待研究。但药膳学中对菊花的药效是肯定的：“疏风、清热、平肝、明目、解毒。用于风热感冒、头痛、眩晕、目赤，心胸烦热，疗疮肿毒，高血压等症。”大致是这些原因，加之菊花火锅吃起来的情调、韵致、雅兴、温馨，自然就使其成为被传承和延续下来的传统名馔。（吴正格）
