“菊痴”慈禧最爱菊花火锅

2016-12-01 09:09阅读:
“菊痴”慈禧最爱菊花火锅
清末京城的酒肆中,冬季兴营菊花火锅。对此,徐珂记道:“京师冬日,酒家沽酒,案輙有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌,以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。”“生火锅”即涮火锅,引文中,徐珂就提到菊花火锅,可见此馔在那时不仅流行,还有知名度。
同治年间,清宫“脚下”有大饭庄经营“燕翅鸭烧烤全席”(简称烧烤席)。徐柯说:“烧烤席,俗称满汉大席。”(《满汉通吃·烧烤席》)光绪年间更称满汉全席,其食单中也记有:“一品锅:菊花火锅”(见笔者《满汉席》 天津科技出版社 1986年版)。可知此馔不仅宜于小酌,还能成为顶级华宴中一道压桌大件。这是谁的杰作呢?是爱菊成癖的“菊痴”慈禧。
据德龄《御香缥缈录》记,因慈禧爱菊,后宫的御花园和颐和园(俗称上苑),光是各种名贵的菊花就有三四千盆数,二十多名太监花匠专司其事,负责浇水、施肥、迁种、灭虫和菊棚的管理。慈禧每每得闲时,习惯拿着金剪刀,领着一群妃嫔和女官,到菊园中学做园丁,有合意的菊花就剪下来,留汁液制成化妆品,或者给刺绣的宫女当成标本。慈禧更爱用菊花当肥皂洗手,其实也不是手上有什么污物才洗,是随意洗着玩儿。洗的时候,她先将菊花拆散,再放在手掌中摩擦,擦到花瓣成渣才弃掉,然后将双手张开,任凭那汁液在手掌上被吸干,遂用鼻子嗅着,久久不厌。
宫中原是没有丹凤朝阳的,是江南有位巡抚为逢迎慈禧所好而敬奉的品种。此菊颇得她的欢心,便赏了一个候补道给这位巡抚的儿子。而当慈禧得知有一种“绿牡丹”的菊花,就派人到处寻找,有人就献来四盆,但没过几天,其花色褪绿,渐而发白。慈禧仔细一验,才知是用绿颜色把白菊花染好来混充请赏的。一怒之下,险些将献菊花的人关进大狱。还有一次,后半夜下起大雨,雨将慈禧闹醒,她第一个反应就怕菊花被急骤的雨点摧残,急忙起身命值班的女官传旨,让太监花匠们全体出动去保护菊花……
慈禧不仅对菊花极尽欣赏,用之能事,也嗜好“喝菊”和“吃菊”。她习惯将杭菊混在茶叶里饮用。在感到精力不济时,也常以
杭菊代茶频饮来缓解疲惫。慈禧“喝菊”很讲究,泡菊的水是当天从玉泉山运来的泉水,饮茶用白玉杯。两名太监双手托着茶盘,中间放着茶具,两旁的银盘中盛着鲜洁的菊花瓣,然后齐呼:“老佛爷品茗了!”而慈禧吃的菊花火锅,则更有创意。
德龄记道,这是要将一种叫“雪球”的白菊花采下,此菊的花瓣短而密,非常洁净,特别宜于煮食。是时,将花瓣拆散,浸在温水里一二十分钟,再洗净,放到竹篮里沥去水分。慈禧每逢品尝菊花火锅时,总是十分兴奋,她吃的时候,先是由西膳房的人端出一具银制的小火锅,里面盛着鸡汤(或肉汤),配有几个银盘,装着切得很整齐的生鱼片、生鸡片等,还有几个盛着酱醋等调料的味碟,随后再将菊花瓣放到两个银盘里,一齐摆到膳桌上。这时候,小德张将火锅盖揭了起来,擎在手里候着,慈禧便用银箸夹起些许鱼片、鸡片投入汤内,小德张赶忙将锅盖盖上。候几分钟,他又上前将盖子揭开,慈禧就把一盘菊花瓣拨了下去,接着仍把锅盖盖上,再候几分钟,即可享用了。鱼片、鸡片在鸡汤里煮熟的滋味,本来已够鲜美,加上菊花沁出来的那股清香,便觉分外可口。慈禧往往会吃下去很多,吃不了的赏给女官们分食。到这时候,女官们谁也不肯再讲什么谦让之辞,恨不得独吞。而当时所有揭锅盖、投菊花等操作细节,都是慈禧不住口地指挥着(参见《御香缥缈录》 云南人民出版社1981年版)。
可见,这道菊花火锅应当来自慈禧嗜菊,西膳房则按照慈禧的设计,并由慈禧在现场指导和试尝,加上小德张“打下手”方才创制出来的。
此馔,如果仅供慈禧享用还不足道,因为后来被京城上层官府人家效仿,并经过这种渠道传播到为满汉官场行宴的大饭庄,并跻身到满汉全席中,又扩播到“京师冬日,酒家沽饮”。这样析释,虽欠因果细节之证,但从那时有趋附御食的京兆心态角度看,互为因果,想不大谬。
当然,菊花质素的感召力也是重要原因。我国食菊之俗历史久远:屈原《离骚》中写到“夕餐秋菊之落英”;晋人傅玄《菊赋》中云菊:“服之者长寿,食之者通神。”唐人元结《菊谱记》又道菊花“在药品是良药,为蔬菜是佳蔬。”……据清宫医案载,慈禧的益寿药方中,有“菊花延龄膏”,但此膏能否延龄,还有待研究。但药膳学中对菊花的药效是肯定的:“疏风、清热、平肝、明目、解毒。用于风热感冒、头痛、眩晕、目赤,心胸烦热,疗疮肿毒,高血压等症。”大致是这些原因,加之菊花火锅吃起来的情调、韵致、雅兴、温馨,自然就使其成为被传承和延续下来的传统名馔。(吴正格)