北京养猪兴衰史

2019-12-01 14:20阅读:
北京养猪兴衰史
红陶猪首 北京市平谷区上宅遗址出土
说起北京人使用猪肉和养猪,可谓源远流长。据《北京农业史》载:距今1万年前的东胡林遗址(今属门头沟斋堂镇)出土的兽骨以鹿、猪为主,说明这两种动物当时已经成为新石器早期人类主要的肉食动物。《北京志·农业卷·畜牧志》载:“据考古发现,北京平谷县上宅文化遗址(今属平谷金海湖镇)中出土的红褐色套猪头,距今已有6000多年,说明家猪在人类群体生活中,饲养的历史较为久远”。《北京农业经济史话》载:“2006年4月平谷发现一个古墓群,系汉代遗迹,出土的文物中有陶猪圈、陶灯等。这次发现的陶猪圈,说明这一地区已出现猪的饲养为舍饲与放牧相结合。这不仅标志着猪已成为家畜,而且标志着北京地区是猪驯化最早的重要发源地”。《北京史》中记有:在四五千年以前的北京人就开始饲养家畜,用以增加肉食和皮毛。从西周开始,燕国的畜牧业即已兴旺。当时燕国人放牧牛、羊,畜养狗、猪和马等牲畜。
明代永乐皇帝迁都北京后,城市居民迅速增长,猪肉的消费量已居各种肉类之首,并有了“大肉”的美誉。因明代皇帝姓朱,为了所谓的“避讳”,朝廷要求行书中凡有“猪”字的,必须用“彘”“豕”等字代替。民间所称的“杀猪”,被改为“杀万里哼”——因猪整天哼哼唧唧的,所以“万里哼”成了猪的别称。
正由于“猪”与“朱”的谐音,明代中期的养猪曾有过一次暴政。正德皇帝出生于弘治四年(1491年),为辛亥年,属猪的。正德十四年(1519年)武宗巡至仪真时,恰逢29岁生日,当地官员为他备下美味佳肴,以为朝贺寿宴。可当武宗看到酒席桌上的猪肉时,忽然想起自己的生肖,不觉大吃一惊:这吃猪肉不就是吃他么?由此又想到大明天下是朱家的天下,“朱”与“猪”同音,杀猪吃肉不就是吃掉朱家天下么?当即传旨,颁布《禁猪令》,告知天下,禁止养猪
、杀猪,违者充军。
这道荒诞的圣旨下发后,民间哗然,但谁也不敢抗旨,所以已经饲养的猪不能宰杀,只好放逐,任其逃生。
《禁猪令》发布三个月后(即正德十五年二月),东阁大学士杨廷和向正德皇帝上奏了《请免禁杀猪疏》,要求废除《禁猪令》。此时顺天府各县也纷纷上奏,认为《禁猪令》实不可取,百姓怨声载道。而礼部也上奏,说官猪圈(位于南池子大街西南侧,明清时曾为皇城养猪之地)已无祭祀所用之猪头、猪肉,只好用羊肉代替,实在不合礼法。御膳房总管也上书,“大肉(猪肉)皆无,难以为膳。”无奈之下,正德皇帝只好颁旨取消了《禁猪令》。
虽然《禁猪令》只实行了三个多月,却给京城的街市带来很大危机,无论是内城的猪市大街(今东四西大街),还是外城的猪市口(今珠市口),都难寻猪肉,即使可以养猪了,市面上一时仍难见猪肉的影子,就是有了猪肉,价格也高得惊人,寻常百姓难尝猪肉之味。
清廷入主北京后,养猪业进一步发展,因为满族的先人在东北时便以“好养豕”、“食其肉,衣其皮”著称。每逢年节,都要用猪祭祀诸神,祭后分食其肉。随着京城人口的增长,对肉食的需求也大为增加,每过春节,京城常常要杀猪近十万头。猪肉成为京城的主要肉食,既是富人的日常肉食,也是穷人的节庆膳食。清代“美食家”袁枚在《随园食单》中将猪单独列为“特牲单”:“猪用最广,可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼,作特牲单”。而他所开列的食谱中与猪肉相关的有43道菜,如白煨肉、油灼肉、干锅蒸肉、瓷坛装肉、火腿煨肉、八宝肉等。其中猪头的做法有两种,猪蹄的做法有四种。
乾隆至光绪年间,京城大大小小的猪市、猪店和猪肉杠(也称肉铺)有二三百家,直到民国初期仍有百余家。1919年《京师总商会众号一览表》中,对猪市大街的猪行商会和猪肉食品同业公会有所统计,其中宰杀、收购、批发、加工猪肉的作坊就有80余家。
据《北京农业的历史性演化》载:“北京地区所养殖的猪一般称‘民猪’,具体品种几无记载。直到20世纪初开始由外国引进美国巴克夏和大约克良种猪。1923年北平燕京大学农科院引进泰姆华斯猪、波中猪。1932年北平大学农学院引入波中猪、泰姆华斯猪,从事杂交改良工作。20世纪40年代初期,北平华北农事试验场引进巴克夏和大白猪良种,并在颐和园后的青龙桥附近建有猪场”。1949年京郊农村养猪存栏达36.4万头,年出栏肥猪近20万头,销往京城各大市场及乡镇街市。(户力平)