北京“烤肉宛”不传外姓的自家绝技

2020-01-14 08:09阅读:
北京“烤肉宛”不传外姓的自家绝技
上世纪三四十年代,烤肉宛伙计切肉。
烤肉宛的创始人是京东大厂回民宛氏。大约在清康熙年间,每年秋后,宛氏便来到北京,在西单牌楼至宣武门一带推车卖烤牛头肉,年底回乡,转年再来,就这样年复一年,父子相传。
宛氏后人宛华福,上世纪八十年代中期仍在烤肉宛工作,当时已经六十多岁了,他回忆说:宛氏最初进京卖烤肉,肉是切碎的牛头肉,吃时蘸“清酱”(制黄酱的汁液经发酵而成的咸味液体调料)。到了宛华福的祖父辈,在宣武门内大街路东有了正式的铺面,并在门口圈了一块地,摆上支子,卖烤牛肉。当时是季节性营业,立秋以后卖烤肉,夏天改营其他饭食。
朱家溍记烤肉宛的店面比较详细,文曰:“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的,我的青年时期,人们都说:‘到安儿胡同吃烤肉。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房,门前搭一个小棚,棚下放两张方桌,上面放两个很大的铁炙子,几条板凳。一辆独轮推车上面摆着案板,是切肉的地方”。其时每天下午四点生火,三点时就有客人等候。晚间更是顾客盈门。客人中不乏富人显贵。文艺界名人如梅兰芳、马连良、张君秋、金少山、齐白石、张大千等都是座上嘉宾。各界名流云集,门外常停着当时流行的新款轿车。
宛家的烤肉支子为人瞩目。支子是越老越好,老支子表面为油脂滋润,烤时不粘,没有金属味。据说烤肉宛的支子,靠南墙的一盘“有百十来年”,靠北墙的是明代旧物。唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》一书中称:“北边的支子,说是明朝万历年间流传下来的,宛氏兄弟在未发迹前,推车子沿街卖烤肉,就是用的这个支子”。抗日战争时期,日本人曾出高价买这两盘支子,宛家始终不肯。
br>烤肉的佐料,早期仅为酱油、香油、香菜,后逐渐增加了料酒、醋、卤虾油、葱丝、姜末等。佐料装碗,另配一碗清水,烤前用筷子夹起肉片,先在水里涮一下,涮去血水,然后放到支子上烤,烤好蘸佐料,可就大蒜、糖蒜、黄瓜。
烤肉按盘计数,吃一盘,要一盘,店家据盘算账。清人夏仁虎著《旧京琐记》记曰:“尝见一人食肉至三十余柈,柈各肉四两;饮白酒至二十余瓶,瓶亦四两,其量可惊也。”
昔日烤肉是自烤自食,选择肉的肥瘦,把握烤的火候,蘸什么佐料,悉由自己做主。如今馆子烤肉,肉片先用各种佐料喂渍,由店家烤好上桌,同样的滋味,同样的火候,客人没有选择,不得自主。对于这种营业方式,前人颇有微词。
烤肉宛切肉是自家绝技,只传宛氏子孙,不传外姓。上文提及的宛华福,切肉已经五十多年了。贺富明著《京华老字号》记宛华福切肉,文曰:“只见他身子挺得笔直,手持一把一尺多长的尖头大刀,刀光来回晃动,颤颤悠悠,节奏感很强,大块的牛肉变成排列整齐的肉片子,既薄且匀”。
宛氏兄弟为客人算账,不用算盘,不用纸笔,全凭心记口算,无论多少客人,无一差错。前人如唐鲁孙、朱家溍、金受申、刘叶秋等都有记述,虽然都是同时代人,记长于算账者,分别为宛大、宛二、宛四、宛五,莫衷一是,其中以刘叶秋所记最为生动:“宛老四既矮且胖,站在门口一个案子旁边挥刀切肉,伙友把顾客用过的盘子碗,堆放在他面前。他用眼一扫,立即说几盘肉是几毛几,几份酱油佐料和烧饼等各是几毛几,一共是几块几毛几,脱口而出,简直是不假思索,全凭口算,不用算盘,速度是惊人的。而且一边算账,一边切肉不停,真可谓五官并用。”
烤肉宛的客人多,座位少,吃烤肉须先排号,然后进店坐等。宛老大有规矩:排号后不得外出,否则销号重排。抗日战争时期,伪“冀察政务委员会”的王克敏陪姨太太小阿凤光顾烤肉宛,随扈保镖一行人等领了号进屋等。屋里烟熏火燎,一伙人纷纷离座到屋外吸烟聊天。等了一会儿,进屋看看轮到没有,不料宛老大已经销了他们的号,再排要到二三十号以后了。小阿凤大发娇嗔,王克敏怒不可遏,随行保镖个个横眉立目,不服安排,眼见要发生冲突。这时,有一人走上前去为店家解围。此人名吴菊痴,武生票友,文化汉奸,他说,他是陪着日本宪兵队大佐来的,同样受烟熏按顺序等候,店里的规矩,人走销号,要吃烤肉就往后排。王克敏见势头不对,带着小阿凤和随从离店而去。这是唐鲁孙在《中国吃》一书中记载的一段逸闻。
老北京有歇后语曰:“吃了烤肉到卢沟——宛(晚)来宛(晚)走。”卢沟桥东有一座小城,名“拱极城”,是明崇祯十一年(1638年)为拱卫北京而建的。民国初年,宛平县县署由市内迁至拱极城,此后改称宛平城。两个“宛”字,一指宛平,一指烤肉宛,谐音为“晚”,从烤肉宛那里吃完烤肉后,再去宛平县的卢沟桥,所以为“宛(晚)来宛(晚)走”。意思是:做事须做足钟点,正点来的正点走,早来的早走,晚来的晚走。在日常生活中,说某人来晚了,要罚他晚走,老北京人便会说上这么一句,诙谐又幽默。(李子木)