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米其林指南百年“封神”路

2020-02-21 08:09阅读：

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米其林指南百年“封神”路
1900年《米其林指南》封面


米其林指南百年“封神”路
日本大阪米其林一星餐厅Mansion Tateru Yoshino的肥肝黑松露


米其林指南百年“封神”路
法国巴黎米其林三星餐厅Epicure的布雷斯鸡


米其林指南百年“封神”路
日本东京米其林二星餐厅豪龙久保的蘑菇松叶蟹
前段时间，《米其林指南2020北京》正式发布。这是《米其林指南》第一次在北京发布，内容是向全世界的食客推荐北京的美食。在这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅只有一家，那就是新源南路的新荣记，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家，另外，还有60余家“米其林餐盘”。
这份榜单一出，引起了众多食客的关注，也引发了很多讨论和争议。在中国人看来，米其林是高端美食的代表，因此，很多观点认为，这份榜单评选不够好，上榜的一些餐厅，并不是那么高端与精致，甚至还有人认为，米其林
不懂中餐。
对更多中国人来说，关于《米其林指南》，了解并不是那么全面，比如餐厅怎样才能登上这份指南？指南有什么独特之处？本期，我们一起来了解《米其林指南》的历史和现状。
西餐一直追求好吃又健康
笔者常年在全球各地品尝米其林星级餐厅，每年大约要吃一百家左右。我并不想评论北京米其林餐厅的优劣，因为《米其林指南》并非一个固定的榜单，它每年都会进行调整和更改，到了第二年，做得不好的餐厅会被取消星级，而做得好的餐厅，可能就会进入新的榜单，这样的结果就是，哪怕第一次的评价再不合理，随着时间推移，餐厅会不断调整，评价的误差就有可能减少。
在很多人的印象里，米其林代表的是西方高端餐饮的评价体系。《米其林指南》1900年创始于法国，所以这么说也是有道理的。米其林星级餐厅的发展历程，正是西方高端餐饮业发展的一个缩影，对于它的历史和流变，也要放到数百年来西方高端餐饮业的整个脉络中，这样才能有更加完整的认识。
西方文明自古希腊以来传承四千年，烹饪技术同样源远流长。不过中世纪以前的古代烹饪，从食材、佐料、用餐形式到加工的手法，都和今天有巨大差别。
当代的西方餐饮历史，要从十五世纪算起。十五世纪是大变革时代的开端，有三项科学技术在欧洲出现，它们改变了世界的格局，也改变了欧洲的餐饮。这三项技术就是印刷术、指南针和火药。印刷术让烹饪和美食的书籍得以出版并广泛传播，而指南针和火药让欧洲人可以行遍全球，把世界各地不同食材和烹饪技术取长补短，融合起来，这才有了西方餐饮的长足发展。
欧洲第一本现代意义上的烹饪书，是1450年达科莫大师所写的《烹饪的艺术》，作者长期在意大利的宫廷中担任御厨，所以这本书就是一本十五至十六世纪的御厨操作手册。
烹饪要想成为艺术，不光是要有操作的技术，还需要上升到哲学层面。于是，在1465年，人文主义作家普拉廷纳写出了《论正确的快乐与良好的健康》，这本书的名字代表了两种饮食的取向：“正确的快乐”指的是美味食物，“良好的健康”指的是健康食物。好吃又健康，从此就成了西方餐饮的核心理念。
伴随着美食概念一起兴起的，是用餐活动的标准化和仪式化，欧洲贵族精英们希望借此标明自己的高贵身份。刀叉就是一个明显的例子。欧洲人使用刀叉是一个缓慢的进程，刀作为割肉工具很早就有了，但是拿食物一直是直接用手的，刀叉并用的进食方式最早出现在十四世纪的意大利。十六世纪以后，使用刀叉成了精英们在餐桌上的一种规范礼仪，直接伸手拿菜肴被认为是粗鲁的。当欧洲的精英们开始相信刀叉更适用于餐桌而非战场之后，又产生了餐桌该如何妥善布置的理念。于是，餐巾、桌布和鲜花也成了西式餐饮的标配。
十六世纪法餐成主流
虽说欧洲早在1450年就有了《烹饪的艺术》这本书，但真要让全社会都把烹饪当艺术，把厨师当艺术家，那还差得很远。在文艺复兴及其之后的一段时期内，欧洲人首先重视的是视觉艺术，瓦萨里于1550年写了《艺术家的生活》一书，让欧洲人逐渐承认了绘画的艺术性，也承认了画家的艺术家身份。而烹饪虽然也出现了一些相关著作，但社会认同度一直很低，莫说烹饪被认同是艺术，就连厨师被社会承认为一个正规职业，也要等到十八世纪。
为何美食的境遇要比绘画差那么远？这里面有一个至今无法解决的问题，就是体验的普及性。文艺复兴时盛行的绘画、雕塑，主打的是视觉效果，后来的古典音乐，主打的是听觉效果，它们的传播力和复制性都是很强的。现如今，即便不去卢浮宫，也能知道达·芬奇的《蒙娜丽莎》是什么样子，不用去音乐厅听演奏会，也能知道莫扎特的《土耳其进行曲》是什么调子。但是美食主打的是嗅觉和味觉，其体验私密性太强，几乎没有广而告之的可能。很普及的食物，或许因为大家都吃过，才让人有相似的体验，但高端餐饮很难做到这一点，因为原材料罕见，高技术的厨师也少，餐厅能接待的人也非常有限，有些米其林三星餐厅一天只能接待十几个甚至几个客人，这让别人如何了解其味道？
我在这里可以大谈巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡肉如何美味，如何香滑润嫩、入口即化，烹饪是如何特殊，与其他鸡肉有如何大的差异，但直到你亲口尝一次之前，你无法了解这道菜究竟是什么味道。
由于嗅觉和味觉难以分享的性质，所以在欧洲，美食的艺术化长期以来都和社会大众关系不大，主要靠的是欧洲各国一小撮精英的推动，而且越是政治经济处于领先的国家，越容易在美食艺术上取得巨大成就。文艺复兴的时代，意大利无疑是欧洲餐饮的巅峰。
十六世纪嫁到法国的意大利公主凯瑟琳，把清淡优雅的意大利菜带到了法国，之后随着波旁王朝的兴起，法国成为欧陆第一强国，法餐也成为欧洲餐饮的代表。
之后，在热爱美食的法国国王路易十四治下（1643-1715），欧洲最著名的精英美食“法式大餐”登上历史舞台。1651年，法国高级料理的里程碑，是皮埃尔的名著《名厨弗朗索瓦（Le Cuisinier franois）》出版。这是历史上第一本流行于整个欧洲的烹饪书，而且这本书的主题很专注，就是如何备料并使菜肴更加美味。
在此之前的欧洲料理中，阿拉伯的影响非常明显，其特点是大量使用香料。在《名厨弗朗索瓦》中，虽然一些菜肴延续了旧传统，使用了藏红花等多种香料，但整体而言已经不依靠中东香料了。皮埃尔的烹饪方式需要大量油脂，如黄油和奶油等，然后加上蘑菇、松露、胡椒等配料。酱汁是皮埃尔食谱的核心，他推崇高度浓缩且味道丰富的酱汁，他认为法餐在制作酱汁时才能达到所谓的“高级味道（Haut gout）”。
在这本书中，白沙司（Béchamel Sauce，法餐五大酱汁之一）、肉高汤、黄油面粉团等法餐重要元素都出现了。还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴，使用的酱料可以视为法餐五大酱汁之一的荷兰酱（Hollandaise Sauce）的前身。从此以后，酱汁取代了香料，成了欧洲料理的核心。笔者有一个法餐厨师朋友，他跟我说，法餐就是把东西做没味，然后用复杂的酱汁来调味。这个总结还挺有意思的。
米其林指南百年“封神”路
米其林当年的吉祥物造型


米其林指南百年“封神”路
巴黎米其林三星餐厅Pierre Gagnaire的侍者在制作巧克力鸭


米其林指南百年“封神”路
日本京都米其林三星餐厅未在的八寸拼盘
十八世纪末美食家和餐厅兴起
《名厨弗朗索瓦》是十七世纪的作品，当时的餐饮界甜咸分明，这本书主打咸口，几乎绝口不提甜点。之后盖拉德的《法国糕点》主打甜口，堪称前者的续篇，这两本书的出版被看作法餐奠定历史地位的标志。
《名厨弗朗索瓦》的成功，极大刺激了法国的高端餐饮业，厨师们纷纷把自己的食谱印刷成书，把烹饪变成了一个富有艺术性的竞技场，在一个世纪之后，餐饮开始被称为“美食”，成功进入了艺术的领域，这个领域里的通用语言是法语。此时，为法国的社会精英（包括王室贵族和新兴的资产阶级）烹饪，也被认为是一个高尚的工作，因为这个工作不仅需要劳动技能，更需要的是对品位的把握。这一系列因素使得在十八世纪，法国饮食在欧洲已经和美味画了等号，欧洲高端餐饮和法餐之间的关系牢不可破。直到今天，也没有其他欧洲国家（如意大利、西班牙等）的餐饮能对法餐的地位形成明显的挑战。
十八世纪末的法国大革命，是法国餐饮的一个重大转折。国王被处决，贵族们纷纷逃亡，结果本来服务于贵族的厨师们只好到民间自谋生路。而资产阶级的兴起，又让社会对高品质生活有了追求，于是法国大餐开始了新的辉煌时代。而在这个时代里，餐饮行业的主角变了三个：厨师、食客、美食家。
美食家的功能，是品鉴厨师制作的美食，并让食客了解何为优质的食物，以及用餐的礼仪规范等。1803年，美食家格里莫出版了世界上第一本餐厅指南《饕餮者年鉴》，是《米其林指南》等所有美食指南的先驱。
格里莫认为，新兴资产阶级需要学会旧的贵族统治阶级的习惯，这是证明资产阶级统治合法性的手段，所以高级美食的品鉴是必须学习的。另外，通过遵守同样的美食规则，也可以促进资产阶级和旧贵族之间的团结。
当时的另一个大美食家叫萨瓦兰，他的名著《厨房里的哲学家》，试图从哲学层面为美食正名。他认为真正的美食可以同时达到享受和健康的双重目的，所以享受美食不再是一种原罪，饕餮并非贪婪，而是可以合法享受的嗜好。
随着美食家及美食文学一起兴起的是餐厅。就全世界而言，餐厅最早出现在中国，不过现代餐厅的很多规则，实际上是源自法国的餐饮业。巴黎最早的几家餐厅都位于宫廷之内，在法国大革命之前，全巴黎只有几十家餐厅。到《饕餮者年鉴》出版的1803年，巴黎已经有了几百家餐厅。到1835年，巴黎餐厅已有两千余家，那一年，“餐厅”一词正式进入法语辞典（法语餐厅的古代含义是一种汤）。
餐厅的增多，表示外出用餐人数的增加。外出用餐者经济情况不尽相同，于是也就有了普通餐厅和高级餐厅之分。只有高级餐厅才能提供点菜服务。到了二十世纪初，名厨艾斯科菲耶定义了法餐的五大母酱，并让法国大餐使用了俄国上菜的方法：那就是撤一道菜后再上一道菜，由此，传统的法国大餐最终定型。此外，随着科学技术的进步，远距离运输和冷藏逐渐成为常态，混合了各地食材的新菜肴也纷纷出现，巴黎成了世界美食创新的桥头堡。直到今天，巴黎依然是世界级的美食之都，巴黎的餐厅是法国文化的标志，也是国际精致饮食文化的代表之一。伦敦纽约等世界级大都会，在餐饮业上无不学习巴黎，或许只有全世界米其林餐厅最多的城市东京，才能比巴黎稍胜一筹。
《米其林指南》最初为有车一族服务
说到米其林餐厅，不能不说《米其林指南》。这份全世界最知名的美食年鉴由米其林公司创立于1900年。1926年开始，用星号来标志餐厅的水平，评上星的就是米其林星级餐厅。
米其林是轮胎公司，它做的美食年鉴，从根本上而言是为了服务有车一族的。一百年前的汽车稀有昂贵，当时的有车一族非富则贵，他们远到去往其他地方，总会想着吃好的住好的。所以米其林的餐厅指南一上来就走奢侈品路线，推崇高端餐饮，至于街头的平民美食，到现在最高评价也只有一星。
米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新以及标准一致等承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店，对餐厅食材、准备食物的技艺水平、口味的融合、创新水平以及烹饪水准的一致性等多项标准做出评判，只有在这些标准上都表现杰出的美食，才有可能为餐厅带来星级的荣誉。
米其林星级餐厅分三个等级，一星餐厅的意思是，走过路过不要错过；二星餐厅的意思是，值得开车绕远道前往品尝；三星餐厅的意思是，值得为了一顿饭而专门安排一趟旅行。
米其林三星是国际餐饮界最高的荣誉，但同时也是一道巨大的压力，曾经有过厨师因为担心被摘星而自杀的案例，还有些餐厅会主动拒绝米其林的评级，从而更轻松地为客人制作美食。
米其林出现的这一百年，是人类极速进步的一百年，也是美食极大发展的一百年。艾斯克菲耶在一百年前定型了传统法餐，但随之而来的就是对传统的颠覆，那就是“新料理革命”。新料理（nouvelle cuisine）这个词最早出现于十八世纪早期，到传统法餐定型之后，新料理代表了对传统的革新。传统法餐在艾斯克菲耶之后变得因循守旧和教条主义，很多著名餐厅的菜色从二十世纪初到二十世纪六十年代都毫无变化。在冷冻技术极速普及的时代，再也没有人在意食物的鲜味，因为都是靠酱汁来调味。餐厅的菜都是事先烹饪好，客人点了之后加上酱汁马上就能上菜。
1973年，法国记者高尔特发表《法国新料理万岁》一文，标志着法餐进入新料理时代。这次餐饮革命的代表人物是法国最杰出的厨神保罗博古斯（1927年-2018年），正是他在里昂的米其林三星餐厅让高尔特意识到了新料理的来临。新料理强调菜肴要更清淡，更精致，分量更小，而且要现场制作，以保持食物的鲜味。然而，如果你去品尝保罗博古斯那家延续了五十多年的米其林三星的名店“L’Auberge du Pont de Collonges”，你会发现量少而清淡的“新料理”比今天的法餐量更大、酱汁更多，更加油腻，可想而知，传统法餐会是什么样子。古代的高端餐饮量都很大，因为那是饥饿时代王侯将相炫耀的特权。我前几年第一次去京都的米其林三星餐厅未在，在品尝了老式的怀石料理后，我怀疑那一顿饭的量够普通人吃两天，后来由于大量客人反映实在吃不完，量才变得正常起来。
实际上，法国高级餐饮在新料理革命之后继续变化，主要就是受了日本和食的影响。就像十九世纪日本浮世绘影响了法国印象派一样，日本怀石料理的清淡做法和精细摆盘深深地刺激了上世纪70年代刚刚接触日本料理的法国厨师们。现在的法餐名店喜欢像怀石料理一样，给客人上八道甚至十几道菜，每道菜量小而精致，摆盘华美且大量留白，颇具禅意，看着赏心悦目，味道注重酱汁和新鲜食材的搭配，吃起来味觉层次丰富，笔者在欧洲吃到的米其林三星餐厅，大多都是这个风格。
总而言之，美食不是一种定型的食物，欧洲的食物在几百年来变迁极多，中餐其实也是一样，几十年前川菜和今天的川菜几乎就是两个菜系。美食随着时间而变迁，美食评鉴更是如此，两者的发展都是一个动态的过程，互相牵引，互相推动，结果就是让美食及其含义不断变化。
米其林初入日本 也被批评
有人说《米其林指南》是最权威的，我不这么看，米其林推荐的餐厅只是踩雷概率比较小罢了。我认为《米其林指南》等美食评鉴，是食客与餐厅之间的链接，这些链接看的是谁更合适，以及谁更能不断调整，以符合餐厅的水平与顾客的期待。
如果米其林长期无法满足食客对推荐优质美食的需求，那么它也会衰落乃至消失。十几年前，米其林进入日本，当时也被日本的美食家们批评得体无完肤，但是由于米其林的时效性只有一年，批评反而可以促进它在第二年做出相应调整。十多年下来，米其林在日本的美食评价体系中已经有了自己的一席之地。
《米其林指南》在中国也会有这样一个长期调整的过程。从上海《米其林指南》的发展来看，名不副实的唐阁从三星降到一星，鹅夫人从一星降到餐盘，而表现不俗的紫外光则由两星升到了三星，这就是在逐渐调整。希望北京的《米其林指南》也能做好自己的工作，因为米其林的客户群体是全世界的中产以上人群，所以无论多少人批评北京的《米其林指南》，大量来自外国的食客还是会根据《米其林指南》按图索骥，就像我们去到国外也会寻找美食指南一样。另外，《米其林指南》也可能会有助于督促餐厅做好自己的工作，米其林一直标榜独立品鉴不收赞助，若真能如此就太好了。国内的一些美食指南，雇人刷榜等现象十分普遍，这让餐厅分散了大量精力。
总之，《米其林指南》来到北京，如果能促进食客特别是外国食客更加方便地体验北京的美食，并且督促餐厅更加专注于自身品质的提高，那它的出现就是有价值的。至于它能把北京的美食品鉴提升到什么程度，看的不是第一次评选的成败，而是更长时间里对它的考量。
前段时间，《米其林指南2020北京》正式发布。这是《米其林指南》第一次在北京发布，内容是向全世界的食客推荐北京的美食。在这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅只有一家，那就是新源南路的新荣记，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家，另外，还有60余家“米其林餐盘”。
这份榜单一出，引起了众多食客的关注，也引发了很多讨论和争议。在中国人看来，米其林是高端美食的代表，因此，很多观点认为，这份榜单评选不够好，上榜的一些餐厅，并不是那么高端与精致，甚至还有人认为，米其林不懂中餐。
对更多中国人来说，关于《米其林指南》，了解并不是那么全面，比如餐厅怎样才能登上这份指南？指南有什么独特之处？本期，我们一起来了解《米其林指南》的历史和现状。
西餐一直追求好吃又健康
笔者常年在全球各地品尝米其林星级餐厅，每年大约要吃一百家左右。我并不想评论北京米其林餐厅的优劣，因为《米其林指南》并非一个固定的榜单，它每年都会进行调整和更改，到了第二年，做得不好的餐厅会被取消星级，而做得好的餐厅，可能就会进入新的榜单，这样的结果就是，哪怕第一次的评价再不合理，随着时间推移，餐厅会不断调整，评价的误差就有可能减少。
在很多人的印象里，米其林代表的是西方高端餐饮的评价体系。《米其林指南》1900年创始于法国，所以这么说也是有道理的。米其林星级餐厅的发展历程，正是西方高端餐饮业发展的一个缩影，对于它的历史和流变，也要放到数百年来西方高端餐饮业的整个脉络中，这样才能有更加完整的认识。
西方文明自古希腊以来传承四千年，烹饪技术同样源远流长。不过中世纪以前的古代烹饪，从食材、佐料、用餐形式到加工的手法，都和今天有巨大差别。
当代的西方餐饮历史，要从十五世纪算起。十五世纪是大变革时代的开端，有三项科学技术在欧洲出现，它们改变了世界的格局，也改变了欧洲的餐饮。这三项技术就是印刷术、指南针和火药。印刷术让烹饪和美食的书籍得以出版并广泛传播，而指南针和火药让欧洲人可以行遍全球，把世界各地不同食材和烹饪技术取长补短，融合起来，这才有了西方餐饮的长足发展。
欧洲第一本现代意义上的烹饪书，是1450年达科莫大师所写的《烹饪的艺术》，作者长期在意大利的宫廷中担任御厨，所以这本书就是一本十五至十六世纪的御厨操作手册。
烹饪要想成为艺术，不光是要有操作的技术，还需要上升到哲学层面。于是，在1465年，人文主义作家普拉廷纳写出了《论正确的快乐与良好的健康》，这本书的名字代表了两种饮食的取向：“正确的快乐”指的是美味食物，“良好的健康”指的是健康食物。好吃又健康，从此就成了西方餐饮的核心理念。
伴随着美食概念一起兴起的，是用餐活动的标准化和仪式化，欧洲贵族精英们希望借此标明自己的高贵身份。刀叉就是一个明显的例子。欧洲人使用刀叉是一个缓慢的进程，刀作为割肉工具很早就有了，但是拿食物一直是直接用手的，刀叉并用的进食方式最早出现在十四世纪的意大利。十六世纪以后，使用刀叉成了精英们在餐桌上的一种规范礼仪，直接伸手拿菜肴被认为是粗鲁的。当欧洲的精英们开始相信刀叉更适用于餐桌而非战场之后，又产生了餐桌该如何妥善布置的理念。于是，餐巾、桌布和鲜花也成了西式餐饮的标配。
十六世纪法餐成主流
虽说欧洲早在1450年就有了《烹饪的艺术》这本书，但真要让全社会都把烹饪当艺术，把厨师当艺术家，那还差得很远。在文艺复兴及其之后的一段时期内，欧洲人首先重视的是视觉艺术，瓦萨里于1550年写了《艺术家的生活》一书，让欧洲人逐渐承认了绘画的艺术性，也承认了画家的艺术家身份。而烹饪虽然也出现了一些相关著作，但社会认同度一直很低，莫说烹饪被认同是艺术，就连厨师被社会承认为一个正规职业，也要等到十八世纪。
为何美食的境遇要比绘画差那么远？这里面有一个至今无法解决的问题，就是体验的普及性。文艺复兴时盛行的绘画、雕塑，主打的是视觉效果，后来的古典音乐，主打的是听觉效果，它们的传播力和复制性都是很强的。现如今，即便不去卢浮宫，也能知道达·芬奇的《蒙娜丽莎》是什么样子，不用去音乐厅听演奏会，也能知道莫扎特的《土耳其进行曲》是什么调子。但是美食主打的是嗅觉和味觉，其体验私密性太强，几乎没有广而告之的可能。很普及的食物，或许因为大家都吃过，才让人有相似的体验，但高端餐饮很难做到这一点，因为原材料罕见，高技术的厨师也少，餐厅能接待的人也非常有限，有些米其林三星餐厅一天只能接待十几个甚至几个客人，这让别人如何了解其味道？
我在这里可以大谈巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡肉如何美味，如何香滑润嫩、入口即化，烹饪是如何特殊，与其他鸡肉有如何大的差异，但直到你亲口尝一次之前，你无法了解这道菜究竟是什么味道。
由于嗅觉和味觉难以分享的性质，所以在欧洲，美食的艺术化长期以来都和社会大众关系不大，主要靠的是欧洲各国一小撮精英的推动，而且越是政治经济处于领先的国家，越容易在美食艺术上取得巨大成就。文艺复兴的时代，意大利无疑是欧洲餐饮的巅峰。
十六世纪嫁到法国的意大利公主凯瑟琳，把清淡优雅的意大利菜带到了法国，之后随着波旁王朝的兴起，法国成为欧陆第一强国，法餐也成为欧洲餐饮的代表。
之后，在热爱美食的法国国王路易十四治下（1643-1715），欧洲最著名的精英美食“法式大餐”登上历史舞台。1651年，法国高级料理的里程碑，是皮埃尔的名著《名厨弗朗索瓦（Le Cuisinier franois）》出版。这是历史上第一本流行于整个欧洲的烹饪书，而且这本书的主题很专注，就是如何备料并使菜肴更加美味。
在此之前的欧洲料理中，阿拉伯的影响非常明显，其特点是大量使用香料。在《名厨弗朗索瓦》中，虽然一些菜肴延续了旧传统，使用了藏红花等多种香料，但整体而言已经不依靠中东香料了。皮埃尔的烹饪方式需要大量油脂，如黄油和奶油等，然后加上蘑菇、松露、胡椒等配料。酱汁是皮埃尔食谱的核心，他推崇高度浓缩且味道丰富的酱汁，他认为法餐在制作酱汁时才能达到所谓的“高级味道（Haut gout）”。
在这本书中，白沙司（Béchamel Sauce，法餐五大酱汁之一）、肉高汤、黄油面粉团等法餐重要元素都出现了。还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴，使用的酱料可以视为法餐五大酱汁之一的荷兰酱（Hollandaise Sauce）的前身。从此以后，酱汁取代了香料，成了欧洲料理的核心。笔者有一个法餐厨师朋友，他跟我说，法餐就是把东西做没味，然后用复杂的酱汁来调味。这个总结还挺有意思的。
十八世纪末美食家和餐厅兴起
《名厨弗朗索瓦》是十七世纪的作品，当时的餐饮界甜咸分明，这本书主打咸口，几乎绝口不提甜点。之后盖拉德的《法国糕点》主打甜口，堪称前者的续篇，这两本书的出版被看作法餐奠定历史地位的标志。
《名厨弗朗索瓦》的成功，极大刺激了法国的高端餐饮业，厨师们纷纷把自己的食谱印刷成书，把烹饪变成了一个富有艺术性的竞技场，在一个世纪之后，餐饮开始被称为“美食”，成功进入了艺术的领域，这个领域里的通用语言是法语。此时，为法国的社会精英（包括王室贵族和新兴的资产阶级）烹饪，也被认为是一个高尚的工作，因为这个工作不仅需要劳动技能，更需要的是对品位的把握。这一系列因素使得在十八世纪，法国饮食在欧洲已经和美味画了等号，欧洲高端餐饮和法餐之间的关系牢不可破。直到今天，也没有其他欧洲国家（如意大利、西班牙等）的餐饮能对法餐的地位形成明显的挑战。
十八世纪末的法国大革命，是法国餐饮的一个重大转折。国王被处决，贵族们纷纷逃亡，结果本来服务于贵族的厨师们只好到民间自谋生路。而资产阶级的兴起，又让社会对高品质生活有了追求，于是法国大餐开始了新的辉煌时代。而在这个时代里，餐饮行业的主角变了三个：厨师、食客、美食家。
美食家的功能，是品鉴厨师制作的美食，并让食客了解何为优质的食物，以及用餐的礼仪规范等。1803年，美食家格里莫出版了世界上第一本餐厅指南《饕餮者年鉴》，是《米其林指南》等所有美食指南的先驱。
格里莫认为，新兴资产阶级需要学会旧的贵族统治阶级的习惯，这是证明资产阶级统治合法性的手段，所以高级美食的品鉴是必须学习的。另外，通过遵守同样的美食规则，也可以促进资产阶级和旧贵族之间的团结。
当时的另一个大美食家叫萨瓦兰，他的名著《厨房里的哲学家》，试图从哲学层面为美食正名。他认为真正的美食可以同时达到享受和健康的双重目的，所以享受美食不再是一种原罪，饕餮并非贪婪，而是可以合法享受的嗜好。
随着美食家及美食文学一起兴起的是餐厅。就全世界而言，餐厅最早出现在中国，不过现代餐厅的很多规则，实际上是源自法国的餐饮业。巴黎最早的几家餐厅都位于宫廷之内，在法国大革命之前，全巴黎只有几十家餐厅。到《饕餮者年鉴》出版的1803年，巴黎已经有了几百家餐厅。到1835年，巴黎餐厅已有两千余家，那一年，“餐厅”一词正式进入法语辞典（法语餐厅的古代含义是一种汤）。
餐厅的增多，表示外出用餐人数的增加。外出用餐者经济情况不尽相同，于是也就有了普通餐厅和高级餐厅之分。只有高级餐厅才能提供点菜服务。到了二十世纪初，名厨艾斯科菲耶定义了法餐的五大母酱，并让法国大餐使用了俄国上菜的方法：那就是撤一道菜后再上一道菜，由此，传统的法国大餐最终定型。此外，随着科学技术的进步，远距离运输和冷藏逐渐成为常态，混合了各地食材的新菜肴也纷纷出现，巴黎成了世界美食创新的桥头堡。直到今天，巴黎依然是世界级的美食之都，巴黎的餐厅是法国文化的标志，也是国际精致饮食文化的代表之一。伦敦纽约等世界级大都会，在餐饮业上无不学习巴黎，或许只有全世界米其林餐厅最多的城市东京，才能比巴黎稍胜一筹。
《米其林指南》最初为有车一族服务
说到米其林餐厅，不能不说《米其林指南》。这份全世界最知名的美食年鉴由米其林公司创立于1900年。1926年开始，用星号来标志餐厅的水平，评上星的就是米其林星级餐厅。
米其林是轮胎公司，它做的美食年鉴，从根本上而言是为了服务有车一族的。一百年前的汽车稀有昂贵，当时的有车一族非富则贵，他们远到去往其他地方，总会想着吃好的住好的。所以米其林的餐厅指南一上来就走奢侈品路线，推崇高端餐饮，至于街头的平民美食，到现在最高评价也只有一星。
米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新以及标准一致等承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店，对餐厅食材、准备食物的技艺水平、口味的融合、创新水平以及烹饪水准的一致性等多项标准做出评判，只有在这些标准上都表现杰出的美食，才有可能为餐厅带来星级的荣誉。
米其林星级餐厅分三个等级，一星餐厅的意思是，走过路过不要错过；二星餐厅的意思是，值得开车绕远道前往品尝；三星餐厅的意思是，值得为了一顿饭而专门安排一趟旅行。
米其林三星是国际餐饮界最高的荣誉，但同时也是一道巨大的压力，曾经有过厨师因为担心被摘星而自杀的案例，还有些餐厅会主动拒绝米其林的评级，从而更轻松地为客人制作美食。
米其林出现的这一百年，是人类极速进步的一百年，也是美食极大发展的一百年。艾斯克菲耶在一百年前定型了传统法餐，但随之而来的就是对传统的颠覆，那就是“新料理革命”。新料理（nouvelle cuisine）这个词最早出现于十八世纪早期，到传统法餐定型之后，新料理代表了对传统的革新。传统法餐在艾斯克菲耶之后变得因循守旧和教条主义，很多著名餐厅的菜色从二十世纪初到二十世纪六十年代都毫无变化。在冷冻技术极速普及的时代，再也没有人在意食物的鲜味，因为都是靠酱汁来调味。餐厅的菜都是事先烹饪好，客人点了之后加上酱汁马上就能上菜。
1973年，法国记者高尔特发表《法国新料理万岁》一文，标志着法餐进入新料理时代。这次餐饮革命的代表人物是法国最杰出的厨神保罗博古斯（1927年-2018年），正是他在里昂的米其林三星餐厅让高尔特意识到了新料理的来临。新料理强调菜肴要更清淡，更精致，分量更小，而且要现场制作，以保持食物的鲜味。然而，如果你去品尝保罗博古斯那家延续了五十多年的米其林三星的名店“L’Auberge du Pont de Collonges”，你会发现量少而清淡的“新料理”比今天的法餐量更大、酱汁更多，更加油腻，可想而知，传统法餐会是什么样子。古代的高端餐饮量都很大，因为那是饥饿时代王侯将相炫耀的特权。我前几年第一次去京都的米其林三星餐厅未在，在品尝了老式的怀石料理后，我怀疑那一顿饭的量够普通人吃两天，后来由于大量客人反映实在吃不完，量才变得正常起来。
实际上，法国高级餐饮在新料理革命之后继续变化，主要就是受了日本和食的影响。就像十九世纪日本浮世绘影响了法国印象派一样，日本怀石料理的清淡做法和精细摆盘深深地刺激了上世纪70年代刚刚接触日本料理的法国厨师们。现在的法餐名店喜欢像怀石料理一样，给客人上八道甚至十几道菜，每道菜量小而精致，摆盘华美且大量留白，颇具禅意，看着赏心悦目，味道注重酱汁和新鲜食材的搭配，吃起来味觉层次丰富，笔者在欧洲吃到的米其林三星餐厅，大多都是这个风格。
总而言之，美食不是一种定型的食物，欧洲的食物在几百年来变迁极多，中餐其实也是一样，几十年前川菜和今天的川菜几乎就是两个菜系。美食随着时间而变迁，美食评鉴更是如此，两者的发展都是一个动态的过程，互相牵引，互相推动，结果就是让美食及其含义不断变化。
米其林初入日本
也被批评
有人说《米其林指南》是最权威的，我不这么看，米其林推荐的餐厅只是踩雷概率比较小罢了。我认为《米其林指南》等美食评鉴，是食客与餐厅之间的链接，这些链接看的是谁更合适，以及谁更能不断调整，以符合餐厅的水平与顾客的期待。
如果米其林长期无法满足食客对推荐优质美食的需求，那么它也会衰落乃至消失。十几年前，米其林进入日本，当时也被日本的美食家们批评得体无完肤，但是由于米其林的时效性只有一年，批评反而可以促进它在第二年做出相应调整。十多年下来，米其林在日本的美食评价体系中已经有了自己的一席之地。
《米其林指南》在中国也会有这样一个长期调整的过程。从上海《米其林指南》的发展来看，名不副实的唐阁从三星降到一星，鹅夫人从一星降到餐盘，而表现不俗的紫外光则由两星升到了三星，这就是在逐渐调整。希望北京的《米其林指南》也能做好自己的工作，因为米其林的客户群体是全世界的中产以上人群，所以无论多少人批评北京的《米其林指南》，大量来自外国的食客还是会根据《米其林指南》按图索骥，就像我们去到国外也会寻找美食指南一样。另外，《米其林指南》也可能会有助于督促餐厅做好自己的工作，米其林一直标榜独立品鉴不收赞助，若真能如此就太好了。国内的一些美食指南，雇人刷榜等现象十分普遍，这让餐厅分散了大量精力。
总之，《米其林指南》来到北京，如果能促进食客特别是外国食客更加方便地体验北京的美食，并且督促餐厅更加专注于自身品质的提高，那它的出现就是有价值的。至于它能把北京的美食品鉴提升到什么程度，看的不是第一次评选的成败，而是更长时间里对它的考量。（谢 田）

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