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地道的老北京酸梅汤有什么秘方?

2020-08-10 08:09阅读:

兵团战士btzs

博主很神秘,什么也没有留下~

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地道的老北京酸梅汤有什么秘方?
地道的老北京酸梅汤有什么秘方?
老北京卖酸梅汤的
笔者第一次见到可口可乐,大约是在九岁左右。那时在增光路的北面刚刚建起了紫玉饭店,饭店门口有一溜向客人们出售商品的商店,仿古造型,自带一股拒人于千里之外的气质。有一次,我和几个同院的孩子壮着胆子钻进去逛了一圈,发现里面的东西并不多,零零散散地陈列在玻璃柜台上,与其说是商品,还不如说是展品。唯一比较密集的是放在窗台上的一排装着黑褐色液体的玻璃瓶子,因为造型独特,比北冰洋更加凹凸有致,瓶身上还有一圈大大的英文。出了商店,小伙伴们议论那是个啥,有个一向不懂装懂的家伙说八成是卖给老外的瓶装酸梅汤,这个答案让我们觉得非常满意,连连点头称是……
是啊,在上个世纪八十年代,孩子们心里的消暑饮料,除了北冰洋,就是酸梅汤。
“熟水梅汤”有讲究
酸梅汤的历史,最早可以追溯到宋代。据民间传说,某一年的夏季霍乱流行,很多人生病和死亡,为了救人,官府医生煮乌梅水给患者饮下,救人无数,因为此“药”属汤剂,故得名酸梅汤。据说早年间卖酸梅汤的铺子都挂着个幌子,一根铜棍儿,上面横焊着一个月牙形的铜筒,就是针包之类的遗意。而游走街巷卖酸梅汤者,右手拿着两个小铜盏儿,摞在一块儿,上下相碰,发出叮叮之音,这是表示当年医生用来盛酸梅汤的铜碗儿。宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录,据说就是酸梅汤的前身。而今天我们所喝的酸
梅汤,其实是从清宫御膳房传到民间的。乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道:“底须曲水引流觞,暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”
酸梅汤的原料,主要是乌梅、山楂、桂花、冰糖这几样。乌梅是用半黄的梅子烟熏后制成的。先把乌梅泡发,然后放入山楂、冰糖,加水进行熬制。这个水必须是开水,不许用凉水,故称“熟水梅汤”。熬好以后捞出乌梅,在梅汤里加入桂花、蜂蜜什么的,以调出不同的风味。然后将之倒在磁坛子或缸里,封上口,用冰镇着,这样暑天喝,又解渴又解暑。需要强调的是,老北京的“冰镇酸梅汤”讲究的是冰块只能镇在容器外面,不能直接放进里面,这主要是因为那时的冰块都是天然冰,不洁,放在酸梅汤里面怕引起饮者闹病。著名学者金云臻先生在《燕居梦忆》里说,这一条和“熟水梅汤”是保证酸梅汤质量和信誉的关键,“虽街头小贩也都严格遵守,这是当年老北京做买卖的职业道德所在”。
上述制作酸梅汤的原料中,其他没有什么异议,唯一特殊的是糖。郝懿行在《证俗文》中说:“今人煮梅为汤,加白糖而饮之,京师以冰水和梅汤,尤甘凉。”这也正是京师酸梅汤享誉全国的原因,冰糖比白糖更具备败火之用,口感也更佳。但随着时间的推移,成本的增加,京城的部分商家也用上了白糖。邓云乡先生曾经指出:“(制作酸梅汤)最好是冰糖,一般则多是白糖了,早年间是没有糖精等骗人的玩意儿的。”到了民国年间,凡是庙会上卖的酸梅汤,基本上加的都是糖精了,社会动乱,竟连一碗酸梅汤的纯正都保不住,实在令人叹息。直到今天,在市场上面对林林总总的酸梅汤,消费者选购时依然要看配料表中是冰糖还是白糖,如果不差钱,还是买冰糖的为好。
不过笔者在《日下回眸》中看到文化学者袁树森先生的一篇文章,说旧京的酸梅汤也有“用杏干加冰糖”熬制,这个说法非常新奇,几乎在旧京掌故的文章中仅此一例,值得重视。
从九龙斋到信远斋
最初,酸梅汤的销售方式主要是货郎挑着担子走街串巷,一边走一边掂打着前面说的两个小铜盏,吆喝声是“喝酸梅汤嘞,冰镇的好喝”,翁偶虹先生说还有一种串巷货声,听来更悠长有味:“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就闹碗尝一尝——酸梅的汤来另一个味儿来!”
随着年深日久,酸梅汤渐渐成了北京人习以为饮的风味饮料后,销售方式也由“游走型”渐渐变成“固定型”,在街道边、树底下,顶好是水井边,把装着酸梅汤的大铁壶用冰块或直接放在井水里拔着,摆一张小饭桌和几个小碗,往来的客人落座可喝,十分方便。
再往后,以制作酸梅汤为特色的“老字号品牌”出现了,这其中最早出名的当属“九龙斋”。九龙斋位于前门瓮城内,即箭楼和城楼之间,在道光年间就已经名满京华,进士方浚颐的 《春明杂忆》赞道:“止渴梅汤冰镇久,驰名无过九条龙。”咸丰年间的军机章京来秀做《望江南词》曰:“都门好,瓮洞九龙斋,冰雪涤肠香味满,剔骨灌顶暑氛围开,两腋冷风摧。”最后一句把其解暑之效写得活灵活现。而光绪年间的富察敦崇著《燕京岁时记》更是明确指出:“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之,调以玫瑰木樨冰水,其凉振齿,以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”
“西单牌楼邱家者”熬粥的酸梅汤也叫“邱家梅汤”,跟鼓楼前“聚盛长”、西四牌楼“隆景和”都是跟九龙斋其名的酸梅汤名牌。彼时北京的酸梅汤大致可以分为两种,一种是“淡香型”,讲究色浅黄而澄澈,入口淡远而清醇,九龙斋就是其中的代表。但是进入民国后,“淡香型”渐渐式微,取而代之的是色如琥珀、有如蜜汁,甜香厚重兼而有之的“浓香型”酸梅汤,其代表就是大名鼎鼎的信远斋。
信远斋的全名是信远斋蜜果店,顾名思义,酸梅汤只是其销售的产品之一,它营销的还有蜜饯果脯、糖葫芦等食品。信远斋最初位于东琉璃厂西口路南,小小的两间老式门面,红油门柱,绿油窗棂,磨砖对缝,十分精致。门楣上悬挂有一黑油金字牌匾,上书“信远斋”三个字,圆润妩媚,是光绪翰林朱益藩的手笔。信远斋的主人姓萧,河北衡水县人,行三,按照北京老派称呼,时人唤之曰萧三爷。萧氏家族原本是在琉璃厂开书铺的,字号叫论古斋。清末多有改行者,萧三爷就改卖了酸梅汤为主的食品(传说是一些有交谊的达官贵人把宫廷制作酸梅汤、秋梨膏的秘方传抄给他,制出后大受欢迎)。当时人们逛琉璃厂,常把信远斋误以为跟荣宝斋一样的书画古玩铺,一进去方知别有洞天,一碗酸梅汤下去连呼过瘾,是以文人墨客多有光临且为之传名,据说梅兰芳、马连良等京剧大师也经常光顾,取其祛暑润喉之效,更好地为观众表演。
信远斋能红,不光配方独特——在很多史料中都记载他们家在熬制时加了砂仁、豆蔻等独特的作料——而且其经营方式很有讲究。据说信远斋不仅在酸梅汤里加入桂花,还把桂花水泼在店门口,路上老远就闻到香气扑鼻,尤其是夏天,令人精神一振,所以过路的人都禁不住要进去喝一碗。此外,信远斋在盛放酸梅汤的容器上别具匠心,是一个蓝青花瓷的罐子,每天只熬两罐,清晨熬好晾凉,夏天瓷罐外用冰镇着。打的时候用一个平浅的木提子,置于小碗中,呈金黄色,据亲自喝过“原版信远斋酸梅汤”的胡金兆先生回忆,“与上等的绍兴黄酒色泽相近,其味香醇,酸甜适度,极为爽口,余味无穷”,唯一的缺点是“量少价高,只能香口镇暑,慢慢品,而不能解渴”。
“大个儿梅汤”也好喝
除了信远斋这样创出牌子、开店经营的字号,更多的酸梅汤销售者还是在路边支个案子卖,摊儿不大,但家伙什儿讲究得很,银漆的冰桶、成对儿的大海碗、冰盘、小瓷壶儿,案子四周围着蓝布,并有“冰镇梅汤”的字样,上面罩着一把大布伞,是为了给顾客遮阴挡阳之用。
这类“摆摊卖酸梅汤”的字号中,比较有名的是前面提到的、曾跟九龙斋并称为京都第一的邱家梅汤,其口味亦属淡香型。后因设摊妨碍交通,民国初年被取缔。歇业后,邱家梅汤将熬制方法传授给西单一家水果店,逐渐在民间得以流传。金云臻先生在《燕居梦忆》里回忆一位常年在他家大门口打冰盏儿的杂货车小贩,人生得高大魁伟,嗓音洪亮,因为得了邱家梅汤的真传,所以夏天自制酸梅汤非常出名,其醇、香、甜,不在名店之下,甚至要更胜一筹,在附近住户中很有声誉,以至于被称为“大个儿梅汤”。金云臻先生写道:“每到夏天傍晚,大家正在院中乘凉之际,只听门外一阵敲‘冰盏儿’的铿锵声,一个洪亮的声音喊出:‘果子干儿哎,玫瑰枣儿哎’,便知道是卖酸梅汤的到了,纷纷提壶觅碗,口中喊着‘买大个儿去’,一齐奔出门外。”那时,一壶酸梅汤的价格是二十个铜板,单买一杯是两枚铜板,相当于一个烧饼的价钱,在当时可谓不菲。因此,大部分老百姓还是去干果店或中药店买酸梅回家,自己煮沸,加入白糖和桂花,味道虽然不如“品牌”,但也很好喝。
后来很长一段时间,九龙斋和信远斋的酸梅汤在市场上失去了踪影。笔者儿时,家里喝的酸梅汤是用一种名叫“酸梅晶”的原料调制而成的,记得上小学时,夏天的课间,学校的厨房会自制酸梅汤发给学生们喝,那个味道似乎比酸梅晶调制出的更“冲”一些,喝完就连鼻腔里都会充溢着很长一段时间的酸甜气,后来市场上又出现了各种包装的酸梅汤饮料,但我依然怀念小学时代学校厨房的自制品——再有名气的品牌,再响亮的字号,都抵不过童年和少年的偶遇,说到底,那些交口传颂的“中华老字号”,也不过是无数代的无数人与它们无数次的美好邂逅。(呼延云)

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