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1983年,父母爱情是一碗猪油拌饭 年少时
唯美食与爱不可辜负
成熟后
美食不可辜负,爱沉淀在心上
记忆深刻的美味
从来都是质朴且没有技术含量
生活越是艰难
你越要认真吃饭
一碗猪油拌饭
旧时光呼啸而来
P1
“当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福,能淋上猪油更是绝品。”香港美食家蔡澜曾经在《死前必食》,里面列数天下美食,猪油捞饭入选其一:“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”作家邓贤回忆文革时期下乡当知青的岁月里,有一次一口气喝下了一碗“散发出阵阵香味”的猪油。对于很多生于七八十年代的人来说,一碗猪油炒饭、一碟猪油渣就是世间美味。 
1983年,下午。想不起哪月哪天,钟美女听到广播喊,让大家到礼堂看电影《焦裕禄》, 兰考,防风树……看得大家的眼泪稀里哗啦,完了听讲话,北京首都、解放军……
电影放映结束后,老赵骑自行车带她回家,中途在张家沟口子上老赵用他积攒了几个月的肉票称了2斤肥猪肉。这2斤肥猪肉被老赵炼成了一小罐细腻如玉般的猪油,偷偷塞到钟美女的提包里。
在此后的很长一段时间,钟美女去单位食堂打饭时,会先鬼鬼祟祟地挖一小坨猪油埋在饭盒里,再把盒子盖上等猪油融化后搅拌均匀再吃。
钟美女一直是紧跟时尚前沿的时髦女性,她心中的定情信物,最起码也是跟她在1981年参加工作时,借来照相的那一块手表那样。那时的她还不知道,她会为了吃而嫁人。(时拾史事:historytalking)
老赵能娶到钟美女,是因为老老赵---也就是他爹的一次英明果断大手笔。这是在钟美女把一罐猪油吃完后的事。每次在食堂面对清汤寡水,她就开始想念有猪油拌饭吃的日子---这微妙的情绪被老赵看在眼里。
在一个假日里,老赵邀请钟美女跟他回乡下老家
玩。他当时的打算是从家里拿点粮食和鸡蛋,去镇上换点猪肉招待她。这个想法被老老赵一口否决,事后证明姜的确是老的辣。
老老赵吧嗒吧嗒地抽着叶子烟,看着未来儿媳一脸局促地坐在院坝里,穿的毛衣里面还露着最时髦的假领子。他抽完了烟,起身就开始招呼我爹帮忙---杀猪。父子俩一个揪猪耳朵,一个揪猪尾巴捉住后脚,拎空,掀翻,那猪嗷嗷直叫。
钟美女看到这一幕,心跳开始加速。
傍晚时分,在一大帮来帮着杀猪煮饭和看新媳妇的乡亲瞩目下,钟美女美滋滋地吃了一顿全猪汤。这事儿让她傲娇了大半辈子---头次见家长,就杀了一头猪来招待她。在30年后的某天,某位乡下的亲戚在跟我讲述这事时砸着嘴感叹:真是舍得哟!还不到10月就杀年猪,可是得亏好多钱的哟。。。
吃完了全猪汤,钟美女看着老赵把肥肉和猪板油切成小块,放在铁锅里慢慢地熬。敞口的灶膛里,柴火正旺,油在油块的边缘兴奋地沸腾着。肉块飘浮起来泛出赏心悦目的金黄色,油脂的肉香味在昏暗的灶房里迅速飞扬。炼完了猪油,老赵夹了一块丝丝作响的油渣洒了点白糖往她嘴里送,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,小小一团油渣吃得钟美女眼睛都亮了。
第二天下午离开时,老老赵装了满满一饭盒猪油渣让她带回去当“零嘴儿”。2个月后,她嫁给了老赵。据老赵所讲是因为他风度翩翩才高八斗,据钟美女讲是因为受不了老赵的死缠烂打,但我一直认为是因为老老赵杀的这头猪---虽然当时我还没被他们生出来。
那个年代像我妈这样对猪油拌饭有如此浓厚的热爱,是最平常不过的事,我爸用积攒的粮票肉票买到2斤肥猪肉的确叫做真爱。
上世纪60--80年代,买粮要粮票,买布要布票,卖肉要肉票……甚至,买火柴也要票。食用油凭油票每人每月只供应四两。这点油当然是不够吃了。不够吃怎么办?买肉炼油来补充。肉也是需要凭票供应的—一每人每月半斤。 肥膘肉成了那个年代最抢手的肉。肥膘肉以指论等级,一指膘的肉最差,二指膘的中下等;三指膘的,算是中等;四指膘的,算是好肉;一巴掌宽的肥膘肉,那是最好的肉。
▲票证年代
那个年代,做菜放油的多与少是待客厚薄的标准。
汪曾祺写过他在西南联大读书时一次饭局的情形。“我和朱徳熙吃了一盘肉炒菠菜,当吋叫绝,至今不忘。菠菜极嫩,油极大,味甚鲜。”有一次,梁实秋和胡适走进一家徽菜馆,老板一看到他们,就用方言对后面的厨房大吼一声。梁实秋听不懂绩溪话,便问胡适,他吼什么呀?胡适笑着告诉他,老板在说:“绩溪老倌,多放油! ”多加油是老板的特别厚待,“舍得油水好茶饭”。
今天,专家们喋喋不休地告诫我们:“不要再吃多油的食物了。”其实这和猪油没关系,关于饮食健康的问题,不是吃了什么,而是怎么吃和吃多少。
本期食堂要做的是---
▲猪油拌饭
最早的天子就吃过猪油拌饭。《礼记》中周代专供天子之食的“八珍”,其中占头把交椅的“淳熬”,其实就是与猪油拌饭相类的东西, “煎醢加于陆稿上,沃之以膏。”即将肉酱煎熟之后放在米饭上,再浇上猪油。
▲首先需要炼出细腻如玉般的猪油。
猪油古代又叫做脂膏,李时珍说“凡凝者为肪为脂,释者为膏为油,腊月炼净收用”。脂膏二字均从肉会意,说明它们是从动物类肉中产生出来的。《说文》脂字云:“戴角者脂,无角者膏。”就是说,动物有角如牛羊之类,其油叫脂;无角如猪狗之类,其油叫膏。古书中一般把未经煎炼的称为脂,经过煎炼的称为膏,由于煎炼过的动物油冷却后多呈糊状,故后来膏也兼指糊状物质。
猪油能治疗皮肤病,各种疮疡,“入膏药,主诸疮(苏颂)”、“杀虫,治皮肤风,涂恶疮(《日华》)”使手脚不皲裂。古时面脂类护肤品的主要赋型成分就是猪油,可悦泽容颜,柔嫩肌肤,舒展皱纹,有助于防止皮肤的衰老。唐代名医张文仲的面脂秘方里,最重要的原料就是“猪脂2升”。
点心要好吃,更少不得猪油。《齐民要术》卷七饼法:“髓饼法:以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中令熟,勿令反复,饼肥美,可经久。”相当于今天的猪油饼或“鸡仔饼”;元周同斋《武林旧事》中有猪胰胡饼、油酥饼;宋吴氏《中馈录》做酥饼需“油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂入印作饼,上炉,或用猪油亦可,蜜用二两尤好”。
▲新鲜的肥猪肉或者猪板油洗净切块
▲熬制猪油不宜用大火,当油温超过200℃时,其营养物质将会发生变化,不仅产生异味,而且食入后影响消化
▲猪油不宜贮存过久,当猪油变质并有酸味的时候,切忌食用,因为其中含有胆固醇,能够使人患动脉粥样硬化
我上小学时,冬天特别流行一个取暖的游戏“挤油渣”,就是找一个墙角,排成一排拼命往里面挤,被挤出去的就是油渣---如此无聊的游戏我居然热衷了很多年。
▲金黄酥脆的油渣儿,可洒上点盐或者白糖当零食。油渣炒白菜或与萝卜同炖也特别好吃。
▲一碗清香软糯的热米饭,一勺猪油就让它珠圆玉润,几滴酱油和一点葱花就让它活色生香
真正的美食就是简洁而顺应着人的天性,猪油拌饭接近于本质。唯有吃过这碗饭,才能领会那份喷薄而出的香味可以直抵灵魂,才会懂得蔡澜先生为何会因为一碗猪油捞饭而感激涕零。各位亲,有没有跟猪油拌饭或者猪油渣相关的童年回忆呢?

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