中种小餐包(内附香酥粒做法）
2014-07-24 20:27阅读：
先话唠一下哈，最近在各场合总能听到一些人在议论单反相机能把食物拍的怎么怎么了...
...其实，单反相机就我而言觉得拍出来的相片是比普通数码相机拍的相片画质清晰，色彩鲜亮，层次立体...
...除此之外，单反它真无法将缩腰塌陷的戚风给拍直拍平了，也无法将花纹烤糊开的曲奇拍成轮廓清晰的了，更不会把烤焦黑的面包拍成嫩黄嫩黄的了...
...总之，想糕点做的好，还需靠自身的烘焙技术，想仅仅靠单反将黑色料理拍成八珍玉食是绝对不可能的...
...哎~话唠太多了，打住。以下进入正题！
最近连做了几次小餐包... ...
这次做的也是牛奶小餐包，是按照花师奶的港式牛奶排包的方子做的，其实也不完全相同，她的排包共4次发酵，含水量高达71%多，我做的时候为了方便操作，调整了含水量和发酵次数，也就是说发酵了3次，含水量也调整到了61%...
...
材料：
中种：高筋面粉
140克
酵母
3.2克 （我用了2.5克）
细砂糖
7.7克
(我放了10克）
室温牛奶
106克 （我放了85克）
主面团：高筋面粉
60克
细砂糖
48.5克
（我用了20克）
蛋白
30克
（我用了全蛋液30克）
香草精
1克
（没放）
全脂奶粉
10克
黄油 20克
淡奶油
12克
（我将黄油和淡奶油合并了，直接都用了黄油30克）
室温牛奶
13克
备注：我做的是材料的2倍，所以以上各项材料都乘上2。
制作步骤：
1 将中种所有材料揉成面团，不需揉拌过久，放室温处发酵至3倍大。（图1-2）
2
将发酵好后的中种撕成小块，和主面团所有材料（黄油除外）揉至面团呈光滑状态，并且没有一丁点黏手的面团后，再加入黄油，一起揉至能拉出大片薄膜状态，放室温下进行发酵至2-2.5倍大。（图3-4）
3
将发酵好后的面团进行排气，分成4等份的小面团（我做的是两倍的材料，所以分成了8个小面团），滚圆，然后静置15分钟。（见图5）
4
取一小面团搓成长条，两手提起两头往相反方向拧，并拢两头，自然扭结，放于烤盘上。整形完毕后，放烤箱做最后的发酵，烤箱下层放一大盘暖水，发酵至2倍大。（见图6-7）
5
烤之前，刷全蛋液兑水，比例2：1，刷好蛋液，撒上香酥粒，见图8。
（香酥粒做法见博文最下面）
6
预热好烤箱，摄氏170度，28-30分钟。
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附上香酥粒做法：
香酥粒做法非常简单易做，只需三种材料，即黄油+细砂糖（或糖粉）+低筋面粉，比例1：1：2
将黄油室温软化后，加入细砂糖搅拌均匀，再加入面粉，用手抓匀，抓至颗粒状没有干粉即可。
（给个参考数据，我用了30克黄油：30克细砂糖：60克低筋面粉，做好的香酥粒就是下面图片上这么多了，可以用来烤面包三次有余，用不完的香酥粒可以冷藏或是冷冻，留待下次备用。）
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