[转载]茅台酒是怎样炼成的

五一假期一过，下一个节假日就是端午节了。惭愧的是，对于端午节，我首先想到的不是屈原，而是新的一轮茅台酒生产，要开始制曲的工艺程序了。正如每年重阳节，我就会想起“下沙”，这个对外人来说比较陌生的术语。都说吃鸡蛋的人，无需认识下蛋的母鸡。可我，拿着茅台股票，喝着茅台酒，却很希望探究与茅台有关的方方面面。这或许是无用，但对我来说，却是有趣的事。

以下是通过网上或书本，我所粗浅理解的茅台酒的生产工艺流程，记录如下。如有错误遗漏，欢迎指正。

1、端午节后，用小麦制曲。将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒，工人用脚踩曲。

2、“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。10天“翻仓”一次，要进行两次。再过30天，曲块“出仓”。

3、“出仓”后曲块存储40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲阶段结束，用时3至5个月。

4、制曲完毕，时间就到了重阳节。“重阳下沙”是茅台酒生产的点睛之作。每年也正是到了重阳节，赤水河从褐色浑浊，魔幻般地变得清澈透明。

5、沙，指的是本地红色糯高粱。特点是粒小、皮薄、耐煮等，作为粮食，不好吃，但作为茅台酒的原料，独一无二，不可替代。“下沙”，指的是投放这种制酒的主料高粱。

6、“下沙”的第一步是“润沙”，即用开水（100度左右）清洗数遍，目的一是洗去渣滓，二是让高粱吸水。

7、把“润沙”后的高粱上甑蒸煮两小时，然后散在地上“摊凉”，之后开始加曲，茅台酒的曲沙比例大致为1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的数量，并不相同。

8、第一次加曲后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个圆锥型，高达两米多，这是茅台工艺中最为独特的“开放式发酵”。目的就是吸纳茅台镇外围空气中神秘的微生物。

9、“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。与五粮液等浓香型酒不同，茅台酒的窖坑是用石块，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本