作者：云无心
原文发表于科学松鼠会：http://songshuhui.net/archives/77324
五谷杂粮有悠久的食用历史，传统上因为“不好消化”、“不好吃”而被当作“粗粮”。这在营养不足的古代当然是对的。现在，对许多人来说，温饱已经不成问题，反而是能量过剩导致的问题更加突出。许多科学研究显示，热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等等有一定关系。五谷杂粮，富含膳食纤维、维生素与矿物质等等现代人更容易缺乏的成分，因而受到越来越多的关注。它们也就华丽转身，成为了“健康食品”。
然而它们都难以烹煮。尤其是豆类杂粮，通常都有坚硬的外壳，没有煮烂的话很难下咽。高压锅来煮当然是一个简单的解决方案，但是在古代，人们有什么办法来解决这个问题呢？
在欧洲，有一本由无名氏写于1838年的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在里面加入苏打粉。随着苏打粉的加入，水会变白变浑，一直加到水不进一步变白为止，然后用澄清的水来煮豆。
分子美食学的创始
原文发表于科学松鼠会：http://songshuhui.net/archives/77324
五谷杂粮有悠久的食用历史，传统上因为“不好消化”、“不好吃”而被当作“粗粮”。这在营养不足的古代当然是对的。现在，对许多人来说，温饱已经不成问题，反而是能量过剩导致的问题更加突出。许多科学研究显示，热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等等有一定关系。五谷杂粮，富含膳食纤维、维生素与矿物质等等现代人更容易缺乏的成分，因而受到越来越多的关注。它们也就华丽转身，成为了“健康食品”。
然而它们都难以烹煮。尤其是豆类杂粮，通常都有坚硬的外壳，没有煮烂的话很难下咽。高压锅来煮当然是一个简单的解决方案，但是在古代，人们有什么办法来解决这个问题呢？
在欧洲，有一本由无名氏写于1838年的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在里面加入苏打粉。随着苏打粉的加入，水会变白变浑，一直加到水不进一步变白为止，然后用澄清的水来煮豆。
分子美食学的创始