洪七公对食物的鉴别水平,和他的武功一样玄之又玄。
作者:云无心
原文发表于科学松鼠会:http://songshuhui.net/archives/85964
现代技术开发出了各种各样精密的仪器,对物质的分析可以达到分子水平。但对于风味的测量,却还没有什么好的办法。在食品开发中,风味却又是至关重要的一个方面。怎么才能对一种食物的风味做出“客观”的描述呢?
“风味”的好坏是人们的主观感受。要衡量风味,自然就要以人的感受为准。但是,不同的人经常有不同的口味偏好——自己做饭自己吃的话,“我喜欢”就是黄金标准,但对于面向市场的商业化食品,“最多的人觉得好才是真的好”。
这就只能通过大量吃货的反馈来衡量。比如说,新开发一种面包,想知道消费者对它感觉如何,就找来许多消费者(通常是几十上百个),让他们吃这种新的面包和一种“参考面包”,然后分别打分。比如1最不喜欢,9最喜欢。所有人的分数平均,就是那种面包的得分。分数的高低,就可以衡量这两种面包的差距。
实际的评估比这要复杂一些。通常会把人们评价面包好坏的指标列出来,比如外观、蓬松程度、闻起来的味道、嚼起来的口感、入口的味道等等。通过这些分项的评分,可以比较出两种面包在各个方面的高下,然后有的放矢地改进。
在开发一个新产品代替旧产品的时候,目标是“以假乱真”。可以用上面所说的评分法来比较,还有一种“三角法”也很常用。“三角”的意思,就是给品尝者三个样品,一新二旧或者一旧二新,挑出不同的那个来。因为三选一蒙对的可能性也有三分之
作者:云无心
原文发表于科学松鼠会:http://songshuhui.net/archives/85964
现代技术开发出了各种各样精密的仪器,对物质的分析可以达到分子水平。但对于风味的测量,却还没有什么好的办法。在食品开发中,风味却又是至关重要的一个方面。怎么才能对一种食物的风味做出“客观”的描述呢?
“风味”的好坏是人们的主观感受。要衡量风味,自然就要以人的感受为准。但是,不同的人经常有不同的口味偏好——自己做饭自己吃的话,“我喜欢”就是黄金标准,但对于面向市场的商业化食品,“最多的人觉得好才是真的好”。
这就只能通过大量吃货的反馈来衡量。比如说,新开发一种面包,想知道消费者对它感觉如何,就找来许多消费者(通常是几十上百个),让他们吃这种新的面包和一种“参考面包”,然后分别打分。比如1最不喜欢,9最喜欢。所有人的分数平均,就是那种面包的得分。分数的高低,就可以衡量这两种面包的差距。
实际的评估比这要复杂一些。通常会把人们评价面包好坏的指标列出来,比如外观、蓬松程度、闻起来的味道、嚼起来的口感、入口的味道等等。通过这些分项的评分,可以比较出两种面包在各个方面的高下,然后有的放矢地改进。
在开发一个新产品代替旧产品的时候,目标是“以假乱真”。可以用上面所说的评分法来比较,还有一种“三角法”也很常用。“三角”的意思,就是给品尝者三个样品,一新二旧或者一旧二新,挑出不同的那个来。因为三选一蒙对的可能性也有三分之