年产基酒4万吨，茅台为什么仍然年年不够卖？原因是.....
2018-01-13
春节临近，茅台酒市场一片大热，各大专卖店、电商平台也是屡屡出现了一瓶难求的情况。今年以来市场上的茅台酒价格越来越高，也越来越难以买到。虽说其中不乏部分经销商的推波助澜，但最根本还在于茅台本身的产能限制以致供给不够。针对以上问题，今天，我们就一起来了解茅台酒的供给情况。
新浪博客
2018-01-13
春节临近，茅台酒市场一片大热，各大专卖店、电商平台也是屡屡出现了一瓶难求的情况。今年以来市场上的茅台酒价格越来越高，也越来越难以买到。虽说其中不乏部分经销商的推波助澜，但最根本还在于茅台本身的产能限制以致供给不够。针对以上问题，今天，我们就一起来了解茅台酒的供给情况。
首先看下茅台酒生产工艺流程图(见下图)，分为四个部分：制曲、制酒、贮存勾兑和包装。其中前两个步骤的最终结果就是生产出共七个轮次基酒。基酒分酒质、轮次过滤后装坛，再经检验后贮存三年。其后进行勾兑(小型勾兑和大型勾兑)，勾兑后再贮存一年(53度酒需要1年，低度酒需要6个月)，检验合格后进行包装即形成可供出售的商品酒。
因此基酒形成后还需要至少四年左右的时间才能形成可销售的成品酒。
茅台的基酒和产量
再看下生产过程简图(来自茅台招股书)，其中的原酒就是现在谈论的茅台基酒，也就是上一张图中的各轮次酒。
1、茅台基酒
如果详细来说，茅台酒的酿制从重阳节(一般10月份左右)，即重阳下沙，沙就是高粱。之后再经过大约1个月时间再进行二次投料，即图中再加高粱。再之后进行两轮蒸煮，时间约两个月。这就是很多人所说的九次蒸煮的前两次。跟后面7次不同的是，这前两次蒸煮都不进行取酒，只是为了增加发酵时间，产生更多微生物。
随后就开始正式蒸馏出酒，要分7次取酒，即一般所称一轮次到七轮次。每个轮次大约需要一个月时间。其中3-5轮次产酒质量最高，产量也最多，称为大回酒。六轮次酒称为“小回酒”，七轮次酒称为“追糟酒”。大回酒最好喝，第一次、第二次酸涩辛辣。
这些基酒还被划分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。
2、茅台基酒产量
从2016年开始，茅台公司的年报中给出了茅台酒和系列酒的基酒产量(2016 年度，公司共生产茅台酒及系列酒基酒 59,887.97 吨，其中茅台酒基酒 39,312.53 吨，系列酒基酒 20,575.44 吨 。年报一般要到来年4月份才出，但实际上只需要稍微关注下茅台的消息(如茅台官微、酒类媒体)就可以较早知道这一消息。
就2017年而言，于7月17日六轮次酒开烤，目前应该进行的是最后一轮次(七轮次)取酒，而此前1-5轮次出酒3.7万吨。
此前五年的基酒数据为：
除了实际的茅台基酒产量外，茅台公司还会在年度生产计划中披露计划的来年基酒产量，该产量一般是根据产能和经验而来。如去年定下的2017年目标是基酒产量4.2万吨，这个计划产量一般情况也都能实现。此外茅台2018年计划基酒产量4.6万吨，2019年计划产能达到5.5万吨。
茅台酒可销售成品量
从基酒到成品酒最重要的一步就是勾兑。勾兑时需要按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行“取长补短”，各取“所需”的优化组合。在这个过程中可能要用到几十种甚至更多的基酒，将其按不同比例调和在一起。
这其中，除了经过四年贮存的基酒外，还要用到一定比例的老酒。
1、基酒和可销售成品酒的对应关系
从上面的茅台生产流程可以看出，每年生成的基酒至少还需要四年的时间才能变成可销售的茅台商品酒。如2017年生产的基酒，理论上大致在2021年后半年才能经检验后包装出厂。
因此一般说茅台可销售成品酒量大致和四五年前的基酒产量对应。不过想要太准确地对应是做不到的，其中涉及的变量太多(如以前年度勾兑时可能还有某些轮次、香型的基酒未用完)，不过也不需要太过精确，只需要知道大致的对应就可以。
上面提到四年期基酒需要跟老酒按一定比例混合。但如公司资料所说“成品茅台酒需要由不同轮次的基酒和不同年份的陈年酒勾兑而成，没有固定的数据比例，完全凭借公司白酒品评团队依照茅台酒固定的风味口感进行品评定论”，这个比例并不是完全固定的，很大程度上依赖于当年的人以及基酒的酒质等等。当然说起来具体的比例也属于公司的商业机密。
不过好在有一些资料可以从中推测一二。
2 、相关资料
资料一：季克良2005在报上发表的《告诉您一个真实的“陈年茅台酒”》提到：“一般说来，每年出厂的茅台酒，只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。”
这则资料被引用最广，是季老发表在报纸上的宣传文章。
不过这里的5年，75%都有一点含混，是说的用75%的茅台基酒再加上一部分老酒用来制作商品酒，还是说出厂的商品酒的量就占75%呢?如果是后者，那么可以直接由基酒推测可售商品酒量。如果是前者，那我们还需要知道茅台酒大致需要的基酒跟老酒的比例。
这里偏向第一种理解，原因在于出厂的茅台酒必然是成品酒,而非还要等待勾兑的基酒;假如是等待勾兑的基酒，那么勾兑后还需要至少一年才能出厂。
资料二：在2003年茅台中报提到“根据茅台酒勾兑工艺要求对老酒用量进行了调整，一定程度上增长了成本支出”。
【可推测之后勾兑时所用的老酒比例应该是有所增加。】
资料三：在1984年茅台人在《酿酒》上发表的论文《茅台酒的勾兑》(见下图)给出的比例中陈年老酒还只占8%。
资料四：在一篇硕士论文(作者为茅台待了十几年的老员工)《2010年新增2000吨茅台酒技改工程投资可行性研究分析》中，可以查到的相关信息显示(参见下面两图)，使用的调味酒(前注：调味酒为酒龄大于 15 年的陈老酒)大约占到基酒的15%，按照这里的说法，2000吨基酒(2000吨为设计产能)需要300吨调味酒。
【可计算得到，可销售53度商品酒大致占四年前基酒产量的80%((1+15%)*70%)，另还会储存700吨老酒。
这里的数据没考虑损耗之类，但2000基酒到1600可售成品酒应该没有错，跟另一篇论文《国酒茅台年新增2000吨产能宏观发展分析》中的说法一致。后一篇第一作者即前面论文作者，第二作者单位为茅台股份公司。
此处测算周期是以烤酒周期(从10月左右重阳下沙开始，到次年9月七轮次酒生产结束)为准，如2009 年的十月到 2010 年的九月计为 2010 年生产年。】
资料五：季克良2012年在中欧一次论坛上《茅台酒品质保障体系研究》中显示的则是，(计划)包装销售量大致占到四年前基酒产量的70%左右。
【1.2/1.7=70.59%;1.4/2=70%】
资料六：2016年报表显示茅台酒销量22917吨，2012年基酒产量33600吨，2011基酒产量30026吨。【22917/33600=68.21%，22917/30026=76.32%。】
另已知2017年计划茅台酒保障量为2.68万吨，2013年基酒产量38452吨，【26800/38452=69.70%，26800/33600=79.76。】
3、大致推测
首先是基酒和老酒的比例。从资料中可以知道，老酒的比例不是不变的。假如我们认为这个比例是为了更好的酒质，那么该比例应该会略是上升的。80年代初的8%，到了2001年至少要升到招股书中的14.86%。其后的2003年该比例又有所上升。
其次是直接的比例数据。按公司计划是四年前基酒产量70%左右。但我们知道这个计划数一般是少于真实销量的，或者是最低供应量，所以实际的比例要高于此。按资料中的四年后80%倒是可信。
按基酒勾兑形成商品酒进行推算的话，采用上面15%老酒的假设。1吨基酒在勾兑乃至形成商品酒时会有各种损耗，如库存损耗等，另外由于人工操作可能造成部分不合格产品或不能完成勾兑(各轮次酒勾兑率，一轮次酒勾兑率不高)等，常见的如基酒入库合格率、勾兑合格率、出厂酒合格率等。
这其中基酒入库合格率和出厂酒近年来均接近100%，但勾兑合格率要低得多，如公司资料显示：2013年茅台酒勾兑完成29761吨，合格率72.77%。根据2016年的报道推测，茅台公司当时规定的茅台酒勾兑合格率约为73%(实际合格率应该高于规定)。损耗方面，季老2014年的文章提到陶坛损耗下降到2%。随着工艺技术的进步，实际的损耗和合格率情况应该会越来越好。
由于对具体的工艺及所要维持的新旧老酒比例不熟悉，所以这里假设1吨基酒经过贮存勾兑等最终还有70%可用与形成成品酒，勾兑时老酒比例按15%，这样子1吨基酒最终将产生0.7/0.85=0.82吨可供出售的商品酒(跟上面的0.8基本一致)。
另外考虑到酿酒周期的原因，假设每年的茅台成品酒分别来自于4年前、5年前基酒的一半，大致可以按照4/5年前基酒产量的平均数来计算。如今年的可售成品酒：(33600+38452)*0.82/2=29500吨。
来源：金融界
因此基酒形成后还需要至少四年左右的时间才能形成可销售的成品酒。
再看下生产过程简图(来自茅台招股书)，其中的原酒就是现在谈论的茅台基酒，也就是上一张图中的各轮次酒。
1、茅台基酒
如果详细来说，茅台酒的酿制从重阳节(一般10月份左右)，即重阳下沙，沙就是高粱。之后再经过大约1个月时间再进行二次投料，即图中再加高粱。再之后进行两轮蒸煮，时间约两个月。这就是很多人所说的九次蒸煮的前两次。跟后面7次不同的是，这前两次蒸煮都不进行取酒，只是为了增加发酵时间，产生更多微生物。
随后就开始正式蒸馏出酒，要分7次取酒，即一般所称一轮次到七轮次。每个轮次大约需要一个月时间。其中3-5轮次产酒质量最高，产量也最多，称为大回酒。六轮次酒称为“小回酒”，七轮次酒称为“追糟酒”。大回酒最好喝，第一次、第二次酸涩辛辣。
这些基酒还被划分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。
2、茅台基酒产量
从2016年开始，茅台公司的年报中给出了茅台酒和系列酒的基酒产量(2016 年度，公司共生产茅台酒及系列酒基酒 59,887.97 吨，其中茅台酒基酒 39,312.53 吨，系列酒基酒 20,575.44 吨 。年报一般要到来年4月份才出，但实际上只需要稍微关注下茅台的消息(如茅台官微、酒类媒体)就可以较早知道这一消息。
就2017年而言，于7月17日六轮次酒开烤，目前应该进行的是最后一轮次(七轮次)取酒，而此前1-5轮次出酒3.7万吨。
此前五年的基酒数据为：
除了实际的茅台基酒产量外，茅台公司还会在年度生产计划中披露计划的来年基酒产量，该产量一般是根据产能和经验而来。如去年定下的2017年目标是基酒产量4.2万吨，这个计划产量一般情况也都能实现。此外茅台2018年计划基酒产量4.6万吨，2019年计划产能达到5.5万吨。
从基酒到成品酒最重要的一步就是勾兑。勾兑时需要按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行“取长补短”，各取“所需”的优化组合。在这个过程中可能要用到几十种甚至更多的基酒，将其按不同比例调和在一起。
这其中，除了经过四年贮存的基酒外，还要用到一定比例的老酒。
1、基酒和可销售成品酒的对应关系
从上面的茅台生产流程可以看出，每年生成的基酒至少还需要四年的时间才能变成可销售的茅台商品酒。如2017年生产的基酒，理论上大致在2021年后半年才能经检验后包装出厂。
因此一般说茅台可销售成品酒量大致和四五年前的基酒产量对应。不过想要太准确地对应是做不到的，其中涉及的变量太多(如以前年度勾兑时可能还有某些轮次、香型的基酒未用完)，不过也不需要太过精确，只需要知道大致的对应就可以。
上面提到四年期基酒需要跟老酒按一定比例混合。但如公司资料所说“成品茅台酒需要由不同轮次的基酒和不同年份的陈年酒勾兑而成，没有固定的数据比例，完全凭借公司白酒品评团队依照茅台酒固定的风味口感进行品评定论”，这个比例并不是完全固定的，很大程度上依赖于当年的人以及基酒的酒质等等。当然说起来具体的比例也属于公司的商业机密。
不过好在有一些资料可以从中推测一二。
2 、相关资料
资料一：季克良2005在报上发表的《告诉您一个真实的“陈年茅台酒”》提到：“一般说来，每年出厂的茅台酒，只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。”
这则资料被引用最广，是季老发表在报纸上的宣传文章。
不过这里的5年，75%都有一点含混，是说的用75%的茅台基酒再加上一部分老酒用来制作商品酒，还是说出厂的商品酒的量就占75%呢?如果是后者，那么可以直接由基酒推测可售商品酒量。如果是前者，那我们还需要知道茅台酒大致需要的基酒跟老酒的比例。
这里偏向第一种理解，原因在于出厂的茅台酒必然是成品酒,而非还要等待勾兑的基酒;假如是等待勾兑的基酒，那么勾兑后还需要至少一年才能出厂。
资料二：在2003年茅台中报提到“根据茅台酒勾兑工艺要求对老酒用量进行了调整，一定程度上增长了成本支出”。
【可推测之后勾兑时所用的老酒比例应该是有所增加。】
资料三：在1984年茅台人在《酿酒》上发表的论文《茅台酒的勾兑》(见下图)给出的比例中陈年老酒还只占8%。
资料四：在一篇硕士论文(作者为茅台待了十几年的老员工)《2010年新增2000吨茅台酒技改工程投资可行性研究分析》中，可以查到的相关信息显示(参见下面两图)，使用的调味酒(前注：调味酒为酒龄大于 15 年的陈老酒)大约占到基酒的15%，按照这里的说法，2000吨基酒(2000吨为设计产能)需要300吨调味酒。
【可计算得到，可销售53度商品酒大致占四年前基酒产量的80%((1+15%)*70%)，另还会储存700吨老酒。
这里的数据没考虑损耗之类，但2000基酒到1600可售成品酒应该没有错，跟另一篇论文《国酒茅台年新增2000吨产能宏观发展分析》中的说法一致。后一篇第一作者即前面论文作者，第二作者单位为茅台股份公司。
此处测算周期是以烤酒周期(从10月左右重阳下沙开始，到次年9月七轮次酒生产结束)为准，如2009 年的十月到 2010 年的九月计为 2010 年生产年。】
资料五：季克良2012年在中欧一次论坛上《茅台酒品质保障体系研究》中显示的则是，(计划)包装销售量大致占到四年前基酒产量的70%左右。
【1.2/1.7=70.59%;1.4/2=70%】
资料六：2016年报表显示茅台酒销量22917吨，2012年基酒产量33600吨，2011基酒产量30026吨。【22917/33600=68.21%，22917/30026=76.32%。】
另已知2017年计划茅台酒保障量为2.68万吨，2013年基酒产量38452吨，【26800/38452=69.70%，26800/33600=79.76。】
3、大致推测
首先是基酒和老酒的比例。从资料中可以知道，老酒的比例不是不变的。假如我们认为这个比例是为了更好的酒质，那么该比例应该会略是上升的。80年代初的8%，到了2001年至少要升到招股书中的14.86%。其后的2003年该比例又有所上升。
其次是直接的比例数据。按公司计划是四年前基酒产量70%左右。但我们知道这个计划数一般是少于真实销量的，或者是最低供应量，所以实际的比例要高于此。按资料中的四年后80%倒是可信。
按基酒勾兑形成商品酒进行推算的话，采用上面15%老酒的假设。1吨基酒在勾兑乃至形成商品酒时会有各种损耗，如库存损耗等，另外由于人工操作可能造成部分不合格产品或不能完成勾兑(各轮次酒勾兑率，一轮次酒勾兑率不高)等，常见的如基酒入库合格率、勾兑合格率、出厂酒合格率等。
这其中基酒入库合格率和出厂酒近年来均接近100%，但勾兑合格率要低得多，如公司资料显示：2013年茅台酒勾兑完成29761吨，合格率72.77%。根据2016年的报道推测，茅台公司当时规定的茅台酒勾兑合格率约为73%(实际合格率应该高于规定)。损耗方面，季老2014年的文章提到陶坛损耗下降到2%。随着工艺技术的进步，实际的损耗和合格率情况应该会越来越好。
由于对具体的工艺及所要维持的新旧老酒比例不熟悉，所以这里假设1吨基酒经过贮存勾兑等最终还有70%可用与形成成品酒，勾兑时老酒比例按15%，这样子1吨基酒最终将产生0.7/0.85=0.82吨可供出售的商品酒(跟上面的0.8基本一致)。
另外考虑到酿酒周期的原因，假设每年的茅台成品酒分别来自于4年前、5年前基酒的一半，大致可以按照4/5年前基酒产量的平均数来计算。如今年的可售成品酒：(33600+38452)*0.82/2=29500吨。
来源：金融界