【戚风蛋糕】燙面戚風
番番嘎嘎2006-08-02 16:31
方子是CC的.謝謝 
材料：
蛋黄糊：
水：20 ml
牛奶：30 ml
炼乳：10ml（2小勺）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：60（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）
低粉：68g
玉米淀粉：12g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个 （200ml）
糖： 60g
玉米粉：10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：用新鲜鸡蛋5只，总重约320g，
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.水+牛奶+炼乳+糖，在火上，隔热水边加热边搅拌混合液，搅至糖化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度。
c.边搅拌，边测温，直到混合液达60度C，
d.一次筛入低粉和玉米粉入c后，粗拌（吃粉很顺，很容易拌），离火。
e.加蛋黄拌匀。要适当多拌，至完全均匀、细滑。
这些搅拌过程全用手动打蛋器——蛋抽就行，
2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。
用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有手指压痕，没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。
7.取出后（这时可以摔摔模，震出气）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
材料：
蛋黄糊：
水：20 ml
牛奶：30 ml
炼乳：10ml（2小勺）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：60（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）
低粉：68g
玉米淀粉：12g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个 （200ml）
糖： 60g
玉米粉：10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：用新鲜鸡蛋5只，总重约320g，
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.水+牛奶+炼乳+糖，在火上，隔热水边加热边搅拌混合液，搅至糖化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度。
c.边搅拌，边测温，直到混合液达60度C，
d.一次筛入低粉和玉米粉入c后，粗拌（吃粉很顺，很容易拌），离火。
e.加蛋黄拌匀。要适当多拌，至完全均匀、细滑。
这些搅拌过程全用手动打蛋器——蛋抽就行，
2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。
用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有手指压痕，没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。
7.取出后（这时可以摔摔模，震出气）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。