萝卜白菜的最终胜利
大家-腾讯新闻2017-02-12 13:56
和科普作家史军老师吃饭，听他讲植物学段子，有句话我记忆很深。史老师认为，从吃的角度说，十字花科的植物一般来说比较安全，比如我们常见的蔬菜，大都是十字花科的。
是啊，老话儿说，萝卜白菜保平安，中国人这两样当家蔬菜就同属十字花科。不过，古代人没有现代科学研究体系，他们只能用神农尝百草的办法，不断积累经验，在众多的植物里，小心翼翼找到自己的食物图谱，再经过不断驯化和培育，优中选优，最终推广种植。这个过程今天看来简直是个奇迹，即便同为十字花科，那样多的植物为什么只有萝卜和白菜修成正果了呢？它们究竟经历了什么样的曲折？如果把中国人对本土蔬菜的选择比喻成皇帝宠幸妃子，这其实是一出比《甄嬛传》还要离奇，还要狗血，还要起伏跌宕的宫斗戏。
先说萝卜。最初，古人曾对萝卜的认识是不清晰的，他们甚至觉得萝卜和另一种根茎植物芜菁（也叫圆菜头、苤蓝、卜留克）是同一个东西，因为萝卜和菜头长得很像。到汉晋时，大家好容易分辨出它们是两种不同的蔬菜，但在食谱里，芜菁的地位反而更高，因为它可以替代主食。唐代《嘉话录》说，当初诸葛亮出兵时，都令士兵种植芜菁，以充作军需，所以人称“诸葛菜”（不过现在诸葛菜已经是一种兰花的名称了）。
芜菁之所以像华妃一样强势，是因为这种十字花科芸薹属植物在性格方面比较随和，对气候和土壤的适应性非常强，同时生长期很短，适合速生栽培。但是芜菁的缺点也是明显的，一是它的质地，不像萝卜这么松脆，有点发艮；同时，还有或轻或重的芥辣的味道，要先用盐渍才能去除。而萝卜虽然也有辣味，但稍事烹煮就会消失。
更重要的是，萝卜天生丽质，肉质细嫩清甘。作为蔬菜中的佼佼者，脱颖而出只是时间问题。唐宋时代，萝卜的地位开始上升，原因是当时中国人已经培育出一年四季都可以种的萝卜品种，增强了它的竞争力。而且，有两次重要的名人营销，使萝卜的美誉度大涨。
先是在唐代，一种洛阳出产的萝卜被送到宫里，女皇帝武则天命令厨师烹饪，厨师手捧萝卜仰望星空，想了很多办法，使用很多食材，用很繁复的手段来煨制。武媚娘食后手工点赞，并赐名“假燕窝”，一下让萝卜变成了网红。直到今天，洛阳水席24道菜式，第一道仍然是这道萝卜为主的“牡丹燕菜”。每次这道菜上桌，服务员都会随菜免费赠送1000多年来的各色大V的好评，声情并茂。
点击此处，阅读原文
是啊，老话儿说，萝卜白菜保平安，中国人这两样当家蔬菜就同属十字花科。不过，古代人没有现代科学研究体系，他们只能用神农尝百草的办法，不断积累经验，在众多的植物里，小心翼翼找到自己的食物图谱，再经过不断驯化和培育，优中选优，最终推广种植。这个过程今天看来简直是个奇迹，即便同为十字花科，那样多的植物为什么只有萝卜和白菜修成正果了呢？它们究竟经历了什么样的曲折？如果把中国人对本土蔬菜的选择比喻成皇帝宠幸妃子，这其实是一出比《甄嬛传》还要离奇，还要狗血，还要起伏跌宕的宫斗戏。
先说萝卜。最初，古人曾对萝卜的认识是不清晰的，他们甚至觉得萝卜和另一种根茎植物芜菁（也叫圆菜头、苤蓝、卜留克）是同一个东西，因为萝卜和菜头长得很像。到汉晋时，大家好容易分辨出它们是两种不同的蔬菜，但在食谱里，芜菁的地位反而更高，因为它可以替代主食。唐代《嘉话录》说，当初诸葛亮出兵时，都令士兵种植芜菁，以充作军需，所以人称“诸葛菜”（不过现在诸葛菜已经是一种兰花的名称了）。
芜菁之所以像华妃一样强势，是因为这种十字花科芸薹属植物在性格方面比较随和，对气候和土壤的适应性非常强，同时生长期很短，适合速生栽培。但是芜菁的缺点也是明显的，一是它的质地，不像萝卜这么松脆，有点发艮；同时，还有或轻或重的芥辣的味道，要先用盐渍才能去除。而萝卜虽然也有辣味，但稍事烹煮就会消失。
更重要的是，萝卜天生丽质，肉质细嫩清甘。作为蔬菜中的佼佼者，脱颖而出只是时间问题。唐宋时代，萝卜的地位开始上升，原因是当时中国人已经培育出一年四季都可以种的萝卜品种，增强了它的竞争力。而且，有两次重要的名人营销，使萝卜的美誉度大涨。
先是在唐代，一种洛阳出产的萝卜被送到宫里，女皇帝武则天命令厨师烹饪，厨师手捧萝卜仰望星空，想了很多办法，使用很多食材，用很繁复的手段来煨制。武媚娘食后手工点赞，并赐名“假燕窝”，一下让萝卜变成了网红。直到今天，洛阳水席24道菜式，第一道仍然是这道萝卜为主的“牡丹燕菜”。每次这道菜上桌，服务员都会随菜免费赠送1000多年来的各色大V的好评，声情并茂。
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