李锦记特约之名厨食谱：海鲜酱好吃做法秘籍

海鲜酱是粤菜中非常常见的一块酱料，对於中国北方人来说并不是很熟悉。它与甜面酱相似，以黄豆酱为基底，又加入了其他香辛料混合调味而成。海鲜酱名为海鲜，却没有海鲜成份。在香港，海鲜酱虽不像蚝油丶酱油那样家家必备，但也会时常出现在家常烹饪菜肴中，更是酒楼不可缺少的调味和蘸点酱料。

优质的海鲜酱酱体细滑，香味馥郁，并且带有鲜甜的风味，能够完美契合各种食材，更适合多种烹饪方法。拿鸭子来说，和海鲜酱的搭配最为默契。一般说来，鸭肉腥味重，比起鸡肉更为油腻，因此在酱料的选择上不但要求去腥去腻，还得担负起提味和增香的重任。海鲜酱中的香辛调料和淡淡的蒜香正好可以去除鸭肉本身的腥味，而它本身还带有自然发酵的面酱风味，浓郁的酱香质感自然而然的就能将鸭子增味提香。海鲜酱作为香酥鸭和烤鸭的蘸点酱料，无论东方还是西方，都颇受欢迎。将鸭肉丶葱丝丶黄瓜丝和海鲜酱放在面皮上，卷起来吃，味道鲜甜可口，回味悠长。
在烹饪方法上来讲，海鲜酱可以用来烧烤丶小炒丶炖煮丶腌制丶蘸点等， 非常广泛，又各具特色。海鲜酱有一个非常好的特点：粘着性非常强，可以很快包裹在肉类食材的表面，容易入味。所以烹饪小炒或爆炒菜肴时加入海鲜酱可以使滋味很容易的渗透至肉中，更提升鲜嫩，质感加分。海鲜酱醇厚的口味，也很适合炖煮类菜式，经过长时间的烹调，可以更深层的进入每一个食材，汤汁浓郁。在腌制肉类上，海鲜酱也绝对是好手，去腥丶提味丶增香，一个都不能少，比如用海鲜酱腌制排骨，然後再上炉烤制，非常好吃。
海鲜酱还可以与多种酱料搭配，调配出多层次的口感。用海鲜酱和辣豆瓣酱搭配，就是我们常吃的宫保鸡丁的“宫保”口味了；用海鲜酱和蚝油混合，可以腌制肉类和炖煮任何食材，鲜甜滋味，质感加分；用海鲜酱和蒜蓉辣椒酱混合，再稍微加一点芝麻油，是不错的火锅蘸点酱料。
日式烤茄子