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“鸠帮菜”其实其名

2025-02-16 14:21阅读：

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对故乡芜湖“鸠帮菜”，很生疏。我的兄长---一位对芜考究皓首穷经的“芜湖通”，于去年金秋季节邀请我们在肥的几位姊妹兄弟以及后辈相聚于芜湖当年的地标性建筑“鸠江饭店”，专程在那儿品尝了“鸠帮菜”。可惜没有拍下一道道菜肴，待反应过来，早已风卷残云。只拍了几个菜，还不是主菜。 “鸠帮菜”其实其名
（芜湖市上世纪80年代前的地标建筑--鸠江饭店。其名由张恺帆题写）
有芜湖人说“鸠帮菜”就是“芜湖菜”，来源于徽菜和淮扬菜。一顿饭吃下来，尽管我不是“吃货”，也明显感到这桌菜与徽菜没有多少关系。因其菜肴较为清淡精致，看不到徽菜重油重色重火功的特色。倒是淮扬菜的精细、江（河）鲜有甜味占了大部，不咸不腻不油，挺符合我们的口味。
“鸠帮菜”其实其名
（菜名：鳜鱼圈）
“鸠帮菜”其实其名
（菜名”山药樱桃“）
到底“鸠帮菜”如何？“鸠帮菜”的文字介绍似乎否定了我们品尝的结论。这样说：“鸠帮菜”，沿江风味，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注意形色，善于用糖调味。擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有：清香炒乌鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。菜品口味有淡有重，有咸有甜。风味多样。想必是兄长与大厨打过招呼，是以我们的饮食惯常制作了“鸠帮菜”。
“鸠帮菜”其实其名
（菜名“鳝包虾”） “鸠帮菜”其实其名
（菜名“红烧肉拼香酥鱼”）
吃了“鸠帮菜”，却对其名好奇了起来。姑且揣度了一下,以为这既能道明芜湖城名的缘由，也点明芜湖的黄金水道码头源于“商帮”的推波助澜，也就是商业的兴起。
芜湖核心区紧邻中山路步行街的镜湖公园有个“鸠兹广场”，那座由韩美林设计的青铜雕塑曰之为“鸠兹鸟”。相传芜湖古时是遍生“芜藻”的低洼水地，盛产鱼类，湖畔鸠鸟繁多，得名“鸠兹”。“鸠兹”便是芜湖的古名。
芜湖，是一座老商业城市。1876年中英在烟台签订条约，确定芜湖与宜宾、温州、北海四地为通商口岸，打开了对外开放的大门。最为著名的便是借黄金水道创设的芜湖米市。改革开放后，芜湖又成了安徽最早开放的城市。好像“傻子瓜子”最有代表性，激活了芜湖商业流通市场，起始了我国公有经济的有效补充---私营经济。所以，芜湖街巷历来烟火气浓郁，商业文化发达，显山显水的意识也较为强烈。尽管现代化设施建设成就斐然，芜湖的根底文化仍在老街老巷芜湖人的骨子里。
芜湖城作为通商口岸，南来北往的商人扎堆在此，各地商品的进出，活跃了商业活动，也活跃了水运码头。在芜云集的商帮主要是徽商、江浙商。一天三顿饭，一顿不吃饿得慌。几类人各有不同口味，笼统说来，码头上扛大包、挑货的、跑船的等出体力活的人，主要是吃饭能耐饿。因此重油重盐、必须量大管饱；徽商喜于家乡菜肴，浓油赤酱；江浙商帮喜于淮扬菜的精细、沿江的鲜嫩；本地人则以江（河）鲜当家。“鸠帮菜”就是一个江湖菜，综合了所有人的口味，见人下菜碟，构成了江城的烟火气。
吃了一顿饭，明白了芜湖的“鸠帮菜”。这么一个“混搭江湖菜”，随社会文明程度日益提高，菜肴也在改善。精致化、各口味兼顾的菜肴难以避免。上档次是必须的，但过于正式，与亲民、接地气的芜湖菜还是不同。
作于2025、2、12、


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