再说黄金豆——鹰嘴豆的营养功效和食用方法[一]

2015-09-21 17:59阅读：

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鹰嘴豆，学名Cicerarinuml，豆科鹰嘴豆属中的栽培种，因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。别名桃豆、鸡碗豆，鸡豆、鸡头豆、新疆俗称诺胡提。

公元前2000多年在尼罗河流域已有栽培，据《中国农业百科全书》记载；该品种主要分布在世界温暖而又干旱的地区。1986年种植鹰嘴豆的国家约 40个，收获面积为 1045．6公顷，总产量约784．2万吨，是印度第一大食用豆类作物，我国的新疆、甘肃和云南也有少量栽培。由于长期的地理隔离，这个种产生了许多变异，根据这些变异，种性可分为四个族，即地中海族、欧亚族、东方族和亚洲族。前两个族的种子较大，种皮白色；后两个族的种子较小，种皮红色或褐色。
鹰嘴豆不仅是一种十分珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪5％，碳水化合物

61％，纤维4一6％，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。籽粒作为主食或甜食．也可炒熟食用，也可制作罐头或蜜饯等风味小吃，鲜豆做菜也可生吃。不仅如此，鹰嘴豆加工后的淀粉，是我国棉、毛、丝纺织工业原料上浆、抛光及制作工业用胶的优质原料。广泛适用于蒸、煮、炒或泡汤，是糖尿病、高血压和肾虚体弱者理想的健康食品，也是旅游休闲、馈赠亲友的上等补品。

[相关数据]
鹰嘴豆：蛋白质的含量为20%，脂肪约4.6-6.1%，淀粉44.89-52.80%，矿物质2.36%，粗纤维2.4-10.06%，脂类中含胆碱磷脂。糖类有阿糖配葡聚糖0.8-1.2%、葡萄糖、蔗糖和鹰嘴豆糖。豆中含有胰蛋白酶抑制物交耐热。每100克食部计膳食纤维11.6克维生素A 86微克，硫胺素0.41毫克，核黄素0.25毫克，维生素C3.5毫克，维生素E11.61毫克，钙150毫克，磷450毫克，钾830毫克，钠6.0毫克，镁210毫克，锌1.5毫克，铜0.44毫克，锰2.20毫克。脂肪多为对人体十分有利的不饱和脂肪酸，鹰嘴豆种子脂肪含油酸50.3%，亚油酸40％，肉豆蔻酸2.28%，棕榈酸5.74%，硬脂酸1.61%，花生酸0.07%。每百克蛋白质含谷氨酸16.0g，亮氨酸4.6g，赖氨酸4.6g。发芽的种子胚芽部分含异黄酮类。

　　功能主治：鹰嘴豆在维吾尔医疗中已应用了2500多年，具有广泛的药用价值而倍受推崇。对于补中益气，温肾壮阳，主消渴，解面毒，润肺止咳，防治高血脂都有较高药用价值。用于体倦阳痿、腰膝酸痛、病后体虚、糖尿病及肺痈肿等症。鹰嘴豆经膨化加工和油炸后变成金黄色，比籽粒原来体积大近一倍，脆香可口，俗称黄金豆或珍珠果仁，鹰嘴豆罐头常见的有盐水罐头和番茄酱罐头两种。鹰嘴豆茎、叶、荚上都有腺体，这些腺体的分泌物，对支气管炎、粘膜炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、青蛇咬伤、中暑等病症有疗效，还能降低血液中的胆固醇。分析发现，鹰嘴豆中氨基酸含量是燕麦的三倍，且人体必须的8种氨基酸全部具有，亚油酸比大豆高20％，铁、锌、钙、磷等微量元素均高于其它豆类，这对于降低血清脂水平，降低胆固醇加强中老年中枢神经系统的抑制和心血管的保护有很大作用，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强骨健身作用相当大。亚油酸是衡量食物营养价值的重要标志之一，而且是抑制糖尿病的主要成分之一。

上图为各种颜色的鹰嘴豆
以色列研究人员发现，中东地区烹饪中经常使用的鹰嘴豆可以让人产生快乐和幸福感。外电报道说，一些吃过用鹰嘴豆做成的中东传统食品豆泥酱的人都感到心情舒畅，但没人知道这是为什么。现在，以色列科学家给出了答案。鹰嘴豆中富含可以产生５－羟色胺的色氨酸，这是一种有利于人产生积极情绪的物质。专家指出，用鹰嘴豆制成的豆泥酱有开胃和帮助睡眠的作用，对于女性来说“有利于排卵，可提高受孕几率”。
鹰嘴豆在营养价值上堪比小麦，其历史可以追溯到１万年前。除中东地区外，印度和澳大利亚人也食用大量鹰嘴豆。专家还指出，人工种植的鹰嘴豆比野生鹰嘴豆含有更多的５－羟色胺。

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