公分长薯条的技术含量和要领，想做预拌粉的亲看过来！技术按照配比把配方送给您！
2018-04-09 21:00阅读：
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薯条用马铃薯调和粉的基础原料是马铃薯全粉、高筋小麦粉、玉米粉和马铃薯淀粉。其比例根据薯条的市场定位、风味和口感、适用人群而略有不同，一般取70：15；10；5。
市场上用来做薯条的马铃薯全粉两种，一种是马铃薯颗粒全粉，另一种是马铃薯雪花全粉。颗粒全粉质量比重较大，加水后比较有黏性，吸水率比较高，吸水后发硬，有弹性；雪花粉质量比较轻，加水后颗粒松散，吸水率较低，加水后粘性较低，不粘手，无弹性，容易断裂。
我们根据马铃薯全粉不同的两种特性，设计了高筋小麦粉、玉米粉、淀粉等添加物料，目的就是改变马铃薯全粉的物理特性和化学特性，降低成本，提高口感，改善加工难度。例如，添加小麦高筋面粉是为了增加抗拉强度，提高筋力，防止断裂；添加玉米粉是为了防止挤压过程中薯条粘连，使炸出来的薯条色泽更加诱人；添加马铃薯淀粉是为了防止薯条挤压过程中产生毛刺，挤压顺滑轻松，形状美观等。还有两个原因是降低成本和改善风味特色，因为马铃薯全粉价格较高，比添加的物料高出近两倍，马铃薯全粉尤其是颗粒全粉能够掺入较多的添加物料，既改善了口感、风味特色，还可以降低成本近35％，所以多数商家都采取马铃薯颗粒全粉做薯条的基础原料。尤其是近几年来市场风靡长薯条，这种加长薯条要求30公分不断裂，更使得粘性大、吸水率高、不易断裂的颗粒全粉有了用武之地。但是，使用马铃薯颗粒全粉炸加长薯条，要把握以下技术要点：
一，合成技术，除了严格掌握比例之外，还要注意搅拌技术，不能把几种原料混合在一起用手工搅拌。需要用专门的气流粉碎机、搅拌机，使几种不同的粉料高度混合并产生化学作用，才能取得良好的合成效果。
二，含水率，颗粒粉与雪花粉含水率不同，加水的比例差异很大，加水过少，面团会发硬，挤压起来很费力气，还会产生毛刺；加水过多，面团发软，容易断裂。不可用热水合面，尽可能用较冷的水效果会比较好。
三，操作。市场上的挤压器设计简单，技术含量较低，要求操作者平稳，用力均匀，不能太快，手不能颤抖。也可以用市场上的全自动面条机操作，效果比较好。只不过和面的时候要少量加水，出口的模具也要根据自己的需要稍加改进。但这种机械加工出来的薯条效率很高，质量比较稳定，外观一致，卖相会比较好。
四，口感。口感的调制要把握两个基本环节，一是基础原料搭配要合理，例如要酥脆一点，玉米粉可稍多一点，要松软一点的话，高筋面粉就多一点，要色泽美观诱人的话，马铃薯淀粉和玉米粉量稍大一点，使薯条白里透黄，香脆可口。二是要加佐料，国外的薯条加了洋葱粉、调味粉、食盐等，这都是我们可以借鉴的地方，根据不同地域习惯添加不同佐料，会增加销量，取得最佳经济效益。
五，油温。油温是炸薯条工艺中最重要的环节，一般掌握在165-180度左右，根据薯条的颜色，松脆程度决定炸薯条的时间，就是我们常说的：看火候。
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