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干炒牛河是《满汉全席》中带着港腔港味的深切怀念 | 深夜电影食堂

2015-01-13 23:36阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/5102578803

《满汉全席》里满汉楼老板欧兆丰说：厨房里有两样克星，头一样就是炒牛河。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。
干炒牛河是《满汉全席》中带着港腔港味的深切怀念 <wbr>| <wbr>深夜电影食堂
香港电影里最少不了吃食，冻柠檬、叉烧包、蛋挞、云吞面还有干炒牛河，港片里的美食往往色香味俱全，作为香港电影里的地域符号符号凝结着无数港片情怀。弥漫着浓郁江湖气息的美食喜剧《满汉全席》（又名《金玉满堂》）就是其中翘楚。无论是电影艺术性、娱乐性、商业性，徐克的《满汉全席》都是经典之作。故事精巧设计，节奏明快流畅，笑点分布错落，最爱港片的排行榜上，《满汉全席》称第二，无片敢称第一。
《满汉全席》

导演: 徐克
编剧: 吴文辉 / 郑忠泰 / 徐克 / 阮继志
主演: 张国荣 / 袁咏仪 / 钟镇涛 / 赵文卓 / 罗家英 / 更多...
片长: 100分钟

干炒牛河是《满汉全席》中带着港腔港味的深切怀念 <wbr>| <wbr>深夜电影食堂

赵港生（张国荣饰）因厌烦黑社会生活，欲金盆洗手后去加拿大追寻偶像山口百惠，而他选择的移民途径竟是——参加加拿大酒店的厨师考试，丝毫不懂厨艺的他最终因作弊暴露而惨败。

某日，赵港生在酒楼遇见了厨艺大师龙昆宝（赵文卓饰），龙昆宝指点他去找自己的旧识满汉楼的欧老板（罗家英饰）学习，不想欧老板竟对他百般刁难，最终将其扫地出门。其间，港生和欧老板的女儿嘉惠（袁咏仪饰）倒是在不经意间擦出了花火。

欧老板师承中国著名大宴满汉全席之赵派，某日，牛派的继承人黄荣找上门来挑战，后来又使诡计挖走了他手下的所有师傅。这时，唯有港生挺身而出，和嘉惠一起寻找会做满汉全席的高人，那就是五年前莫名隐退厨艺界的廖杰（钟镇涛饰）。
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《满汉全席》里满汉楼老板欧兆丰说：厨房里有两样克星，头一样就是炒牛河。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。
干炒牛河是《满汉全席》中带着港腔港味的深切怀念 <wbr>| <wbr>深夜电影食堂
每每看到港片，味蕾总是不断翻腾，似乎只要满足胃口就能满足对于不能身临港片之中的遗憾，那么为了弥补这种执念，青小志深夜电影食堂就来为大家烹制这盘带着浓浓港腔港味的干炒牛河。
干炒牛河下肚，身临旺角九龙也不过如此。

▼
| 烹者做|

基本食材|
牛里脊
新鲜河粉
绿豆芽
韭黄
盐
鸡精
生抽
老抽
蚝油
蛋清
烹制步骤 |
1 处理牛肉
将牛肉切成薄片。加入一点生抽或老抽，少量油和一个鸡蛋清抓匀，保鲜膜盖上在冰箱放置过夜。
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2 烹制牛肉
油要稍微多一点点，并且烧热一点，比较能够锁住牛肉的汁水。
而炒两下就盛出来是因为牛肉非常容易炒老，要考虑到后面还需要跟河粉和其它食材同炒，所以一开始不适合直接炒到位。炒到下面图片上这个程度就可以了↓ 大概用了腌制牛肉的1/3分量。
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3 烹炒河粉
炒锅洗净放入新油，将韭黄、豆芽、河粉依次放入锅中翻炒一下，紧接着加入牛肉，再一次快速加入盐、鸡精、老抽、蚝油、生抽调味并炒匀就可以了。炒河粉的时候火力需要猛，且需比较勤快地翻动。建议用筷子，锅铲容易把河粉炒得太碎。
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| 烹者说 |
腌制：若使用生抽腌制需少放食盐。蛋清的分量我以一斤牛肉一颗蛋清为基准。
镬气：火力比较大的情况下，让食材快速成熟并且能够保留食材原汁原味的做法。一般餐馆是比较好实现的，因为火力足够，厨师也会用颠锅的手法来保证食材入味和火候的均匀。干炒牛河确实是大火、短时间快炒会比较好吃，做的时候注意食材全部都提前准备好，调味料可以提前备好，尽量一气呵成。
油量：干炒牛河还很容易做得油腻，油量需要控制。腌肉中已经使用大量食油，就无需在烹炒中使用过多，但需要尽量快速翻炒，以防粘锅。




*食谱图文来自热爱生活 菜谱质量过硬的田螺姑娘
微信公众号：【tianluo_hhhaze】
希望这一道干炒牛河，能在了无胃口时，勾起你的食欲，也勾起你对港片最美好的回忆。
青小志的深夜电影食堂从今日起开门纳客，欢迎诸位电影客的光临，电影虽是一门光影艺术，但带给我们的感受却并非仅仅局限于视觉，那些流淌在电影屏幕之中的美食，往往是电影情怀最不可或缺的一部分，那些氤氲着的食物香勾起的是我们对电影最简单的热爱。
那么你爱哪些电影呢？你又怀念哪些会引起你电影情怀的美食呢？
告诉青小志吧！
青小志深夜电影食堂，专为电影客的味蕾开放。

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