富春“三丁包”与“五丁包”
2015-01-19 09:05阅读：
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周建强
富春创立于1885年，始为花局。据老者回忆，1913年富春开始制售点心后，随着供应品种的增加，烹饪原料的所谓下脚料也多了起来，比如，大骨煨汤后的扒骨肉、白汤面（鸡汤面）的鸡子（白斩鸡、“飞叫跳”用后）剩余的碎鸡肉等，富春人动了脑筋，物尽其中，就将扒骨肉切碎连同碎鸡肉，再加笋子（笋尖前部分已作配菜用了）切碎烩制成馅做成包子，当时这种包子叫做“生活大包”，专门供应于苦劳力，如搬运工，拉黄包车的。
据老板陈步云口述材料记载:“富春应市的煨面，制作过程较为复杂，往往累人久等，所以又设计一种白汤面，也就是鸡汤面。白汤面畅销后，每天母鸡消耗量经常在四十只左右，鸡汤下了面，而鸡肉、鸡皮等无法处理，于是我同师傅们（主要是尹长山）研究，将鸡肉切成丁子，外加肉丁和笋丁，作成三丁大包，开始时，食者很少，只好在晚间，由店里人、家里人自己受用。不知经过多少时日，三丁大包才逐渐受人欢迎，后来终于成为富春包子的代表。”当然，随着三丁包的销量大增，其馅料鸡丁、肉丁和笋丁也直接使用新鲜的原料了。时至今日，富春茶社一直保持传统特色，发酵面点“三丁包子”在几代富春面点师傅的实践操作中，不断完善工艺，成为名闻中外的当家品种。
1922年，富春又请来了善制席点的白案师傅张广庆，张广庆虚心学习尹长山技术，并将外邦的风味特色揉合进淮扬细点，非常考究。为适应“达官贵人、富商大贾”的接待宴请，他在三丁包子的基础上进行提升，增加了当时较为高档的虾仁和海参，制作出了五丁小包（开始时为五丁小包，后改为五丁大包，大包小包同时供应，听客挑选），三丁增加了虾仁、海参，包子更加有滋有味，更富有特色，真正达到了“鲜香脆嫩和滋养”。据徐永
珍（中国烹饪大师、原富春茶社负责人）和张学根（张广庆之子）回忆：说起五丁包子，确确实实与张广庆师傅有关。
富春三丁包子的酵面兑碱极为重要，这项技术是富春包子的脸面，酵面兑碱后揣揉面团，使之完全混和，至面团表皮光滑，嗅之既无酸味，也无碱味，用手拍击面团有空松之声。酵面应用自来酵（行业称轻肥慢长），根据季节变化，正确掌握兑碱，达到正肥、正碱，才能保证质量。
近些年，对五丁包子的历史、起源传说多样，与乾隆相联的戏说版本越来越多，经走访部分专家学者和老一辈烹饪工作者，均认为“五丁包”与乾隆的戏说版本不足为凭，也查无此证。均确认“三丁包”为扬州富春首创，“五丁包子”是在富春“三丁包”的基础上发展提升而来。这一事实不容改变。五丁包子所谓“海参滋养而不过补；草鸡味美而不过鲜；猪肉油香而不过腻；鲜笋松脆而不过硬；虾仁细嫩而不过软”的说法，是上世纪七十年代末，原市饮食公司烹饪工作者黄万祺先生在生产技术科时，通过实践而上升到理论的高度概括。可以说，万祺先生对烹饪理论以及“五丁包子”的文化提升是有贡献的。烹饪理论工作者王镇先生回忆道：五丁包子的五句话总结是黄万祺先生七十年代末的现代杰作。中国烹饪界理论研究专家邱庞同教授也深有同感。
富春“三丁包”和“五丁包”名扬海内外。上世纪80年代初期，香港《大公报》专题介绍过富春茶社的经营特色，专文介绍了三丁包子、五丁包子、千层油糕、翡翠烧卖等名点。中外宾客纷纷留下墨宝，赞誉三丁包子为“天下一品”（日本），“味美留连”（美国），“三丁包子手艺高，名不虚传扬四海”（中国），著名作家、书画家海笑先生在富春品尝了三丁包在内的特色点心后，题词“尝遍五洲餐，难忘富春包”。
如今富春历史上的六大名点“翡翠烧卖”、“千层油糕”、“三丁包子”、“五丁包子”、“蟹黄包子”和“双麻酥饼”，先后被国家有关部门认定为“中国名点”、“中华名小吃”和“全国金鼎奖”。富春茶点不愧为“全国非物质文化遗产”项目。
2015年1月17日《扬州晚报》B3
