豆类在发芽过程中营养成分的变化
2014-11-07 14:33阅读：
发芽在一定程度上可调整豆类营养结构，增加豆类中维生素和矿物质的生物利用率。黄六容等研究表明：发芽温度可以影响绿豆芽中抗氧化成分及其抗氧化能力。当发芽温度为20℃时，绿豆芽中的维生素C和黄酮类化合物的含量（鲜重）达到最大，并且其抗氧化能力达到最大；而维生素E
和总多酚的含量（鲜重）在15℃时达到最大。随着发芽时间延长，黄豆芽、绿豆芽和发芽豆乳的抗氧化活性显著升高。发芽1d和4d的大豆黄酮等生物活性物质含量增加显著，并有较强清除DPPH
自由基能力。郭元新等对大豆发芽过程中糖类和可溶性蛋白含量变化的研究表明：温度越高，越有利于水解大豆中的大分子糖类化合物，可溶性糖含量下降越快。豆芽中还原糖的含量随着发芽时间延长呈现先增加后下降的趋势，当培养温度为35℃，培养时间4d时，有利于豆芽中还原糖的积累。而随着发芽时间延长，大豆芽菜中可溶性蛋白含量持续升高，并具有极显著的差异（ρ＜0.01）。另外，大豆发芽过程中GABA
含量也会随发芽时间的延长呈极显著增加趋势（ρ＜0.01），且随着温度升高，大豆芽菜中的GABA
含量也会升高。Zhang等指出提高温度有利于相关酶活性的提高，从而有利于GABA
富集。目前，人们已经利用糙米、粟谷、豆类等研制出多种富含GABA
的芽类食品。景岚等研究表明：对大豆种子的萌发处理可显著提高大豆及其豆制品的自由基清除能力，提高其抗氧化能力。大豆种子萌发过程是一个酶被激活的过程，大豆蛋白酶活性在萌发过程中提高，使得部分蛋白质分解成具有抗氧化活性的多肽，这可能是使豆芽具有相对较高的自由基清除能力的原因之一。另外，Zielińskli指出，萌发3d
后，大豆中的谷胱甘肽及Vc含量显著增加，这也是增强豆芽抗氧化性的重要因素。
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