包子是很多朋友早餐的必须品。包子的发面方法有面肥发面和酵母发面两种方法，面肥在南方习惯上称作“老面”。
大家都知道，老面包子口感好、吃起来有嚼劲；而酵母面包子口感差，没筋力。酵母面包子跟老面包子相比，根本不在一个层次。
可是，现在的包子铺大多数都是酵母面包子。为啥呢？因为酵母发面方便简单，省时省力。而用老面发面技术性特别强，和面的早晚要根据季节、气温的不同灵活掌握，生面的添加、碱量的轻重也要根据老面的发酵程度灵活掌握。
老面和酵母面有什么区别呢？
我们知道，面粉有很强的筋力。老面在发酵的同时保持了原有的筋力，而酵母在发酵的过程中破坏掉筋力。
那么，如何区分老面包子和酵母面包子呢？
1.亲口尝试。这一点大家都是知道的，这里不再介绍。
2.观察师傅是如何把捏好的包子放进蒸笼的。
凡是老面包子，捏好以后，都是靠大拇指和食指很自然地提起来，然后放下。
为什么可以两个指头提起来啊？因为老面筋力强韧性足啊，提起来不会断掉。
而酵母面就不行了。酵母面包子捏好以后，习惯上是用右手四指握住放入左手心，由左手放进蒸笼。当然，右手也可以直接放下，但是，绝对不可以两个指头提起来，那样会掉下去的。
这一点是判断老面和酵母面的金标准，那就是：老面包子捏好以后，可以用两个指尖捏住很自然的提起来，而酵母面包子因为面质十分脆弱、不能那样提起来。
如果见不到现场做包子怎么办？那么，直接看熟包子大致上也是可以判断。下面来具体介绍。
3.看包子的外表。
老面包子的面一般较稀软。面稀一点，和面、揉面时省力，捏起来快捷。因为面稀软，捏出的褶子很快会变浅，或者接近消失。
酵母面因为象烂了似的，没筋力，面必须和的稠一点硬一点才行，否则会塌下去由包子变成“饼子”。因为面硬，所以捏出来的褶