酥性饼干面团的常见问题及解决措施

　　　　
　　酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来，影响饼干质量。烘焙人才网为你介绍常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下
　　
　　问题之一：面团太软。
　　
　　面团太软通常会导致这些问题：粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。
　　
　　面团太软的解决方法：1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差，如果是，可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高，如果是的话，则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。
　　
　　问题之二：面团中可见油脂小块。
　　
　　这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题，通常会导致以下问题：粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。
　　
　　解决方法：1.在使用前，将固体油脂切成小块。2.油块在使用前，进行预热预溶。
　　
　　问题之三：面团太硬。
　　
　　面团太硬通常会导致以下问题：1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干，都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。
　　
　　面团太硬的解决方法：1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加，并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，采用饼干专用生物酶制剂，来调整面团的吸水率及柔软度，并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重，则可增加油脂和/或糖的用量，但会增加成本，并改变产品的口感。