舌尖上的中国美食——红膏呛蟹
在很久很久之前，
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新浪博客
SPAN>炝蟹、呛蟹。其实大多用的都是三疣梭子蟹，蟹肉多，脂膏肥美。而宁波平常吃的的蟹多半是产自舟山的。在上世纪80年代时，宁波、舟山等沿海一带就几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊，这样能从年头吃到年尾。
“红膏只存于雌蟹中，其他部分是子宫，为的是来年的生育提供能量。红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡：蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让你吃了一口，还想吃第二口。
“呛蟹”，也称“炝蟹”，但其实还是“呛”字来得生动，就是把咸味逼进去的意思。
#红膏呛蟹#的味道，在宁波各地，也是有一些差别的。
在宁波老三区，红膏呛蟹的咸味会比较淡，吃的时候要加一点黄酒调味，这样更显鲜美。
而在宁海、奉化，红膏呛蟹腌得特别咸，就好像做咸菜一样撒着盐腌。鲜活味少了些，但是别有一番渍透的韵味。
那么在余姚慈溪一带，当地人吃红膏呛蟹，就特别喜欢在蟹上撒些白酒，有些时候还会加点糖，这样吃起来鲜美异常。不过要是开车的朋友就不能多吃啊，不然就会有“酒驾”的嫌疑，那你就麻烦大了。
高手总是来自民间，因此舟山海味舫为大家请来了宁波、舟山的几位鱼婆婆，他们是腌制品海鲜专家，让他们分享一些关于“红膏炝蟹”制作工艺：
1、配置盐水：
一定要用冷开水，不能用开水冷水。
水与盐的比例是4：1，比如4斤水，1斤盐。当然，也可以在此基础上根据个人口味来适当搭配一下，一般还是淡一点的好。
温馨提示，可以加入一些花椒
搅拌也是很重要的。所谓的盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，最好要顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也是有讲究的，最好是用专门制作的筷子。我们平时吃饭用的筷子，可能携带有细菌会影响到呛蟹的品味。
2、选料：
作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹一定是要活的。
我们挑的时候，要看它有没有膏。拿起蟹，对着阳光照。仔细看的话，你会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，如果蟹角空空的，则是没有红膏的。
至于怎么分辨蟹肥蟹瘦，同样有讲究的。比如，老蟹总比新蟹来得丰满，另外还有蟹的颜色，颜色淡的是新蟹，蟹壳如果发暗的则是老蟹，蟹肚剂的三角地带的丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。
“不过，挑蟹可是一门学问。真要能挑到好蟹，是不容易的。”
3、盛放炝蟹的器具：
选罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但是一定要干净，以免影响炝蟹口味。
4、制作：
拿起我们挑好的活蟹，蟹一定要用冷开水洗净，把蟹钳前面拍碎。
把整只蟹放入容器里，蟹背朝下。用一块大小适中的石头，加压；
再倒入配置好的盐水，要没过蟹体—----记住一定不能让蟹浮出水面，为的是让盐分更好渗透到蟹体里。
炝蟹的时间长短可不一。如果短的话，上午炝下午便能吃，但一般12个小时就可以吃了。
海味舫提醒：
千万不能用死蟹，这样会吃坏肚子。
如果想要了解更多关于海鲜方面的知识和海味舫的最新优惠活动请关注微公号：hx0574
“红膏只存于雌蟹中，其他部分是子宫，为的是来年的生育提供能量。红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡：蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让你吃了一口，还想吃第二口。
“呛蟹”，也称“炝蟹”，但其实还是“呛”字来得生动，就是把咸味逼进去的意思。
#红膏呛蟹#的味道，在宁波各地，也是有一些差别的。
在宁波老三区，红膏呛蟹的咸味会比较淡，吃的时候要加一点黄酒调味，这样更显鲜美。
而在宁海、奉化，红膏呛蟹腌得特别咸，就好像做咸菜一样撒着盐腌。鲜活味少了些，但是别有一番渍透的韵味。
那么在余姚慈溪一带，当地人吃红膏呛蟹，就特别喜欢在蟹上撒些白酒，有些时候还会加点糖，这样吃起来鲜美异常。不过要是开车的朋友就不能多吃啊，不然就会有“酒驾”的嫌疑，那你就麻烦大了。
高手总是来自民间，因此舟山海味舫为大家请来了宁波、舟山的几位鱼婆婆，他们是腌制品海鲜专家，让他们分享一些关于“红膏炝蟹”制作工艺：
1、配置盐水：
一定要用冷开水，不能用开水冷水。
水与盐的比例是4：1，比如4斤水，1斤盐。当然，也可以在此基础上根据个人口味来适当搭配一下，一般还是淡一点的好。
温馨提示，可以加入一些花椒
搅拌也是很重要的。所谓的盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，最好要顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也是有讲究的，最好是用专门制作的筷子。我们平时吃饭用的筷子，可能携带有细菌会影响到呛蟹的品味。
2、选料：
作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹一定是要活的。
我们挑的时候，要看它有没有膏。拿起蟹，对着阳光照。仔细看的话，你会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，如果蟹角空空的，则是没有红膏的。
至于怎么分辨蟹肥蟹瘦，同样有讲究的。比如，老蟹总比新蟹来得丰满，另外还有蟹的颜色，颜色淡的是新蟹，蟹壳如果发暗的则是老蟹，蟹肚剂的三角地带的丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。
“不过，挑蟹可是一门学问。真要能挑到好蟹，是不容易的。”
3、盛放炝蟹的器具：
选罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但是一定要干净，以免影响炝蟹口味。
4、制作：
拿起我们挑好的活蟹，蟹一定要用冷开水洗净，把蟹钳前面拍碎。
把整只蟹放入容器里，蟹背朝下。用一块大小适中的石头，加压；
再倒入配置好的盐水，要没过蟹体—----记住一定不能让蟹浮出水面，为的是让盐分更好渗透到蟹体里。
炝蟹的时间长短可不一。如果短的话，上午炝下午便能吃，但一般12个小时就可以吃了。
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千万不能用死蟹，这样会吃坏肚子。
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