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【南海鲜】泥猛鱼 香嫩又营养

2015-02-05 14:39阅读：

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【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养
泥猛鱼很不起眼，一直被认为难登大雅之堂。但它却是海南名鱼之一，有内涵，集数种鱼特点于一身：既有腊鱼之鲜，也有沙锥之清香，更有金古鱼之甘甜。它香嫩韧口，无鳞无刺，“童叟无欺”，煲汤煲汁、干煎、豆豉蒸风味独特；它是藻类营养“萃取器”，多食泥猛相当于间接摄取藻类营养素。因此，“难登大雅之堂”的泥猛鱼却深受“海南吃货”喜爱。下面，本人为食客们介绍这位南海海鲜“名角”——泥猛鱼。
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养 泥猛又名褐篮子鱼 ，俗名：篮子鱼、泥猛、臭肚、象鱼、雉鱼、羊婴、娘呙（闽南叫法），是辐鳍鱼纲鲈形目蓝子鱼科篮子属的一个种。产地及产期：泥猛是广盐、广温、植食性为主的杂食性鱼，生息在印度洋、太平洋的礁石和珊瑚中。喜食海藻、海中浮
游生物和附着物，故肉质有独特风味。
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养
一、肥美泥猛何时有？觅食尽可在深秋。
泥猛鱼是海洋中的植食鱼类，喜食海藻。每年春季，海藻萌芽之时，也是泥猛幼苗开始成长之时。历经立夏、小满，直至深秋，随着海藻种类越来越多，越长越茂盛，泥猛的食物源越来越充足，它们也越长越大，越来越肥。现阶段的泥猛煮熟后，厚实的肉爆皮而出，味香四溢，让人难以抵御其诱惑。
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养
二、“两步奏一注意”教你买到靓泥猛
1、步奏一：不同种不同质，先定种类
常见泥猛鱼有三种：本地泥猛（产于本地浅海湾）、花泥猛、斑泥猛（产于有珊瑚分布的较深海域，又叫珊瑚泥猛）。本地泥猛最好吃，斑泥猛其次，花泥猛味道稍逊一筹。关于泥猛品种的学问有二：
其一是本地泥猛为什么最好吃？
海南海湾众多，有火山活动史，地处几条河流的入海口，海水盐度适中，红树林植被广阔。再加上污染少，生态环境良好，很适合藻类、微生物及浮游生物生长、繁衍。五颜六色、上百种藻类共生于南海滩涂，是名副其实的“肥海”，产出的泥猛鱼一般都很肥，味道鲜香，品质远比外地一些沙质深海泥猛好。本地泥猛即捕获即上市，流通时间极短，售卖时用的是原生海水，生猛度高。
其二是如何辨别这三种泥猛？
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养(左为本地泥猛，中为花泥猛，右为花泥猛)
本地泥猛：个头较小，多为一两半至二两，最大不到半斤，而且身型比花泥猛修长。视生长环境和藻类食源不同，鱼身颜色也不同，常见有微黄、灰黄、金黄、黄褐、灰褐和灰黑等等；它的表皮分布着不太规则的灰白暗斑点。
（注：泥猛鱼的表皮颜色与食源有关。南海浅海湾生物多样化造就了其各种各样的颜色。而深海的泥猛鱼颜色就相对单一了，比如花泥猛，它的颜色就不多）
花泥猛：个头较大，为多半斤至八两，最重可达一斤半至两斤；鱼身浅灰、银灰或灰紫等，表皮均匀分布黄褐色斑点，像石斑鱼一样，比较抢眼。
斑泥猛：与本地泥猛各种特征相似，因生活于珊瑚礁石海域缘故，鱼身除了点以外，也有一块一块的斑。
2、步骤二：挑光泽好、身厚、生猛的买
泥猛鱼因生长环境、食物源不同，鱼身颜色千差万异，不要以色来辨品质。靓的泥猛鱼光泽好、自然，纹色清晰，鱼身厚，生猛度高，鱼身无破损。差的泥猛鱼“色水”较深，光泽黯淡，纹色像用劣质打印机“印”于表层。比如有些高位池鱼塘高密度养殖的泥猛鱼，全身像是被染上一层很浓的黄色，极不自然。
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养(看光泽、“色水”辨品质，右边较优)
3、注意：野生的不一定比养殖的好
许多人买海鲜，往往有“野生情结”，其实，对于泥猛来说，野生的不一定比养殖的好。
养殖泥猛分两种情况，一种是鱼塘专养，另一种是网箱里与其他高价值的鱼混养。后者往往品质更好。因为网箱也是天然环境，并且放置在流急的海域，泥猛是专用来当“清道夫”，为了吃掉网眼大量附生的藻类，以免堵塞海水流通，为高价值的鱼种保持更好的生长环境（这是养殖户多年积累的经验，一举两得）。因此，网箱养里的泥猛食物源更充足，往往比野生的更肥。
【南海鲜】泥猛鱼 <wbr>香嫩又营养 （网箱里养的泥猛）
三、其他注意事项
1、泥猛无论大小，加工时要弃肚。因为包裹内脏的那一层“黑衣”比较臭，会败坏整条鱼的口味。
2、泥猛鱼的鳍刺是“味道调节器”，一旦被切掉即分泌一种微苦物质。欲煲纯正、鲜甜的汤，哪就不能切掉鳍刺；若想煲的汤甜中带甘，即可通过切除鳍刺来调节，鳍刺切得越多，甘味越突出。
3、泥猛鱼的肝虽然小，但口感幼滑，味道胜似鹅肝，建议保留其肝（要小心取胆弃之，避免戳破流苦汁）。
4、买泥猛不贪大，个头适中的最好吃。
5、加工泥猛要小心，鳍刺有毒，被刺即肿。
6、买泥猛煲汤时，要亲自挑选，确保条条都新鲜。
四、泥猛鱼四大烹饪方法
海南人饮食讲究原汁原味，对于泥猛鱼这样的优等海鲜食材，自然在烹饪上力求简单，不让过多的配料和复杂的做法所影响其原味。所以，海南人最爱的做法有四种：煲汤、煲汁、干煎和豆豉蒸。
1、煲汤
须用活鱼，配上几条其他杂鱼更好，加工剥肚，弃内脏（所有的做法都要此工序），根据需不需要带微甘口味选择切不切鳍刺，处理好备用，将水煮沸，倒入鱼，放少许姜片，再度煮沸后，盐、油、芫荽或葱一起放入，约一分钟即可。
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2、煲汁
煲汁是最简单的做法，用瓦锅，放少量水，盐油调味，煮沸后放葱或芫荽继续煮两分钟，直至有香气溢出即可。
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3、干煎
冰鲜和活鱼皆可，先盐腌10分钟，一条条摆在不粘锅里，放少量油，用慢火反复“翻身”煎，煎至金黄色即可
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4、豆豉蒸
豆豉蒸泥猛风味独特。须用活鱼，加工弃内脏后，为了更好入味，要用刀两面都切数道口子，装蹀，放豆豉、油，放入蒸具中，蒸约8分钟即可。
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