（一）餐饮企业的可变成本所占用的比例较大
餐饮企业的可变成本在其生产销售所涉及的成本费用中所占的比例较大，而且这些成本会随着餐饮企业生产和销售量的变化而发生变化。因此，餐饮企业的可变成本的管理是企业成本管理的核心和关键所在，对这一部分可变成本的控制得当与否直接关系到餐饮企业的经营成功与否。
（二）餐饮企业成本流失点较多
餐饮企业的成本管理涉及企业菜单的设计、食品饮料成本的控制、餐饮产品销售控制以及其成本核算等各个环节，其中，餐饮企业菜单设计中关于各个菜品的定价直接决定了这些菜品的成本率的高低，其食品原料的采购、验收、贮存、加工、烹饪的各个环节处理得当与否直接关系到这些食品原料的折损和流失量的高低等等。因此，餐饮企业成本控制的每一个环节都有可能产生成本流失和浪费，企业管理人员应加强餐饮成本控制的管理意识，设置专门的餐饮成本控制员，监督企业生产销售各个环节中对成本的控制。
餐饮企业成本核算的意义
成本核算是餐饮企业经营管理的重要环节，关系到企业经营利润的多寡甚至企业经营的成败。正确合理的成本控制可以帮助企业制定合理的食品原材料的耗用量，严格控制和管理食品生产的每一个环节，杜绝成本流失和浪费，提高企业的经营效益和声誉。一般来说，餐饮企业成本核算的意义主要有以下几点：
（一）为厨房生产制定操作规范和投料标准
由于餐饮生产品种繁多，制作程序不一，生产操作人员技术各异，难免会造成厨房生产的成本流失，因此，餐饮企业的成本核算在于制定各式菜谱的标准配方，规定其主料、辅料和调味品的投料数量以及其标准烹制方法，从而为各式菜品制作提供了操作依据和衡量